Inhoud
Mensen die thuis wijn maken, worden soms met dit probleem geconfronteerd wanneer de gisting van wijn plotseling moet stoppen. In dit geval is het vrij moeilijk om te bepalen waarom de gisting is gestopt, omdat een dergelijk incident kan gebeuren, zelfs als de hele technologie voor het maken van zelfgemaakte wijn wordt gevolgd. EN Dit probleem is vrij ernstig, omdat het kan leiden tot bederf van al het wijnmateriaal, wat betekent dat het werk van de wijnmaker in de gootsteen verdwijnt en de producten kunnen worden weggegooid.
Om te beslissen wat u in een dergelijke situatie moet doen, moet u eerst weten waarom de wijn in een bepaald geval is gestopt met gisten. Welke factoren kunnen een stop van de gisting van zelfgemaakte wijn veroorzaken, en hoe u dit proces kunt hervatten - dit zal een artikel hierover zijn.
Kenmerken van het fermentatieproces
De technologie voor het maken van zelfgemaakte wijn kan verschillen, daarnaast kunnen verschillende producten worden gebruikt bij het maken van wijn: fruit, bessen, druiven. Maar in ieder geval zelfgemaakte wijn moet een fermentatieproces doorlopen, anders verandert het sap van fruit en bessen niet in een wijndrank.
Wijn of gist is verantwoordelijk voor de fermentatie van vruchtensap. Meestal worden dergelijke schimmels aangetroffen op de schil van fruit en bessen en vertegenwoordigen ze een witachtige of grijsachtige bloei.
Deze schimmels voeden zich met suiker, tijdens hun leven verwerken ze suiker en veranderen ze het in alcohol - dit maakt van sap een alcoholische drank. Naast alcohol wordt tijdens het fermentatieproces koolstofdioxide geproduceerd, hij is het die de handschoenen op flessen met wijn opblaast of er in de vorm van luchtbellen onder het waterslot vandaan komt.
Natuurlijke suikers komen voor in bijna alle soorten fruit of bessen, alleen de hoeveelheid kan variëren. Voor de wijnbereiding zijn die producten geschikt, waarin een vrij hoog gehalte aan natuurlijke suiker in de vorm van glucose, sucrose en fructose aanwezig is.
Het suikergehalte van fruit en bessen kan afhankelijk zijn van factoren zoals:
- gewas variëteit;
- rijpheid van fruit of druiven;
- tijd voor het plukken van fruit;
- de tijd van het vasthouden van de vruchten in het interval tussen de oogst en het leggen van de wijn.
Voor de bereiding van zelfgemaakte wijn van hoge kwaliteit, wordt het aanbevolen om alleen volledig rijp fruit en bessen te verzamelen, dit op tijd te doen, de voorkeur te geven aan variëteiten met een hoog suikergehalte van het fruit (de smaak van het fruit moet meer zoet dan zuur zijn) .
Onvoldoende natuurlijk suikergehalte van de producten dwingt wijnmakers om aanvullend kristalsuiker te gebruiken. De moeilijkheid ligt in het feit dat het erg moeilijk is om de juiste hoeveelheid suiker te berekenen, dus het is beter om onmiddellijk matig zoet fruit en bessen te nemen voor zelfgemaakte wijn.
Waarom fermenteert zelfgemaakte wijn niet?
Niet alleen beginners, maar ook ervaren wijnmakers kunnen het probleem tegenkomen om de gisting van zelfgemaakte wijn te stoppen. Bovendien de wijn mag aanvankelijk niet gisten, of stopt de gisting plotseling. Dit kan verschillende redenen hebben, die allemaal een speciale oplossing vereisen.
