Inhoud
Ryzhiks zijn de meest populaire vertegenwoordigers van lamellaire paddenstoelen. Ze bevatten een grote hoeveelheid vitamines en mineralen die gunstig zijn voor de mens. Vanwege het hoge eiwitgehalte is het populair bij vegetariërs. Vruchtlichamen zijn universeel in termen van culinaire verwerking: ze worden gebakken, gekookt en geoogst voor de winter. Er zijn veel recepten voor het zouten en beitsen van champignons. Ze bevatten melksap, dat tijdens de verwerking wordt geoxideerd, dus elke huisvrouw wil de champignons zouten zodat ze niet donker worden, hoe je dit moet doen, wordt hieronder besproken.
Waarom is zwarte augurk bij het zouten van saffraanmelkkappen
Zouten is de meest populaire manier om camelina te verwerken. Het product is binnen 2 weken klaar voor gebruik. De kleur van champignons tijdens de groei is fel oranje, maar als ze worden gezouten, kunnen champignons zwart worden. Dit betekent niet dat het product is verslechterd. Als er geen schimmel of zure gistingsgeur is, is het perfect bruikbaar.
De pekel kan om verschillende redenen donker worden:
- De paddenstoelen verschillen van kleur: donkerder sparrenhout, oranjepijnboom. Bij het zouten worden de eerste altijd donkerder. Als er twee soorten in één container worden geplaatst, wordt de den ook donkerder.
- Als de vruchtlichamen niet volledig met vloeistof bedekt waren, verandert het deel op het oppervlak van kleur onder invloed van zuurstof. Zo'n product verliest zijn presentatie, maar behoudt zijn smaak.
- De champignons hebben zwarte pekel als de verhoudingen van het recept niet worden nageleefd tijdens de verwerking en er veel kruiden in de bereiding zitten. Overtollige droge dillezaden zullen bijvoorbeeld de kleur van de pekel veranderen en het product zal donkerder worden.
- Als champignons niet direct na de oogst worden verwerkt, worden ze donkerder. Als ze na verwerking lange tijd in de lucht hebben gestaan, oxideert het melksap en wordt het groen op de secties. Na het zouten kan de vloeistof donker worden.
- Het gewas dat wordt geoogst in een gebied met een slechte ecologie bevat niet alleen nuttige stoffen, maar ook kankerverwekkende stoffen. Bij het zouten van dergelijke grondstoffen zal de pekel zeker donkerder worden.
- Bij het verzamelen is het aan te raden om de vruchtlichamen niet te beschadigen. Als ze strak in de container liggen, worden de knijpplaatsen donkerder, na het zouten worden de gebieden nog donkerder en verandert de kleur van de vloeistof.
- Het water kan donker worden als de dichtheid wordt verbroken. Als de container is geopend en deze lange tijd op een hoge temperatuur heeft gestaan. Zo'n product is niet geschikt voor verdere consumptie.
Hoe champignons te zouten zodat ze niet donker worden
Er zijn twee manieren om champignons te pekelen - koud en warm. Het klassieke zoutrecept voorziet niet in het koken van fruitlichamen. Basisregels voor het zouten van champignons zodat ze niet donkerder worden:
- Meng geen champignons die op verschillende tijdstippen zijn verzameld in één container. Het wordt aanbevolen om de verwerking onmiddellijk na het verzamelen uit te voeren. Fragmenten van droge bladeren, kruiden worden met een spons of schoon servet uit het vruchtlichaam verwijderd, de onderkant van het been wordt afgesneden. De champignons worden niet gewassen, maar gaan direct zouten zodat de verwerkte grondstoffen niet aan lucht worden blootgesteld.
- Als de vruchten erg verstopt zijn, worden ze gewassen in water met toevoeging van citroenzuur en gedurende 10 minuten ondergedompeld in kokend water, zodat de champignons niet donker worden als ze worden gezouten en de kleur van de vloeistof niet verandert. Het wordt niet aanbevolen om de grondstof te laten weken, omdat deze donker kan worden, waardoor het werkstuk onaantrekkelijk wordt.
- De volgorde van verwerking wordt in acht genomen: de grondstoffen worden in lagen gelegd en bestrooid met zout, gaas, een houten cirkel en er wordt een lading bovenop geplaatst. Onder druk zal er sap verschijnen dat het werkstuk volledig bedekt.
