Inhoud
Elke ervaren champignonplukker zal het erover eens zijn dat de smaak van gezouten champignons zo goed is dat zelfs de beroemde melkchampignons hem in dit opzicht verliezen. Bovendien is het zouten van saffraanmelkkappen niet zo ingewikkeld. Maar paddenstoelen, onderdrukt door slechts één van hun soort, activeren intensieve speekselvloed bij degenen die ooit zo'n preparaat hebben geprobeerd.
Kenmerken van het onder druk zouten van saffraanmelkdoppen
Er zijn veel verschillende manieren om champignons te pekelen. Toegegeven, in feite komen ze allemaal neer op twee belangrijke: koud en warm. Koud zouten wordt uitgevoerd zonder voorafgaande warmtebehandeling, dat wil zeggen dat rauwe champignons worden gebruikt. In het geval van paddenstoelen gingen we zelfs nog verder. Alleen deze paddenstoelen mogen niet alleen rauw worden gezouten, maar zelfs niet worden geweekt of gewassen in water. Zo'n ambassadeur wordt droog genoemd. Je kunt hier helemaal niet zonder onderdrukking, hij is het die de paddenstoelen helpt om de benodigde hoeveelheid sap te verdelen.
Toegegeven, de methode is alleen geschikt voor zeer jonge paddenstoelen, met een dopdiameter van niet meer dan 5-7 cm, die bovendien vers moeten worden geoogst. Daarom wordt het niet aanbevolen om gekochte champignons te drogen met zouten, omdat je nooit precies kunt weten wanneer ze zijn gesneden. Bovendien mogen paddenstoelen voor droog zouten uitsluitend worden verzameld op ecologisch schone plaatsen, uit de buurt van wegen, dit is vooral belangrijk.
Bij gewoon koud zouten worden de champignons eerst grondig in water gewassen.
Aangenomen wordt dat bij het gebruik van beide methoden van koud zouten, paddenstoelen van kleur veranderen en donker worden.
Hoewel dit feit op geen enkele manier de smaak van kant-en-klare paddenstoelen beïnvloedt, houden velen niet van het uiterlijk van donkere paddenstoelen vanuit een puur esthetisch oogpunt. En ze geloven dat de enige manier om te voorkomen dat champignons donker worden, is door heet te zouten.
Dit is niet helemaal waar, al weet de hete ambassadeur de mooie lichte schaduw van de gezouten champignons te behouden. Vreemd genoeg, maar volgens sommige rapporten worden paddenstoelen juist donkerder door contact met koud water. Daarom zijn paddenstoelen bij zorgvuldig gebruik van de droge methode van zouten best in staat om zeer aantrekkelijk van uiterlijk te blijven. Bovendien zullen de paddenstoelen ongelooflijk knapperig zijn en de unieke geest van het bos en naaldstrooisel behouden.
Onder de saffraanmelkkappen zelf worden twee ondersoorten onderscheiden, die qua uiterlijk enigszins van elkaar verschillen. Paddestoelen verzameld in een dennenbos worden gekenmerkt door een speciale dichtheid, een dikkere stengel, met naar beneden gesloten hoedrand. Deze paddenstoelen zijn ideaal voor elke vorm van beitsen onder druk en blijven mooi en sterk, ook al worden niet de kleinste maten gebruikt.
De paddenstoelen die in sparrenbossen groeien, onderscheiden zich door een fijnere structuur en de grootte is belangrijk voor het beitsen onder druk. Grote champignons moeten tenslotte in meerdere stukken worden gesneden. En hoogstwaarschijnlijk zal de hoed dergelijke tests niet doorstaan en zal hij afbrokkelen. Dit feit heeft op geen enkele manier invloed op de smaak, maar het uiterlijk van het werkstuk zal niet zo presentabel zijn.
Hoe champignons onder druk te zouten
Ongeacht de keuze van de zoutmethode, moeten paddenstoelen in elk geval worden gesorteerd, waarbij gebroken of wormachtige exemplaren moeten worden afgewezen. Je moet ze ook bevrijden van de overblijfselen van naalden en aangehecht gebladerte en ander bosafval.Het is waar dat champignonsplukkers meestal niet veel problemen geven bij het schoonmaken. Een bepaalde hoeveelheid plantenafval kan zich alleen ophopen in de centrale uitsparingen van de dop. Ze zijn ook zelden wormachtig, dus deze procedure kan redelijk snel worden afgehandeld.
Ongeacht de gekozen methode om saffraanmelkcapsules te zouten, is het absoluut noodzakelijk om ze tijdens het zouten onder druk te houden, vooral in de eerste fasen van het proces. Omdat het onderdrukking is, kunt u het vereiste vloeistofniveau in een bak met gezouten champignons handhaven. En dit bepaalt op zijn beurt de kwaliteit van de gepekelde champignons.