Waarom de gisting van zelfgemaakte wijn kan stoppen:
- Er is te weinig tijd verstreken. Wijnzwammen hebben tijd nodig om te beginnen. De snelheid waarmee de gist wordt geactiveerd, is afhankelijk van verschillende factoren, waaronder: het suikergehalte van de wijn, het soort grondstof, de temperatuur van het wort, het type zuurdesem of het soort schimmel. In sommige gevallen kan de wijn beginnen te gisten een paar uur nadat de fles is afgesloten met een waterslot. En het komt ook voor dat de gisting pas na drie dagen begint.Beide situaties zijn de norm, maar de wijnmaker zou zich zorgen moeten maken als de wijn niet meer dan drie of vier dagen na de fermentatie van de most fermenteert.
- De wijnhouder is niet luchtdicht. Het is een feit dat de normale gisting van zelfgemaakte wijn moet plaatsvinden wanneer het product volledig is afgesloten, dat wil zeggen dat er geen lucht van buitenaf in de wijn mag komen. Niet de lucht zelf is gevaarlijk voor wijn, maar de zuurstof die erin zit. Het is zuurstof die ervoor zorgt dat het wort verzuurt, de wijn verandert uiteindelijk in wijnazijn. Het komt vaak voor dat een wijnmaker denkt dat zijn wijn niet fermenteert, zoals hij oordeelt aan een leeggelopen handschoen of de afwezigheid van bellen in het waterslot, maar het blijkt dat de fles niet goed gesloten is. Als gevolg hiervan ontsnapt koolstofdioxide onder het deksel of onder het elastiek van de handschoen, dus het blijkt te zijn leeggelopen. Wijn fermenteert niettemin, het is gewoon niet zichtbaar. Het lijkt erop dat er in een dergelijke situatie niets gevaarlijks is, maar dat is het niet. Het is een feit dat aan het einde van het proces de fermentatie verzwakt, de druk van koolstofdioxide minder sterk wordt. Hierdoor kan zuurstof uit de lucht gemakkelijk in de container komen en alles bederven dat bijna gefermenteerde wijn heeft.
- Temperatuurschommelingen. Voor normale gisting dient de wijn bewaard te worden in een kamer met een temperatuur van 16 tot 27 graden. Schimmels leven en werken totdat de temperatuur van de wijn onder de 10 graden daalt en niet boven de 30 komt. Als het wordt afgekoeld, valt de gist "in slaap" en slaat het neer, en als de wijn oververhit raakt, gaan de schimmels gewoon dood. Wijnschimmels houden nog steeds niet van temperatuurschommelingen: de wijn zal pas goed gisten bij een stabiele temperatuur.
- Overtreding van het suikergehalte. Het acceptabele bereik voor het suikerpercentage in wijn is van 10 tot 20%. Als deze grenzen worden overschreden, stopt de fermentatie. Met een afname van het suikergehalte hebben de schimmels niets te verwerken, ze veranderen alle suiker in het wort in alcohol, ze gaan dood. Als er teveel suiker in wijn zit, kan de gist die hoeveelheid niet aan en wordt de wijn ingeblikt.
- "Niet-werkende" gist. De meeste wijnmakers gebruiken wilde gist om zelfgemaakte alcohol te bereiden, dat wil zeggen die op de schil van fruit en bessen. Wilde schimmels zijn erg onvoorspelbaar, ze kunnen zich in het begin heftig ontwikkelen en dan abrupt de fermentatie van wijn stoppen. Wellicht is dit zelfs bij onvoldoende gist, bijvoorbeeld als de vruchten gewassen worden of het heeft geregend aan de vooravond van de oogst.
- Dichtheid van bessen of vruchtensap. Sommige wijnproducten, zoals pruimen, krenten, lijsterbes, zijn erg moeilijk om sap te geven, na het fijnmaken vormen ze een dikke puree. Het bleek dat hoe dikker het wort, hoe moeilijker het is om te fermenteren.
