Inhoud
Wanneer je rookworst in een winkel koopt, is het moeilijk om zeker te zijn van de kwaliteit en versheid van de ingrediënten, en om de technologie van de productie na te leven. Dienovereenkomstig is het onmogelijk om de veiligheid voor de gezondheid te garanderen. Al deze nadelen verdwijnen als rookworst thuis wordt gekookt. De recepten zijn relatief eenvoudig, het belangrijkste is om verse grondstoffen te kiezen en de verhoudingen van de ingrediënten nauwkeurig te observeren, de technologie te volgen.
Hoe je thuis rookworst maakt
Er zijn veel recepten om zelfgemaakte rookworst te maken, je kunt zelf de meest geschikte kiezen. Hoogwaardige ingrediënten zijn direct beschikbaar als u weet waar u op moet letten bij het kiezen. De apparatuur die u nodig heeft, is gemakkelijk te kopen of zelf te maken.
Kookprincipes
Thuis worstjes roken kan zowel warm als koud. Het principe is in beide gevallen hetzelfde: de schelpen gevuld met gehakt worden opgehangen of neergelegd in een rookkast (het kan worden gekocht of zelfgemaakt) en worden gedurende een bepaalde tijd in rook gelaten. De bron kan een vuur, een barbecue of een speciale rookgenerator zijn. De karakteristieke geur van rookworst wordt gegeven door frites, die in de bodem van de doos worden gegoten.
Het verschil tussen de twee methoden is de temperatuur van de rook. Voor warme rookworst is het 70-120 ° C, koud - het varieert tussen 18-27 ° C. In het tweede geval is een lange schoorsteen nodig om de rook af te koelen.
Dienovereenkomstig is koud roken veel langzamer. In afgewerkte vorm is het product veel dichter en droger, de natuurlijke smaak van de grondstof blijft beter behouden. Warme rookworst is een kruising tussen gekookt en gebakken vlees, het is sappiger en aromatischer.
Koud roken vereist strikte naleving van de technologie, dus het is beter om een rookgenerator en een rookkast aan te schaffen
Selectie en bereiding van ingrediënten
Heerlijke rookworst kook je thuis alleen van verse en hoogwaardige grondstoffen. Anders zal zelfs het volgen van technologie het eindproduct niet redden.
Alleen vers (gekoeld) vlees is geschikt voor huisgemaakte rookworst. Het is niet bereid uit bevroren (vooral herhaaldelijk) grondstoffen en bijproducten. Rundvlees kan het beste vanaf de achterkant van het karkas worden genomen (tenzij het schenkels zijn). Het meest geschikte varkensvlees is schouder, borst.
Het dier mag niet te jong zijn. Anders zal de rookworst "waterig" blijken te zijn en zal de smaak niet bijzonder rijk zijn. Maar als er geen alternatief is, wordt het vlees van dergelijke karkassen eerst ongeveer een dag in de open lucht "gelucht". Een andere manier van bereiden is om het fijn te hakken, het met zout te bedekken en het 24 uur in de koelkast te bewaren.
Vers vlees heeft een uniforme roodachtig roze kleur en de geur heeft niet eens een vage toon van mufheid.
Het beste reuzel wordt uit de nek of rug gesneden.Voor het koken wordt het minstens twee dagen op een constante temperatuur van 8-10 ° C gehouden.
Het is beter om rookworst thuis in de darmen te koken, en niet in een siliconen omhulsel van collageen. In winkels worden ze gebruiksklaar verkocht. Als je alleen varkensdarmen hebt gekocht, worden ze van binnenuit grondig gereinigd, 8-10 uur gedrenkt in een sterke (200 g per 1 l) zoutoplossing en gedurende deze tijd 3-4 keer verwisseld.
De meest geschikte omhulsels voor koudgerookte worst zijn van runderdarmen: ze zijn sterker en dikker, geschikt voor langdurige opslag
Het vlees wordt voorlopig in klassen verdeeld. Het is ook nodig om dikke lagen vet, "membranen" uit de film, aders, kraakbeen, pezen te verwijderen. Knip die delen uit die onder invloed van warmte gelei worden.
Hoe en hoeveel zelfgemaakte worst te roken
De tijd voor het roken van zelfgemaakte worst is afhankelijk van de kookmethode, maar ook van de dikte en grootte van de broden en ringen. Het koud roken duurt ongeveer een week, rekening houdend met de noodzaak om vooraf te zouten of te beitsen. Worsten moeten 3-5 dagen in de rookoven worden bewaard.
