Gezouten champignons verzuurd: wat te doen met champignons

Ryzhiks worden koninklijke paddenstoelen genoemd vanwege hun onvergelijkbare smaak en aroma, evenals vanwege het feit dat ze in zoute vorm geen weken of warmtebehandeling nodig hebben. Daarom worden paddenstoelen meestal voor de winter geoogst met behulp van zouten. Niettemin worden veel huisvrouwen geconfronteerd met een situatie waarin alles correct en volgens het recept leek te zijn gedaan en de champignons zuur werden. Wat dit betekent, welke redenen tot verzuring kunnen leiden en wat eraan kan worden gedaan - zal later worden besproken.

Waarom gefermenteerde champignons

Peperkoek kan om verschillende redenen gisten. Het komt ook voor dat de tekenen van normale fermentatie, die als standaard kunnen worden beschouwd bij het zouten van champignons, door veel beginnende huisvrouwen worden aangezien voor gevaarlijke symptomen. Dus als er na een aantal dagen van onderdrukking een dunne reep schimmel op het oppervlak van de paddenstoelen verschijnt, hoeft u zich niet al te veel zorgen te maken. Dit is een bijna normaal proces dat optreedt als gevolg van contact met zuurstof in de lucht. En in elk recept dat het koud zouten van saffraanmelkkappen beschrijft, moet worden gezegd dat tijdens de fermentatieperiode onder onderdrukking (3-5 weken), eenmaal per 2-3 dagen, de stof die de paddenstoelen bedekt en de pers zelf moet zijn gewassen. Het is het beste om ze in een beetje water te koken of zelfs een schone doek te gebruiken.

Een soortgelijke situatie kan zich voordoen wanneer het lijkt alsof de paddenstoelen zijn gefermenteerd in de potten, waar ze na een kort verblijf onder onderdrukking zijn overgebracht. Als het fermentatieproces niet is beëindigd (en het duurt 2 tot 6 weken, afhankelijk van de temperatuur), kunnen er bellen op het oppervlak van de pekel verschijnen en zal de pekel zelf langzaam uit de losjes afgedekte potten stromen. Dit is volkomen normaal. U hoeft alleen de instructies voor het onder druk houden van gezouten saffraanmelkdoppen strikt te volgen. Hierbij is het belangrijk om te controleren of de champignons zuur zijn of niet. In het eerste geval is het noodzakelijk om effectieve maatregelen te nemen. Als de smaak van de pekel niet is veranderd, zijn de champignons redelijk eetbaar en moet je gewoon wachten.

Maar vaak is er zo'n situatie dat je potten met nog niet gefermenteerde champignons in de koelkast moet bewaren, omdat het moeilijk is om een ​​andere even koude plek te vinden. In dit geval moeten de potten in extra containers of in strakke plastic zakken worden geplaatst om geen vlekken op de koelkastrekken te maken. Maar vroeg of laat (gemiddeld na 3-4 weken) stopt het fermentatieproces en is het mogelijk om de controle over gezouten champignons te verzwakken en niet langer bang te zijn dat ze zullen verzuren.

Het is een andere kwestie of gezouten champignons zuur zijn door het niet naleven van bepaalde regels voor oogsten of opslag.

Veel huisvrouwen, door traagheid, houden ervan om champignons in water te laten weken voordat ze worden gezouten. Deze procedure is tenslotte noodzakelijkerwijs vereist voor alle soorten paddenstoelen en andere lamellaire paddenstoelen. Maar paddenstoelen hebben een zeer negatieve houding ten opzichte van deze procedure. Ze behoren tot de eetbare paddenstoelen van de 1e categorie en hoeven helemaal niet geweekt te worden. Niet voor niets is de beste klassieke manier om saffraanmelkdoppen te zouten droog, dat wil zeggen zonder toegang tot water. Daarom, als de paddenstoelen verzuren tijdens het zouten, moet u allereerst onthouden of ze een tijdje onbeheerd in het water zijn gelaten. Dit kan hun structuur nadelig beïnvloeden en tot latere verzuring leiden.

Bij het zouten van saffraanmelkkappen is het noodzakelijk om onderdrukking te gebruiken. Omdat hij het is die helpt om de paddenstoelen constant onder het oppervlak van de pekel te houden.Als sommige delen van de paddenstoelen niet in de pekel worden ondergedompeld, zal de kans dat ze verzuren en schimmel verschijnen vele malen groter worden. Meestal steekt alleen de onderdrukking zelf uit de pekel. Omdat het tegelijkertijd in contact komt met de camelina-pekel en lucht, moet het daarom periodiek worden verwijderd en grondig worden gespoeld met heet water, zodat de paddenstoelen niet verzuren. Deze factor is vooral belangrijk bij het gebruik van koud en droog zouten.

