Snijden van varkenskarkassen (big): een diagram met een fotobeschrijving van het snijden van een half karkas, een kwart, een poot

Er komt een tijd dat huisdieren die speciaal voor vlees zijn grootgebracht, moeten worden geslacht en in stukken moeten worden gesneden voor verdere opslag. Het snijden van varkenskarkassen is een verantwoorde bezigheid die naleving van bepaalde subtiliteiten vereist. Door de juiste snijpatronen te volgen, worden kwaliteitsproducten geproduceerd.

Algemene regels voor het snijden van karkassen na het zingen

Het gedode dier, dat al is uitgebloed en geschroeid, is klaar voor verdere verwerking. Het naleven van de volgorde zal helpen bij het correct snijden van het varken en zal de sleutel zijn tot kwaliteitsvlees. Eerst moet u de benodigde tools selecteren:

een universeel mes met een lemmetlengte van minimaal 18 cm;
een bijl voor het hakken van botten;
een ijzerzaag met fijne tanden.

De ideale voorwaarde voor verder snijden is om het karkas op te hangen. In deze toestand worden de spieren gestrekt, wat bijdraagt aan een comfortabelere slagersactiviteit. Bovendien stelt deze positie u in staat om overtollig bloed effectiever te verwijderen wanneer het hoofd wordt gescheiden. Als het varken ophangen niet mogelijk is, moet een diepe opvangbak worden gebruikt. Het karkas zelf wordt op de grond op een dik zeildoek of op strooien gelegd.

Het is erg belangrijk om te onthouden dat niet alle delen van een varken als voedsel worden geconsumeerd. Daarom is het bij het snijden de moeite waard om de ogen en tanden te verwijderen. Het is ook de moeite waard om de staart en hoeven van het dier te verwijderen.

Schema's voor het snijden van varkenskarkassen

Er zijn verschillende schema's voor het snijden van varkens, afhankelijk van de verdere verwerking en het doel. Ondanks de verscheidenheid aan opties, worden de spieren als het meest waardevolle deel ervan beschouwd, dat tijdens het leven van het dier minder gespannen is dan andere. De spieren van de wervelkolom worden meestal aangeduid als dergelijke delen van het lichaam. In tegenstelling tot koeien is de cervicale regio van een varken niet zo mobiel tijdens het leven, dus dit vlees wordt zeer gewaardeerd. De onderste delen van het dier hebben een taaier vlees en zijn bij later gebruik minder waardevol.

Schema voor het snijden van varkenskarkassen

Slachten voor persoonlijk gebruik en voor verzending naar winkels is technologisch heel anders. Er zijn vier klassieke versies van snijden in de wereld:

Amerikaans;
Duitse;
Russisch;
Engels.

Elk heeft zijn eigen kenmerken.

Snijpatronen voor culinair gebruik

Bij de Amerikaanse methode wordt het karkas in twee lengtehelften verdeeld. Vervolgens is elk van hen verdeeld in 6 delen. Als resultaat krijgt de consument: ham, voorpoot, schouderblad, filet met ribben, zijkant en kop.

De Duitse methode houdt in dat het karkas in twee helften wordt gesneden, die elk verder in acht delen zijn verdeeld. Elk van de onderdelen behoort tot een van de vier klassen. Zo worden het achterbeen, de kotelet en het lendengedeelte geclassificeerd als de hoogste graad. De tweede omvat het borststuk, de voorkant van de ham en de nek. De Duitse methode omvat het peritoneum in de derde categorie. Ten slotte behoren het hoofd en de hoeven tot de 4e categorie.

Het Russische karkassnijschema bestaat uit 8 verschillende onderdelen.Deze methode is populair in de post-Sovjetruimte. Na verwerking wordt het volgende naar consumenten gestuurd:

ham;
koteletdeel (achterkant);
hechtdraad (de plaats tussen de scapula en het hoofd);
wangen, hoofd en nek;
schouderblad;
borst;
middelste been;
poten.

De Engelse methode is eenvoudig en duidelijk. Het hele varkenskarkas is verdeeld in vier grote delen. Na het Engelse snijden krijgt de boer een kop, een voorste deel met een nek- en schouderblad, een middendeel met een ruggengraat en ribben, en een achterpoot.

