Inhoud
Kool is een goedkope en gezonde groente die bij veel mensen op het dagmenu staat. Het is rijk aan vezels, mineralen en vitamines. Maar dit is in de zomer. In de winter, tijdens opslag, neemt het vitaminegehalte geleidelijk af. Thuis is het erg moeilijk om de oogst van deze groente zonder verlies vers te houden. Vereist speciale ruimtes met een constante lage temperatuur en een bepaalde luchtvochtigheid.
Onze voorouders hebben lang geleerd om tot de lente een heerlijk vitamineproduct te bewaren. Hiervoor hebben ze het gefermenteerd. Tegelijkertijd gingen vitamines niet alleen verloren, maar vanwege het feit dat ze in een vorm terechtkwamen die het menselijk lichaam gemakkelijker opnam, was er meer baat bij dergelijk voedsel. Voor de fermentatie werden eikenhouten vaten gebruikt, aangezien glas niet goedkoop was. Daarin bleef de gisting in de ondergrond perfect bewaard tot de lente.
Waarom is het beter om potten te kiezen voor fermentatie?
Nu heeft de meerderheid geen ondergrond, en velen hoeven eenvoudigweg geen kool in grote hoeveelheden te oogsten. Je kunt het in een emmer of een grote pan pekelen, maar het is veel handiger om het in een glazen pot te doen. Gisting in zo'n container is gemakkelijk te bewaren in de koelkast. Gist je af en toe een nieuwe batch, dan is er altijd een lekker product beschikbaar. Het proces zelf kost niet veel tijd, je kunt kool gewoon in een pot gisten, er zijn maar weinig producten nodig. U kunt elk recept voor beitsen kiezen.
Hoe kool te kiezen voor fermentatie
Hiervoor zijn niet alle kroppen kool geschikt. Om altijd te kunnen genieten van een echt lekkere en knapperige bereiding, moet kool aan de volgende eisen voldoen:
- alleen rassen die halverwege en in de late periode rijpen zijn geschikt voor fermentatie. Van vroege variëteiten wordt zachte kool verkregen, die slecht wordt bewaard;
- rassen moeten specifiek bedoeld zijn voor fermentatie en niet voor opslag. Tot nu toe zijn de beste de oude en betrouwbare - Slava en Belorusskaya;
- koolkoppen moeten dicht en elastisch zijn, een witte kleur hebben onder de omhullende bladeren en suiker bevatten in een hoeveelheid die voldoende is voor het melkzuurfermentatieproces;
- koolkoppen met tekenen van ziekte op de integumentaire bladeren zijn niet geschikt voor zuurdesem, er zal veel afval van zijn en de gisting zal van slechte kwaliteit zijn.
Hoe fermentatie plaatsvindt
Om het beitsen lekker en knapperig te maken, zijn slechts drie ingrediënten voldoende: kool, wortelen en zout. Zelfs zonder enige toevoegingen kunt u er een volledig kwalitatief hoogstaand product van krijgen. Om in dit bedrijf te slagen, zijn verhoudingen erg belangrijk. Gewoonlijk moet de hoeveelheid wortels 1/10 van het gewicht van de koolkoppen zijn, en ongeveer 20 g zout is voldoende voor elke kilo kool, dit is ongeveer 2 theelepels met een bovenkant of een onvolledige eetlepel zonder bovenkant. Gist je kool in een pot, dan is voor een fles van 3 liter een krop kool nodig van ongeveer 3 kg. Om het fermentatieproces te versnellen, kun je bovendien kristalsuiker toevoegen. Voor elke kilo kool is 10-20 g nodig.
Fermentatie is een proces van melkzuurgisting, waarbij de suikers in de koolkoppen worden omgezet in melkzuur. Het beschermt niet alleen perfect koolzuurkool voor de winter tegen bederf, maar is ook nuttig voor het lichaam.Met zijn hulp kun je veel gezondheidsproblemen oplossen, dus zuurkool moet worden geconsumeerd door iedereen die hier geen contra-indicaties voor heeft.
Het fermentatieproces verloopt in twee fasen. In het begin is gist actief. Het is vanwege hun vitale activiteit dat schuim op de koolpekel verschijnt en gassen vrijkomen.