Op een koude manier
Deze methode van zouten is erg populair voor alle buisvormige paddenstoelen, omdat je hiermee alle voedingsstoffen kunt bewaren en geen warmtebehandeling nodig hebt.
Bovendien is het enigszins handig en vertrouwd voor de meeste paddenstoelenplukkers. Paddestoelen die uit het bos worden gehaald, worden immers gewoon in gezouten water gedompeld. En in deze staat wordt al het bosafval heel snel gescheiden. Bovendien houden ongenode gasten in de vorm van wormen ook niet van zout water en zullen ze heel snel hun leefgebied verlaten nadat ze de paddenstoelen schoon hebben gemaakt.
Vervolgens worden de champignons op een horizontaal oppervlak gelegd, bedekt met een handdoek, zodat ze iets kunnen drogen.
Gedurende deze tijd wordt een bakje klaargemaakt om te zouten: een pan, emmer of pot. Paddenstoelen zouten in potten is niet erg handig, juist omdat het moeilijk is om een pers van een geschikte maat te vinden. Meestal wordt het zoutproces uitgevoerd in grote containers en na voltooiing worden de gezouten champignons overgebracht naar glazen potten voor opslag.
De paddenstoelen zijn zo geurig en lekker dat je bij het beitsen niet veel kruiden moet gebruiken. Bovendien geven veel mensen er de voorkeur aan om alleen zout uit kruiden te gebruiken. Hoewel traditionele kruiden zoals dille, mierikswortel, bessenbladeren en eik nog steeds een positieve rol kunnen spelen bij het voorkomen van mogelijk bederf van de paddenstoelen.
De gewassen champignons worden in lagen in een bak gelegd, waarbij elke laag met grof zout wordt besprenkeld (het is mogelijk met de toevoeging van dillezaadjes), waarbij ze niet enkele centimeters naar de randen reiken. Er wordt een schoon stuk stof bovenop gelegd en er wordt onderdrukking op uitgeoefend. U kunt elke platte schaal op de stof plaatsen om het drukgebied op de gepekelde champignons te vergroten.
Containers met water worden het meest gebruikt als onderdrukking, maar je kunt ook een zware platte steen oppakken. Door het gebruik van platte onderdrukking kunt u de container immers met een deksel bedekken met paddenstoelen, waardoor het binnendringen van vreemde voorwerpen en insecten tijdens het zoutproces wordt uitgesloten.
Champignons worden op een koele plaats met een temperatuur van niet meer dan + 10 ° C geplaatst en twee weken in dergelijke omstandigheden bewaard. Ze moeten worden gecontroleerd en regelmatig (elke 2-3 dagen) de onderdrukking en de stof verwijderen, ze in heet water spoelen of zelfs de stof vervangen door een nieuwe. Dit wordt gedaan om verzuring en schimmel te voorkomen.
Na een paar dagen zullen de champignons sap afgeven en aanzienlijk bezinken. Als op een gegeven moment nog een portie saffraanmelkkappen uit het bos wordt gehaald, kunnen ze zonder angst aan de reeds gezouten worden toegevoegd. Uiteraard na voorreiniging en naspoeling.
Hete manier
De hete methode wordt door veel huisvrouwen gekozen, ondanks het feit dat het meer tijd kost om te maken. Maar de paddenstoelen veranderen gegarandeerd niet van kleur en velen geloven dat een aanvullende warmtebehandeling nooit overbodig zal zijn.
Er zijn verschillende soorten hete zouten van paddenstoelen, en voor iedereen is het in ieder geval beter om onderdrukking te gebruiken.
Meestal worden champignons na het schoonmaken gewoon een kwartier gekookt in gezouten water, waarna ze op dezelfde manier worden gezouten als beschreven in de koude methode.
Je kunt niet koken, maar giet gewoon de bereide champignons met kokend water, giet het water af en zout de champignons op dezelfde manier.
En soms worden gepelde champignons in kokend water geplaatst, waar de hoeveelheid zout en andere kruiden die nodig zijn voor het zouten al is toegevoegd. In deze pekel worden ze ongeveer 10 minuten gekookt. Daarna worden ze strak in potten gelegd en met hete pekel gegoten. In dit geval is het niet nodig om onderdrukking te gebruiken, maar voor een betere impregnering van paddenstoelen met pekel is het nog steeds nodig.
Gezouten champignons moeten minimaal 2-3 weken worden geperst, waarna ze in potten kunnen worden overgebracht en ervoor zorgen dat ze volledig bedekt zijn met pekel.
Droge methode
De droge methode om saffraanmelkkappen te zouten is uiterst eenvoudig. Paddestoelen worden eenvoudig met een borstel van puin ontdaan zonder water te gebruiken. Vervolgens worden ze in een voorbereide container geplaatst, bestrooid met zout en de gewenste kruiden.