Hoe een heel varken te slachten

Het belangrijkste onderdeel van het snijden van een varkenskarkas is de darm. Allereerst moet u het hoofd van het lichaam scheiden. Omdat een goed gevoed varken een dikke vetlaag en een enorme ruggengraat heeft, is het noodzakelijk om van tevoren voor de scherpte van het mes en de bijl te zorgen. Nadat u het hoofd hebt gescheiden, is het de moeite waard om het overtollige bloed af te voeren in een eerder voorbereide container.

De volgende stap bij het snijden is het openen van de buikholte. Voor een correcte uitvoering moet u een punt op de borstlijn vinden. Er wordt van daaruit gesneden naar de liesstreek. Om de interne organen niet te beschadigen, is het noodzakelijk om uw hand net onder het mes te laten zakken en deze handeling met grote zorg uit te voeren. Daarna is het noodzakelijk om vanaf hetzelfde punt op de borst een incisie te maken en het peritoneum langs de lijn van de ribben te verwijderen.

Vervolgens komt een heel belangrijk punt bij het verwijderen van interne organen. Er moet speciale aandacht worden besteed aan de slokdarm, omdat de vloeistof en enzymen die erin zitten, als ze op het vlees terechtkomen, extra moeten worden gewassen. Na de slokdarm worden de resterende organen van het bovenste deel van het karkas verwijderd - het hart, de longen, de lever. Vervolgens worden de blaas en darmen met de maag voorzichtig verwijderd.

Belangrijk! Vergeet niet intern onderhuids vet te verwijderen. Het wordt zelden gebruikt en heeft daarom geen gastronomische waarde.

Het is noodzakelijk om van tevoren te beslissen of sommige organen in de toekomst nodig zullen zijn. Gebruik dus indien nodig de darmen, deze wordt voorzichtig verwijderd en gewassen met stromend water. Om het hart in de toekomst te gebruiken, moet het in tweeën worden gesneden en moet het resterende bloed eruit worden afgevoerd. De rest van het slachtafval moet licht worden afgespoeld en gekoeld.

Het volgende deel van de snede is om de binnenkant van het karkas te reinigen. Gebruik in geen geval gewoon water, want als het op het vlees komt, bederft het zijn uiterlijk en leidt het tot een kortere houdbaarheid. De interne oppervlaktebehandeling moet worden uitgevoerd met een schone handdoek, waarbij bloedresten worden geabsorbeerd en droog worden geveegd.

Hoe een varkenskarkas goed te hakken

Het karkas is klaar voor het volgende deel van het snijden - in halve karkassen snijden. De incisielijn moet langs de wervelkolom lopen, dus het gebruik van een mes is ongewenst. Het snijden gebeurt met een ijzerzaag of een goed geslepen bijl. Beginners slagen er vaak niet in de eerste keer de wervelkolom correct te snijden. Om te voorkomen dat er botfragmenten in het vlees komen, kunt u het volgende geheim gebruiken: u moet met een zware hamer op de kolf van de bijl slaan.

Vaak is het voorbereide karkas niet verdeeld in twee delen, maar in vier delen. Kwart betekent het verdelen van een half karkas in twee gelijke helften. Om een dergelijke operatie uit te voeren, is het nodig om deze ongeveer in het midden van het lumbale deel te snijden. Het blijkt dus 2 stukken varkensvlees te zijn - het voorste deel met het schouderblad, de nek, het voorbeen en het achterste deel met het ham- en koteletgedeelte.

Hoe een varken te slachten

Om een varken thuis goed te slachten, moet u dezelfde verwerkingsregels volgen als bij volwassenen.

Als het doel van het bereiden van vlees geen volwassen vetgemest varken is, maar een kleine big, dan is de snijmethode enigszins gewijzigd. Natuurlijk, vanuit anatomisch oogpunt, verschillen de jongen en de volwassene niet, maar er zijn een paar nuances. Bij het strippen van een varken moet u niet zoveel aandacht besteden aan het verwijderen van de nieren en het urogenitaal systeem.Bovendien zijn de botten van een jong varken zachter, dus in sommige gevallen is het zelfs toegestaan om een mes te gebruiken in plaats van een bijl. Het karkas wordt gemakkelijker gesneden.

Hoe je thuis een half karkas van een varken snijdt

Elke boer heeft zijn eigen maaisysteem om aan zijn behoeften te voldoen. Desalniettemin is er een klassieke juiste optie om thuis een varkenskarkas te snijden, dat in staat is om aan de behoeften van de consument te voldoen. Sommigen geven er de voorkeur aan om meer reuzel uit één karkas te halen, terwijl anderen op het zuiverste vlees jagen en veel tijd besteden aan het bijsnijden en uitbenen. Er zijn mensen die al het vlees helemaal tot gehakt verdraaien. Voor het correct snijden van varkenskarkassen volgens de canons van de Russische methode, moet u er niettemin op letten dat elk deel van het karkas belangrijk en toepasbaar is in de toekomst.