- Bewaar de container bij een temperatuur niet hoger dan +10 0C in een gearceerd gebied. Hogere temperaturen resulteren in een kortere houdbaarheid van de werkstukken.
- Als verdere opslag in glazen potten plaatsvindt, worden de potten vóór het verpakken gewassen met zuiveringszout en overgoten met kokend water. Champignons worden gelegd en met pekel gegoten, waarin ze zijn gezouten, goed gesloten met nylon deksels.
- Metalen afdekkingen oxideren bij contact met vloeistof, dit kan ook verkleuring veroorzaken.
- Om ervoor te zorgen dat de pekel in de champignons niet donker wordt, wordt er bij het zouten een minimum aan kruiden gebruikt.
Het product wordt bewaard in een houten, geëmailleerde of glazen container, waarbij het temperatuurregime in acht wordt genomen. Bewaring bij hoge temperaturen kan fermentatie veroorzaken, waardoor de paddenstoelen onbruikbaar worden.
Is het mogelijk om paddenstoelen te eten als ze verduisterd zijn?
Het veranderen van de kleur van vruchtlichamen tijdens het zouten is een natuurlijk proces. Sparrenpaddenstoelen hebben van nature een donkere hoed, na verwerking worden ze donkerbruin (soms met een blauwe tint) - dit is normaal. Als verschillende soorten samen worden gekookt, kunnen alle vruchten donker worden.
Bij gebruik van de heetzouttechniek worden de vruchtlichamen al tijdens de verwerking donker, gekookte champignons donkerder dan koud geoogst.
Kleur is geen indicator voor de kwaliteit van het product; bij het zouten van saffraanmelkkappen kan de pekel zwart worden als de volgorde en verhoudingen van het recept niet worden gevolgd.
Wat te doen als champignons zwart zijn geworden
Tekenen dat u actie moet ondernemen om het werkstuk te redden:
- het verschijnen van schuim op het oppervlak betekent dat de vloeistof begint te gisten;
- de vruchtlichamen van de bovenste laag werden zwart, de doppen werden glad;
- schimmel is verschenen;
- de pekel geeft een zure of muffe geur af.
Ryzhiks onderscheiden zich door een hoog eiwitgehalte in het fruitlichaam, daarom heeft een bedorven product een geur van ontbinding en zuur. Zo'n blanco wordt niet opnieuw gerecycled. In andere gevallen:
- De champignons worden uit de container gehaald.
- Gooi de bovenste laag weg.
- De rest wordt gewassen in water met toegevoegd zout.
- De oude pekel wordt uitgegoten.
- De container wordt gewassen met zuiveringszout.
- Het wordt behandeld met kokend water.
- De champignons worden in lagen gelegd.
- Bestrooi met zout.
- Kook water, laat afkoelen en voeg toe aan de container zodat het werkstuk volledig bedekt is.
- Ze zetten de lading.
- Op een koele plaats wegzetten.
U kunt het werkstuk met dezelfde technologie in gesteriliseerde glazen potten verpakken.
Als er geen muffe geur is en er schimmel op het oppervlak is verschenen, worden de champignons gewassen, 10 minuten gekookt om de sporen te doden en verwerkt volgens de hierboven beschreven methode. Als het voedsel in een kleine container wordt bewaard, kan het worden gebruikt om te frituren of voor het bereiden van voorgerechten. Eerder werden de vruchtlichamen in koud en vervolgens in heet water gewassen, 1 uur laten weken en gebruikt.
Gevolgtrekking
Zout de champignons zodat ze niet donker worden is gemakkelijk als je de verwerkingsaanbevelingen volgt. Je kunt het gewas niet lang in de lucht laten hangen. Na het afsnijden van de beschadigde delen en de restanten van het mycelium, wordt het product onmiddellijk gezouten zodat het melksap niet blauw wordt en de kleur van de pekel niet bederft. Het is toegestaan om het werkstuk op te slaan bij een temperatuur van maximaal +10°C in een donkere kamer. Het product behoudt lang zijn smaak en voedingswaarde en wordt een nuttige toevoeging.