Ten slotte is het erg belangrijk om een ​​geschikte luchttemperatuur en lichtomstandigheden te hebben waaronder het zouten en vervolgens bewaren van champignons plaatsvindt. Als er licht op de bakjes met champignons valt, kunnen ze gemakkelijk verzuren. Hetzelfde gebeurt wanneer de opslagtemperatuur boven + 6 ° C stijgt.

Wat te doen met saffraanmelkcapsules als ze zuur zijn

Als de gezouten champignons toch zuur worden na het einde van de fermentatieperiode, dan kan met de champignons het volgende worden gedaan:

1. Haal ze uit de container, spoel ze af onder stromend water en doe ze in een pan met kokend water, waaraan 30 g zout en 5 g citroenzuur per 1 liter water wordt toegevoegd.
2. Giet alle voorgaande vloeistof af, spoel de container grondig met soda en spoel af met kokend water.
3. Kook de champignons 7 à 10 minuten, doe ze in een vergiet en laat het overtollige vocht uitlekken.
   
4. Bereid een verse pekel voor op basis van het feit dat 1 eetlepel steenzout is opgelost in 1 liter water.
5. Doe ½ theelepel in een gesteriliseerde pot. mosterdzaadjes, leg de champignons erop en bedek ze met verse pekel.

De smaak van gezouten champignons door de toevoeging van mosterd zal enigszins veranderen, maar zal het algemene beeld op geen enkele manier bederven.

Trouwens, als je op zoek bent naar een antwoord op de vraag wat je met ingemaakte champignons moet doen, als ze gefermenteerd zijn, kun je hetzelfde advies gebruiken. Alleen u hoeft ze te vullen met verse marinade, waarbij het voor de veiligheid beter is om wat meer azijn toe te voegen.

Hoe champignons op de juiste manier te zouten, zodat ze niet zuur worden

Om te voorkomen dat gezouten champignons gaan gisten, is het vanaf het begin noodzakelijk om de zoutprocedure met alle verantwoordelijkheid te nemen, waarbij u alle kookinstructies duidelijk volgt.

Allereerst, als droog zouten niet wordt gebruikt, is het noodzakelijk om de paddenstoelen voorzichtig met water te bevrijden van plantenresten en vooral deeltjes aarde of zand. Maar er moet aan worden herinnerd dat het niet de moeite waard is om de paddenstoelen lange tijd in water te laten weken.

Veel huisvrouwen gebruiken een buitengewoon hete ambassadeur om te voorkomen dat de paddenstoelen verzuren. Dat wil zeggen, champignons worden gekookt voordat ze worden gezouten, of giet er tenminste kokend water overheen.

Zout moet worden toegevoegd per emmer van 10 l champignons - 1,5 kopjes.

Omdat zout het belangrijkste conserveermiddel is, is het beter om het een beetje te overdrijven dan te weinig zout. De zoute oplossing voorkomt dat de champignons verzuren. En als het te zout is, kunnen de champignons bij gebruik licht worden afgespoeld in koud stromend water.

De zoutbak moet geëmailleerd, glas, keramiek of hout zijn. Gebruik in geen geval metalen keukengerei.

Ten slotte is het belangrijkste dat het absoluut noodzakelijk is om ervoor te zorgen dat bij het zouten alle paddenstoelen met hun kop bedekt zijn met pekel. Doe ze zo strak mogelijk in een voorbereide bak, bestrooi met zout en kruiden en plet tot er een overvloed aan sap vrijkomt. Als plotseling het natuurlijke champignonsap niet genoeg is, wordt de pekel toegevoegd en wordt de onderdrukking erop gezet. De pers moet zo worden gekozen dat het gewicht voldoende is, zodat alle champignons onder het vloeistofniveau verdwijnen.

In een kamer kunnen gezouten champignons niet langer dan een dag staan ​​voordat het fermentatieproces begint.Daarna worden ze naar een koude plaats verplaatst, anders worden ze zeker zuur.

Terwijl u onder druk staat, moet u constant de kleur van de pekel controleren. Het moet een roodachtige tint hebben en een aantrekkelijk paddenstoelenaroma. Als de kleur is veranderd en grijs is geworden, betekent dit dat de saffraanmelkdoppen zuur kunnen worden, dus het is noodzakelijk om dringend reddingsmaatregelen te nemen.

Gevolgtrekking

Als de champignons zuur zijn, gooi ze dan niet meteen weg. Eerst moet u de situatie begrijpen en erachter komen wat er mis is gegaan. Misschien is dit over het algemeen de normale toestand van champignons tijdens fermentatie. En zo niet, dan is de situatie misschien heel goed te corrigeren. Je moet gewoon wat extra moeite doen.

Aanbevolen inzendingen

Zuurkool met appels

Zuurkool: een klassiek recept voor een pot van 3 liter

Hoe kool te zouten

Zuurkool met wortelen

Hoe kool te zouten voor de winter in een emmer

Gezouten kool in potten in pekel

Koud gezouten tomaten

Licht gezouten tomaten met knoflook in een verpakking: 6 recepten

Koude tomaten onder een nylon deksel