Hoe de voor- of achterkant van een varken te slachten

Het voorste deel van het halve karkas wordt gesneden in de nek, schouderblad, borst, schouder, lendenen en ribben. De voorpoot wordt in eerste instantie afgehakt. Vervolgens worden met behulp van een bijl de ribben verwijderd. Vervolgens komt de draai van de lendenen - deze wordt gescheiden en optioneel in porties gesneden. Het resterende stuk wordt conventioneel in tweeën gedeeld in de bovenste nek en het onderste schouderblad.

De rug wordt vertegenwoordigd door het grote been, het peritoneum en de achterkant van de wervelkolom. Eerst wordt het peritoneum afgesneden en vervolgens wordt de wervelkolom van het been afgesneden. Het zachtste deel van het vlees wordt van de ruggengraat gesneden - de ossenhaas. De botten van de wervelkolom worden ook gebruikt als basis voor bouillon.

Hoe een varkenspoot te snijden

Snijd van de overgebleven varkenspoot het onderste deel af - de schacht. Het resterende grote stuk met bot wordt vaak in grote stukken gesneden of langs de spieren geaderd. Er zijn twee grote spieren in het been die handig van elkaar zijn gescheiden. Het resulterende vlees uit een grote spier zal geen vetophopingen hebben en is perfect voor het bereiden van een groot aantal gerechten. Het vlees van de kleine spier die grenst aan het bot is strakker en wordt vaak direct op de spier gelaten voor later gebruik in soepen en stoofschotels.

Hoe reuzel uit een varkenskarkas te verwijderen

Veel boeren fokken varkens voor reuzel en reuzel. In dit geval verandert de methode om het varkenskarkas te snijden enigszins. Van de voorbereide halve karkassen of kwartieren wordt de huid verwijderd met aangrenzend vet. Bij een goede vetmesting kan de vetlaag gemakkelijk 10 centimeter of meer bereiken. De meest geschikte onderdelen voor het verwijderen van talg zijn het peritoneum en het borstbeen. Zuiver vet wordt verkregen uit het peritoneum, uit het borstbeen - een product met een grote hoeveelheid vleeslagen.

Wat betreft het spek, het is een zacht spek dat bedoeld is om aan te steken of om verschillende soorten smeersels van te maken. De meeste vet zit boven de ham in de staart. Bovendien kan er vet worden afgesneden van andere vette delen van het lichaam, zoals het schouderblad of de schouder.

Welk deel van het varken is beter: voor- of achterkant

De discussie over welk deel van het varkensvlees beter is, houdt geen dag op. Enerzijds wordt de rug vertegenwoordigd door de ham en de lumbale inkeping. Deze vleessoorten bevatten weinig vet en zijn zeer geschikt voor dieetmaaltijden. Het is de afwezigheid van vetlagen die hun speciale populariteit verklaart.

Aan de andere kant is de voorkant van de mascara vetter. Tegelijkertijd moet je niet denken dat al het vlees tot een lagere categorie behoort. Integendeel, in het voorste deel van het karkas bevindt zich een borststuk en een lendenen - de meest delicate delen die zichzelf al lang hebben bewezen tijdens het koken. De schouder bevat ook een grote hoeveelheid vlees, uitstekend geschikt voor het koken van gehakt. Barbecue-liefhebbers gaan ook niet opzij - de varkensnek is de beste plek om dit gerecht te bereiden.

Soorten varkensvlees bij het snijden

Volgens de moderne classificatie bieden handelsnetwerken verschillende soorten varkensvlees aan. Er zijn drie varianten, afhankelijk van de kwaliteit van het vlees, de malsheid en andere kenmerken. Het eerste leerjaar omvat dus:

rug en entrecote;
borstbeen;
ham (staart, staart en baars).

Vlees van het eerste leerjaar heeft door de minste belasting van de spieren tijdens het leven van het dier een zachte structuur. Stukjes ham en dorsum zijn sappig en hebben bijna geen vetlaag. Het borstbeen wordt in de culinaire gemeenschap gewaardeerd om de ribben, en met de juiste voeding van het dier zijn ze bedekt met een grote hoeveelheid van het meest mals vlees.

