Inhoud
"Brood en kool zullen niet gestampt worden" - zeiden ze onder de mensen. In de winter hebben deze producten mensen gered van een hongerig bestaan. Gelukkig lopen we geen honger meer. Toch blijft kool, vooral zuurkool, de hele winter een belangrijk onderdeel van het menu.
Er zijn veel recepten voor fermentatie, iedereen kan ze naar eigen smaak kiezen, van klassiekers tot echt exotisch. Maar bijna allemaal bevatten ze wortelen. Het verrijkt de fermentatie met suikers en vitamines, geeft het een aangename kleur en smaak.
Hoeveel wortelen heb je nodig om te beitsen
In het klassieke recept is het gewicht van wortelen ongeveer 10% van het gewicht van koolkoppen. Maar iedereen heeft zijn eigen smaak. Iemand zal het minder zeggen, iemand zal het in het algemeen zonder stellen. Elke optie heeft bestaansrecht. Er zijn streken waar het gebruikelijk is om zoveel wortelen aan kool toe te voegen dat het beitsen oranje kleurt. Deze groente moet in ieder geval vers en sappig zijn en veel suikers bevatten. Alleen dergelijke wortelen zullen het product van de hoogste kwaliteit produceren.
Gisting in je eigen sap
Dit is een klassieker Zuurkool met wortelen. Haar recept is bij velen bekend, het is snel en gemakkelijk te bereiden.
Ingrediënten:
- koolkoppen al geschild - 5 kg;
- wortelen - 0,5 kg;
- zout - 100 g.
Het kookproces is verrassend eenvoudig. Snijd de koolkoppen verticaal in stukjes, snijd ze in dunne reepjes.
Wrijf of snijd de geschilde wortelen op een gemakkelijke manier. Iemand houdt van dunne blokjes, en sommigen snijden het in plakjes. We leggen onze plakjes in een brede en diepe schaal, besprenkelen met zout, mengen. Als je wilt dat het sap sneller en zuurder geeft, moet je het goed malen, zodat juist dit sap opvalt. Voor liefhebbers van een krokant product is het voldoende om de toekomstige gisting gewoon goed te mengen. In beide gevallen is de verdere actie hetzelfde: de fermentatiecontainer vullen met verdichting van elke laag. Je kunt het gewoon met je vuist doen. Heel goed voor deze doeleinden is de houten crumpet, waarmee onze moeders heerlijke aardappelpuree maakten. Nu gebruiken ze hiervoor een ander keukengerei.
Bedek het goed bewaterde koolmengsel met een koolblad of deksel en druk het aan met een lading. Vroeger werd hiervoor een speciale steen gebruikt, maar we kunnen het met elke geschikte bak met water doen. Na ongeveer een dag bedekt het vrijkomende sap de gisting volledig.
Het komt voor dat de fermentatie niet zoveel sap afgeeft dat het het volledig bedekt. Ofwel heeft de kool lang gelegen, ofwel is hij op de verkeerde dag geoogst, bijvoorbeeld wanneer de maan in het teken van Leeuw staat. De kool moet worden geholpen, anders vertraagt het beitsen en begint de bovenste laag te verslechteren. Voeg een beetje zout aan het water toe en giet het in een gefermenteerde schaal om de situatie te corrigeren.
Op de tweede dag van de fermentatie verschijnen er bubbels, die steeds meer worden. Dit is een signaal dat het tijd is om het schuim te verwijderen en het gefermenteerde product naar de bodem te prikken. Als de gassen niet uit de kool komen, zal deze erg bitter zijn. Dit moet minstens een paar keer per dag worden gedaan tot het einde van het schuimen. Het schuim op de kool bevat micro-organismen, die al het werk van de gastvrouw in de afvoer kunnen verminderen en het eindproduct snel kunnen bederven.
Na ongeveer vijf dagen kunt u het afgewerkte werkstuk in potten overbrengen, of u kunt het in de schalen laten waarin het gefermenteerd is, maar zorg ervoor dat u het op een koude plaats zet zodat het niet oxydereert.
Zuurkool is een internationaal product, maar de tradities van de bereiding ervan zijn in elk land en zelfs in elke regio anders. Dit is hoe het op een ongebruikelijke manier wordt voorbereid in de Kuban.
Kuban zuurkool
Om het voor te bereiden, neem je:
- koolkoppen - hoeveel is er nodig om de gerechten te vullen;
- wortelen - 1/10 van het gewicht van de koppen;
- een glas zout opgelost in 3 liter water.
Om kruiden aan ons werkstuk toe te voegen, brengt u het op smaak met piment, erwten, laurierblaadjes.
Snipper kool fijn, drie of gesneden wortelen. We mixen. Maak een zoutoplossing in water klaar. Je moet het volledig oplossen. Neem een handvol koolmengsel, dompel het in zout water. We verspreiden in lagen, stampen goed en kruiden elke laag met kruiden. Als de gerechten vol zijn, dek je de gisting af met een deksel en plaats je de lading. Je moet zo'n kool doorboren en het schuim op de tweede dag verwijderen, en op de derde dag is een heerlijk gerecht klaar. Bewaar het, zoals elke zuurkool, op een koele plaats.
Duitse zuurkool
In Duitsland is zuurkool ook een nationaal gerecht. Ze snijden het in hele dunne reepjes en fermenteren het "helemaal", zodat de kool erg zuur blijkt te zijn. Hoe zuurkool met wortelen in het Duits koken?
Naast de ingrediënten die we gewend zijn, moeten er appels en jeneverbessen aan worden toegevoegd, waardoor een lichte harsachtige afdronk ontstaat. Kook dit soort kool en je menu heeft altijd een klassiek Duits gerecht - worstjes met zuurkool.
Ingrediënten:
- 6 kg voorbereide koolkoppen;
- 4 middelgrote wortelen;
- 4 eetlepels. lepels zonder een topje zout;
- 6 eetl. lepels komijn;
- 6 appels;
- jeneverbessen - 1 glas.
We snijden deze groente heel dun, de kool zal niet krokant zijn, maar, gekookt in het Duits, zou het niet zo moeten zijn. Drie wortels op de gebruikelijke manier. De komijn moet worden gebakken. De pan moet droog zijn. Pureer het kruid goed. Maak de appels los van het klokhuis, snijd ze in dunne plakjes. Maal het mengsel van kool en wortelen en voeg zout toe. Roer met de rest van de ingrediënten en leg uit waar we gaan fermenteren.
Het duurt drie dagen om onder de gisting te dwalen. Gedurende deze tijd zal het meerdere keren tot op de bodem moeten worden doorboord. We bewaren het in de kou. Voor verse consumptie is deze beits zuur, maar koolsoep en gestoofde kool zijn niet te prijzen.
Gevolgtrekking
Er zijn veel gerechten die van deze heerlijke bereiding kunnen worden bereid. Het is vooral goed voor degenen die aan het vasten zijn. Koolsoep, mengelmoes, zrazy en taarten met zuurkool stellen je in staat om het menu te diversifiëren, jezelf te plezieren met heerlijke gerechten, zelfs op een mager dieet.
Helaas is Duitse zuurkool geen zuurkool. verzuur het met azijn. De Duitsers deden overal azijn.