Vervolgens wordt er een doek, plaat of houten cirkel bovenop gelegd en wordt een behoorlijke lading geplaatst. Er moet voldoende zout zijn, minimaal 30 g per 1 kg champignons. Na een paar uur moet er zoveel champignonsap in de container komen dat de champignons er volledig in worden ondergedompeld.
Champignons worden gezouten in een koele kamer met een temperatuur van niet meer dan + 15 ° C.
Recepten voor onderdrukte paddenstoelen met stapsgewijze foto's
Om champignons onder druk te zouten, kunt u een van de onderstaande recepten gebruiken.
Het klassieke recept voor onderdrukte paddenstoelen
Verplicht:
- 2 kg saffraanmelkkappen;
- 3 eetlepels. l. zout;
- 3-4 dille-paraplu's;
- kersenbladeren, aalbessen, jeneverbessentakjes - optioneel.
Fabricage:
- De paddenstoelen worden geruimd van het puin dat uit het bos is gehaald en aan de hoeden kleeft, en de poten die in de grond zijn bevuild, worden afgesneden.
- Leg op de bodem van de geëmailleerde pan een paar dille-paraplu's en een laag saffraanmelkdopjes met de pootjes omhoog, bestrooi met zout.
- De procedure wordt herhaald totdat de champignons opraken.
- Dilleblaadjes en andere kruiden worden naar wens ook bovenop geplaatst.
- Dek af met een doek, zet onderdrukking op en stuur naar een koele plaats.
Pittige champignons onder druk
Je zal nodig hebben:
- 3 kg saffraanmelkdoppen;
- 3 eetlepels. l. zout;
- een snufje citroenzuur;
- 3 dille-paraplu's;
- een bosje peterselie;
- 5 erwten van piment en zwarte peper;
- 3 anjerknoppen;
- 2 laurierblaadjes.
Voorbereiding:
- De champignons worden in een bak met gezouten water geplaatst en grondig gewassen van alle verontreinigingen.
- De zoute oplossing wordt uitgelekt, de champignons worden in een pan gedaan, vers water wordt toegevoegd en gekookt, waarbij het schuim wordt verwijderd, gedurende ongeveer 10-15 minuten.
- Teruggegooid in een vergiet, achtergelaten om uit te lekken.
- Plaats in een geschikte kom, bestrooi met kruiden en zout.
- Specerijen en kruiden zijn ook op de top gelegd.
- Dek af met een doek, zet onderdrukking en breng naar een koude plaats.
Ryzhiks onderdrukt met mierikswortelbladeren
Je zal nodig hebben:
- 1 kg saffraanmelkkappen;
- 2 eetlepels. l. zouten (onvolledig);
- 4 teentjes knoflook;
- 2 bloeiwijzen van dille;
- mierikswortelblaadjes, kersen, krenten;
- 15 erwten zwarte peper.
Voorbereiding:
- De champignons worden gewassen in water.
- Doe ze in een geschikte kom en voeg geleidelijk alle beschikbare kruiden toe.
- Bedek de bovenkant met de resterende bladeren.
- Dek af met een doek, kom, zet onderdrukking.
- Bewaar een dag op kamertemperatuur en ga dan naar koele omstandigheden.
Hoeveel paddenstoelen worden gezouten onder onderdrukking
Hoeveel gezouten champignons onder onderdrukking moeten worden gehouden, hangt af van de gekozen methode van zouten.
Bij gebruik van de hete methode zijn de champignons in slechts een paar dagen te proeven. Maar het is raadzaam om ze ongeveer 2-3 weken onder druk te houden.
Als besloten is om de paddenstoelen onder druk te zouten met behulp van de droge methode, dan kun je ze binnen ongeveer een week proberen, hoewel sommigen niet wachten op de uitgerekende datum. Ze kunnen pas na 1,5 maand volledig worden gezouten.
Ten slotte, als gezouten champignons onder druk worden verkregen als gevolg van koude zuurdesem, is het noodzakelijk om ze minimaal 1-2 maanden in deze staat te houden. En na de onderdrukking is het beter om het niet te verwijderen, maar om het gedurende de hele opslagperiode van de paddenstoelen te laten staan.
Voorwaarden voor opslag
Champignons, gezouten onder druk, kunnen alleen in een koude kamer worden bewaard bij een temperatuur van maximaal + 10 ° С. Beter nog, hun bewaartemperatuur blijft tussen + 3 ° C en + 7 ° C. In dit geval wordt de kans op verzuring van gezouten champignons geminimaliseerd. Onder dergelijke omstandigheden kunnen gezouten champignons het hele jaar door worden bewaard.
Gevolgtrekking
Ryzhiks onder onderdrukking, bereid volgens een van de hierboven beschreven methoden, zullen het mogelijk maken om op elk moment van een geurige en zeer smakelijke snack te genieten. Ze passen gemakkelijk in het dagelijkse menu en worden een echt hoogtepunt van het feestelijke feest.