Tweedeklas vlees is niet meer zo mals. Het bevat een grote hoeveelheid aderen en vet. Deze variëteit omvat meestal het schouderblad, de nek, de schouder en het bouwland. Meestal wordt dergelijk vlees verwerkt tot gehakt, omdat het levende proces de arbeidskosten niet terugbetaalt.

Het derde leerjaar omvat slecht eetbare delen van varkensvlees, bijvoorbeeld een snee - een deel tussen het hoofd en de nek van een varken, dat qua structuur van vlees aanzienlijk verschilt van hetzelfde schouderblad. Naast de inkeping omvat deze variëteit ook de kop, voor- en achterschacht.

Stukjes varkensvlees met naam, foto, applicatie

Het eindresultaat van het op de juiste manier snijden van varkenskarkassen is een specifieke set vleesproducten. Elk van deze onderdelen verschilt zowel qua uiterlijk als qua verzameling van consumentenkwaliteiten.

Borst

Borststuk is het dikste deel van de buik dat bij de lenden is gesneden. Het vlees bevat, afhankelijk van de vetmesting van het varken, een vrij grote vetlaag. Door de inactiviteit van de borstspieren is het vlees erg mals. Volgens de Russische GOST behoort het tot de eerste categorie varkensvlees.

Dankzij de vetlaag is het borststuk uitstekend geschikt om in te bakken. Bovendien zowel als zelfstandig gerecht als als toevoeging bij aardappelen of kool. Ook is het borststuk gezouten en gemarineerd, waardoor het uitstekende delicatessen zijn. Een van de beste toepassingen voor borst is om het te roken - het resulterende product heeft een ongeëvenaard aroma en smaak.

Nek

Nek maakt deel uit van de schouder-halsuitsnijding. Vanwege de fysiologische kenmerken van varkens is dit onderdeel inactief in vergelijking met andere dieren. Dit leidt tot de inhoud van een grote hoeveelheid vetlagen en de volledige afwezigheid van pezen. Het vlees is erg sappig en mals.

De nek zonder been behoort tot de tweede categorie varkensvlees, maar is een van de favoriete onderdelen van varkenskarkas. Het blijft het ideale onderdeel om te barbecueën - dankzij de vetlagen wordt het vlees erg sappig. De nek wordt ook gebruikt om vette steaks te koken. Varkensgehakt is een ideale keuze voor het maken van schnitzels.

Entrecote

Entrecote of lendenen op het bot - het bovenste deel van de rugleuning. Het omvat ossenhaas en ribben. Dergelijk vlees behoort tot de eerste categorie vanwege het meest delicate vruchtvlees. In stukjes gesneden, de entrecote is een kotelet met been die zeer gewaardeerd wordt door fijnproevers.

Dankzij het sappige vlees en bot, dat een extra smaak geeft bij het bakken, is entrecote de koning onder de varkenssteaks. De gerechten zijn sappig en delicaat van smaak. Vaak wordt dit deel van het varkensvlees van de ribben gehaald, wat resulteert in een schoon stuk ossenhaas. De ribben worden gebruikt voor soepen en stoofschotels.

Schnitzel

Schnitzel, ook bekend als lendenen zonder been - varkenshaas uit het lumbale deel van het karkas. Dit deel van het karkas is het meest waardevol vanwege de volledige afwezigheid van vet in de structuur. Qua waarde behoort het tot de eerste categorie varkensvlees. Hierdoor is de prijs voor deze portie varkensvlees vaak het hoogst.

Als je dit stuk snijdt, krijg je dezelfde mooie stukken vlees. Schnitzel wordt gebruikt om een verscheidenheid aan karbonades en steaks te bereiden. Bovendien wordt dit onderdeel gebruikt voor de bereiding van dieetmaaltijden.

Schouderblad

De schoudersnede is verdeeld in een schouderblad met bot en een schouderblad zonder bot. Deze vleessoort valt in de tweede categorie vanwege het hoge vet- en peesgehalte. Het schouderblad is stijver dan de ham of entrecote, dus de prijzen zijn beter betaalbaar.

Het schouderblad zonder botten wordt meestal in blokjes gesneden voor grillen en goulash.Het meer pezige deel van het bot vereist een serieuze verwerking en zorgvuldig trimmen. Vaak wordt dit deel van het varken gebruikt om gehakt van te maken. Deze fractie is echter nog steeds redelijk goed voor het maken van verschillende stoofschotels.