Om gassen te verwijderen die zuurkool bitter kunnen laten smaken, wordt het met een houten stokje tot op de bodem doorboord. Dit moet de hele tijd worden gedaan terwijl er gassen vrijkomen.
Na 2-3 dagen begint melkzuur zich op te hopen. Het fermentatieproces vindt plaats bij een temperatuur van minimaal 20 graden. Het is belangrijk om geen tijd te verspillen en de fermentatie in de kou te zetten, dan zal de fermentatie niet oxydereren. Meestal doen ze het 4-5 dagen.
Fermentatie technologie
Zuurkool voor de winter in een pot wordt op bijna dezelfde manier gemaakt als in andere gerechten. Maar er zijn ook enkele eigenaardigheden. De lading, die noodzakelijkerwijs bovenop de kool wordt geplaatst, kan in zo'n schaal niet groot worden gemaakt. Dit is vooral belangrijk als je het fermenteert in een klein bakje, bijvoorbeeld in een literpot. Daarom is het niet alleen nodig om het goed aan te stampen tijdens het leggen, maar ook om het grondig te malen in de gerechten waarin het wordt gekookt, zodat het sap gemakkelijk kan stromen. Bij fermentatie in een andere container gebeurt dit meestal niet.
Het zuur, dat tijdens de fermentatie ontstaat, gaat gemakkelijk een chemische reactie aan met het metaal, waardoor schadelijke zouten ontstaan.
Fermentatie zonder toevoeging van pekel
Hoe kool correct te fermenteren? Als u besluit kool in een pot te fermenteren, moet u dit als volgt doen:
- verwijder de koolkoppen van de integumentaire bladeren en verwijder beschadigde gebieden;
- wortelen schillen en wassen, raspen of in dunne blokjes snijden;
- snijd de koolkoppen in grote stukken, verwijder de stronk, hak ze in dunne reepjes en houd ze in de lengterichting. Het gebruik van een speciale rasp-versnipperaar vergemakkelijkt het proces en zorgt ervoor dat de versnipperde kool dezelfde vorm en grootte heeft, waardoor hij gelijkmatiger fermenteert.
- breng de kool met wortelen over in een kom of een brede pan, voeg zout toe in de snelheid en, als suiker nodig is, wrijf het goed met je handen, zoals op de foto;
- doe kool in potten - liter of ander volume, goed aanstampen, plaats elke pot op een bord, bedek het oppervlak van de kool met een deksel en druk met een lading naar beneden. Een glazen waterfles werkt hiervoor het beste.
- aan het begin van de gisting, verwijder het schuim en prik het meerdere keren door om gassen te verwijderen;
- breng de voltooide gisting na 3-5 dagen in de kou.
Soms zit er niet genoeg sap in koolkoppen. Hoe dergelijke kool correct in een pot te fermenteren? We zullen een pekel moeten maken om in te schenken.
Beitsen met pekel
Het fermentatieproces voor dit recept zal anders zijn.
- er wordt een pekel bereid: hiervoor is 1,5 liter kokend water nodig met daarin opgelost zout (1,5 eetlepel) en suiker (1,5 eetlepel). Als je van pittige kool houdt, kun je die kruiden die je lekker vindt aan de pekel toevoegen. Meestal zijn dit peperkorrels en laurierblaadjes.
- om een pot van drie liter volgens dit recept te vullen, heeft kool minder nodig - ongeveer 2,5 kg, wortels hebben 200-250 g nodig;
- we bereiden producten voor zoals in het vorige geval;
- We mengen de versnipperde kool met geraspte wortelen, suiker en zout zijn al aan de pekel toegevoegd. Als kool voor de winter in een pot in pekel wordt gefermenteerd, hoeft u deze niet te malen.
- we zetten het beitsen vrij in de banken, het is niet de moeite waard om het te rammen;
- giet de bereide gekoelde pekel zodat deze zich boven het fermentatieniveau bevindt;
Vervolgens gaan we verder in overeenstemming met het vorige recept. Het belangrijkste is om de gisting op tijd te stoppen, waarvoor je de kool in de kou zet.Om te voorkomen dat kool er zuur uitziet, mag het melkzuurgehalte niet hoger zijn dan 1%. Als de fermentatie volledig is beëindigd, neemt het gehalte toe tot 2%.