- Mal. Bij het maken van zelfgemaakte wijn is het erg belangrijk om volledige onvruchtbaarheid te observeren: containers, handen, voedsel. Om de wijn niet met schimmels te besmetten, moeten alle gerechten worden gesteriliseerd en gewassen met soda. Doe geen bedorven of bedorven voedsel in het wort, dit kan met schimmel worden besmet. Bovendien is het niet toegestaan materiaal te gebruiken waarop al sporen van schimmel zitten. Daarom worden bessen en fruit zorgvuldig gesorteerd voordat de wijn wordt bereid.
- Het natuurlijke einde van fermentatie. Wanneer het alcoholgehalte in wijn 10-14% bereikt, sterft de wijngist. Daarom kan zelfgemaakte wijn niet sterker zijn (tenzij deze natuurlijk met alcohol is opgelost). Meestal duurt zelfgemaakte wijngisting 14 tot 35 dagen, waarna het proces geleidelijk vertraagt totdat het volledig stopt. U kunt dit te weten komen door het verschijnen van bezinksel op de bodem van de fles, klaring van de wijn zelf en de afwezigheid van bellen in de structuur van het waterslot of leeggelopen handschoen.
Wat te doen om de wijn te laten gisten
Als u erachter bent gekomen waarom het wort is gestopt (of niet is begonnen met gisten), kunt u proberen deze situatie te corrigeren. De methoden om het probleem op te lossen, zijn afhankelijk van de oorzaak.
Zo, je kunt de wijn op de volgende manieren laten gisten:
- versterk de dichtheid van het deksel of waterslot. Om dit te doen, kunt u beslag of een andere plakkerige massa gebruiken om de hals van de fles te bedekken waar deze het deksel of de handschoen raakt. Open de fles minder vaak, en als je het doet, dan maar voor een paar minuten.
- Voorzie de wijn van een constante geschikte temperatuur - van 16 tot 27 graden. Als het wort oververhit is, kun je proberen er wat speciale wijngist aan toe te voegen - de gisting zou opnieuw moeten beginnen.
- Als de wijn niet binnen vier dagen begint te gisten en er te dik uitziet, kun je proberen het wort te verdunnen door een portie zuur sap of water toe te voegen. De vloeistof mag niet meer zijn dan 15% van het totaal.
- Controleer het suikerniveau met een speciaal apparaat - een hydrometer. Als er geen dergelijk instrument voorhanden is, wordt de wijn geproefd: hij moet zoet zijn, zoals thee of compote, maar niet miezerig (zoals jam bijvoorbeeld) en niet zuur. Suiker mag niet meer dan 50-100 g per liter sap worden toegevoegd, anders begint de gisting niet. Het is beter om kristalsuiker in kleine, gelijke delen met tussenpozen van enkele dagen toe te voegen. De schimmels zullen de suiker dus geleidelijk verwerken, waardoor de gisting van de wijn wordt verlengd.
- Als de reden voor het stoppen van de gisting gist van lage kwaliteit of een onvoldoende hoeveelheid is, moet u een vers deel van de schimmels toevoegen. Ze zijn te vinden in speciale zuurdesem, bewaargist voor wijn, kwaliteitsrozijnen of een paar ongewassen druiven. Deze componenten worden aan het wort toegevoegd en gemengd.
Dit kan op verschillende manieren: voeg alcohol toe aan het wort, breng de fles naar een kamer met een temperatuur onder de 10 graden, verwarm de wijn tot 35-55 graden (dit proces heet pasteurisatie). In al deze gevallen sterven de schimmels en stopt de fermentatie.
Als zelfgemaakte wijn niet meer gist, is dit nog geen reden om hem uit te schenken - de situatie kan worden gecorrigeerd. Allereerst moet de wijnmaker uitzoeken waarom dit is gebeurd, waar hij de technologie heeft geschonden, en vervolgens passende maatregelen nemen.
Er zijn ook gevallen waarin het onmogelijk is om de wijn te helpen. Dan blijft het om van je eigen fouten te leren om ze in de toekomst niet toe te staan.