Ham

De ham is de achterpoot van het varken. Het wordt vaak in twee delen gesneden: een bovenste en een onderste. Het bovenste deel van de ham is een zeer gewaardeerd eersteklas vlees, mals, met een beetje vet. Het onderste deel bevat minder vlees en wordt gebruikt voor het maken van bouillon en gelei.

Als het op culinair gebruik aankomt, is de bovenkant van de ham een geweldige vondst voor allerlei gerechten. Gekookt varkensvlees, karbonades, goulash, verschillende soorten gebraad en kebab. Dit vlees heeft zich goed bewezen voor gehakt. De schnitzels zijn mals en sappig.

Welke onderdelen waar toe te passen

De hele geschiedenis van de varkensfokkerij is nauw verweven met de ontwikkeling van de culinaire kunsten. Door de eeuwen heen hebben ervaren koks algemene regels opgesteld voor het gebruik van verschillende delen van het karkas. Niet alle stukjes zijn even perfect voor zowel gelei als karbonades. Om te leren hoe u echte culinaire meesterwerken kunt bereiden, moet u een paar eenvoudige regels volgen:

Hoofd - een ideale keuze voor het maken van hoofdkaas en gelei. Het kan ook worden gebruikt voor saltison en vulling. Knorretjes en varkensoren zijn ook geweldig in gelei. Daarnaast zijn varkensoren in verschillende variaties ideaal als biersnack.
Wangstuk gebruikt om te roken. Om ervoor te zorgen dat het eindproduct uitstekende consumenteneigenschappen heeft, moet het in kleine stukjes worden gesneden en aan een langdurige warmtebehandeling worden onderworpen. Na enkele dagen zullen de wangen meer roken en ongelooflijk lekker worden. Sommige koks adviseren om de wangen in de vorm van broodjes te bakken.
Lende, ook bekend als lendenen en hakken, is puur vlees. Zowel puur als met ribben geserveerd. Vetarm vlees wordt vaak gebruikt in karbonades, kebabs en steaks. Door het gebruik van ribben ontstaat de perfecte soep.
Top van de ham - de stuit, die is gescheiden van het dijbeen. Dit enorme stuk vlees zonder been is perfect voor gebakken varkensvlees en gekookt varkensvlees. De romp is uitstekend sappig gehakt. Het vlees van de ham is geschikt voor goulash of braden. Hambot is geweldig voor het maken van borsjt of augurk.
Schouderblad meestal gebruikt om knoedels te maken. Het gehakt dat uit dit deel van het karkas wordt verkregen, heeft een laagje vet dat de dumplings sappig maakt. Ook wordt gehakt van een schouderblad vaak gebruikt als basis voor zelfgemaakte worst.
Borst kan zowel in zuivere vorm als met aangrenzende ribben worden gebruikt. Het wordt meestal gebruikt om gerookt spek te maken of als toevoeging aan gebakken eieren en gebakken aardappelen. Spek, gemaakt van borst, is een delicatesse van de hoogste kwaliteit.
Buikvlies - een van de meest vette delen van varkenskarkassen. Undercale is geweldig als toevoeging aan gebakken aardappelen of gestoofde kool. Van het buikvlies worden ook heerlijke broodjes gemaakt.
Poten - de beste keuze voor het maken van gelei vlees. Bovendien gebruiken Europese chef-koks ze om traditionele gerechten te bereiden. Dus in Duitsland, Oostenrijk en Tsjechië is schenkel met bier en gestoofde kool een nationaal gerecht.
Veel mensen onderschatten dit vaak varkensstaartIn feite is het vanwege zijn kraakbeenachtige structuur een uitstekende aanvulling op gelei vlees of brawn. De bouillon wordt rijker en harder.

Culinaire experts hebben al lang bewezen dat er geen onnodig vlees is, u hoeft alleen maar het juiste toepassingsgebied te vinden. Zelfs de ongebruikte delen van varkens zoals darmen, hart en lever kunnen worden gebruikt om echte culinaire hoogstandjes te maken.

Gevolgtrekking

Het snijden van varkenskarkassen is een bewerkelijk proces waarmee u een verscheidenheid aan producten kunt krijgen voor de bereiding van culinaire meesterwerken. Goed gesneden vlees en de selectie ervan stelt u in staat om indrukwekkende resultaten te behalen bij de bereiding van vertrouwde gerechten.

Varkenskarkassen snijden met een beschrijving van de onderdelen