Beitsen met honing
Als vervolg op zuurkool recept want de winter is een kruising tussen de twee vorige. Voor het gieten gebruiken we gekookt, gekoeld water - 600-800 g, en voegen we zout rechtstreeks toe aan de kool gemengd met wortels. Het heeft slechts een eetlepel nodig, in plaats daarvan wordt honing gebruikt. U heeft iets minder dan 3 kg kool nodig.
Maal de gesneden kool met geraspte wortelen en zout lichtjes en doe in een glazen schaal, liter of groter. Het is niet nodig om het krachtig te stampen. Het is voldoende als het de pot gewoon goed vult.
Giet op de tweede dag na het begin van de gisting de pekel in een andere schaal, pers de kool uit, doe hem terug in de pot, verander de lagen - van boven naar beneden en van onder naar boven. Los honing op in pekel, voldoende eetlepel en giet in kool. Ze moet nog een dag ronddwalen. Dan moeten de banken in de kou worden verwijderd.
Snelle gisting
Dergelijke kool wordt in pekel gefermenteerd. Het toevoegen van azijn versnelt het kookproces. Maar dergelijke kool is meer gebeitst dan zuurkool.
Ingrediënten voor een blik van 3 liter:
- een koolkop met een gewicht van ongeveer 2 kg;
- van 0,5 tot 0,8 kg wortelen;
- 6 eetl. eetlepels azijn, beter dan appelcider;
- ongeveer 1 liter gekookt water;
- 3 laurierblaadjes;
- 1 eetl. een lepel suiker;
- 2 eetlepels. eetlepels zout.
Kool versnipperen, wortelen wrijven, mengen, goed wrijven zodat het sap op gang komt. Voeg kruiden toe en doe in een pot. Kook water en voeg alle pekelcomponenten eraan toe. Voor een snelle gisting, giet het heet. Zodra het afgekoeld is, nemen we het mee naar de kou, bij voorkeur in de koelkast. U kunt binnen 24 uur eten.
Voor ervaren huisvrouwen is het geen geheim dat de smaak van zuurkool grotendeels afhangt van de grootte en vorm van de koolplakken. Er zijn recepten voor het beitsen van kool met hele koppen of helften. Een dergelijke fermentatie kan natuurlijk niet in een bank worden gedaan. Maar ook hier is er een uitweg.
Pittige kool, zuurkool
Knoflook en hete pepers voegen pit toe aan de kool en karwij geeft een aangename smaak en aroma.
Bij systematisch gebruik zullen ze helpen om het immuunsysteem te versterken en om te gaan met darm- en nierproblemen. Karwij is een antisepticum en zorgt ervoor dat de kool niet bederft.
Ingrediënten:
- koolkoppen - 5 kg;
- wortelen - 0,25 kg;
- zout - 200 g;
- suiker - 400 g;
- knoflook - 2 koppen;
- komijn - 1 theelepel;
- water - 4,5 l;
- hete peper - 1 pod.
We snijden de koolkoppen in grote schijven.
We stoppen het in een container voor fermentatie. Vul met water en opgelost zout. We houden het 4 dagen onder het juk. Drie wortels, voeg samen met karwijzaad toe aan gehakte koolkoppen, stuur pittige componenten daarheen - knoflook, peper, maal ze voor. Mix, doe in potten. De resterende pekel moet worden gefilterd, gekookt en er suiker in opgelost. Giet de gisting met warme pekel. Het moet nog drie dagen in de kamer worden bewaard.
We bewaren het beitsen in stukjes in de kou.
Uitkomsten
Er is een grote verscheidenheid aan beitsrecepten, ze zijn allemaal geschikt om in potten te doen. De enige uitzondering is beitsen met hele kroppen of helften. Dit is overigens het lekkerst. Meestal worden paprika's, appels, veenbessen, rode bosbessen, knoflook, uien en bieten toegevoegd tijdens de fermentatie. Elke huisvrouw kiest additieven op basis van haar smaak en de wensen van haar huishouden. Succesvolle gisting.