De duur van het warm roken van worst is gemiddeld 1,5-2 uur. Het duurt 2-3 uur voor de grootste broden, 40-50 minuten voor kleine worstjes.
Hang ze in de rookkast, leg ze op de roosters, je moet ervoor zorgen dat de ringen, broden niet met elkaar in contact komen. Anders zullen ze ongelijkmatig roken. Het is onmogelijk om het eindproduct onmiddellijk op te eten bij verwerking met koude rook. Ten eerste worden de broden overdag geventileerd in de open lucht of in een goed geventileerde ruimte.
Hang de worst niet in de rookoven en leg hem niet te strak neer.
Warm gerookte varkensworst thuis
Een van de eenvoudigste recepten, geschikt voor mensen die niet kunnen bogen op veel ervaring met thuis roken. Vereiste ingrediënten:
- varkensvlees - 1 kg;
- reuzel - 180-200 g;
- knoflook - 5-6 teentjes;
- zout - naar smaak (1,5-2 el. l.);
- versgemalen zwarte peper en paprika - elk 1/2 theelepel;
- alle droge kruiden naar smaak (oregano, tijm, basilicum, salie, marjolein, dille, peterselie) - slechts 2-3 el. l.
Stapsgewijs recept om thuis varkensworst te maken:
- Spoel vlees en reuzel af onder stromend water. Droog op handdoeken of papieren handdoeken.
- Snijd de helft van het vlees in dunne reepjes, de tweede - passeer een vleesmolen. Snijd het spek in kleine (2-3 mm) blokjes. Of je kunt alles in een vleesmolen malen, als er een mondstuk is met grote gaten.
- Doe het vlees en de reuzel in een diepe kom, voeg gehakte knoflook en andere kruiden toe. Meng goed. Zet een uur in de koelkast.
- Week de darm ongeveer een kwartier in water.
- Vul het stevig met gehakt met behulp van een speciaal opzetstuk voor een vleesmolen. Bind geleidelijk met draden, vorm broden van de gewenste lengte.
- Hang de worst voor tocht in de open lucht, op het balkon, in elke kamer met goede ventilatie. In de eerste twee gevallen is bescherming tegen vliegen en andere insecten vereist.
- Rook hete rookworst 1,5-2 uur in een rokerij bij een temperatuur van 80-85 ° C.
Belangrijk! De gereedheid kan worden gecontroleerd door de schaal te doorboren met een geslepen houten stok, een breinaald. Als de prikplaats droog blijft, komt er geen bijna transparante vloeistof vrij, het is tijd om het product uit de rokerij te verwijderen.
Zelfgemaakte Pittige Rookworst Recept
Om te koken heb je nodig:
- varkensbuik - 600 g;
- mager varkensvlees - 2 kg;
- mager rundvlees - 600 g:
- nitraatzout - 40 g;
- gemalen hete peper (chili is ook geschikt, maar roze is beter) - 1-2 el. l .;
- gemalen gember, nootmuskaat, gedroogde marjolein - elk 1 theelepel.
Recept om thuis pittige rookworst te maken:
- Haal het gewassen en gedroogde vlees door een vleesmolen met een mondstuk met grote gaten.
- Voeg alle kruiden toe aan het gehakt, meng goed gedurende tien minuten, stuur drie uur naar de koelkast.
- Vul de in water gedrenkte schaal gedurende 5-7 minuten met gehakt en vorm worsten. Prik elke keer meerdere keren met een naald.
- Kook worstjes in heet (80-85 ° C) water, laat het niet koken, gedurende 40-45 minuten. Haal uit de pan, laat afkoelen. Droog ongeveer een uur.
- Rook 30-40 minuten bij een temperatuur van ongeveer 90 ° C. Haal vervolgens de rookkast van het vuur, wacht nog eens 15-20 minuten.
Belangrijk! Het vormen van kleine worstjes is het perfecte picknickgerecht. Hun bereidheid wordt bepaald door het verschijnen van een mooie rossige korst en een uitgesproken aroma.
Rookworst zoals "Krakowska" met je eigen handen
Om thuis rookworst "Krakau" met je eigen handen te koken, heb je nodig:
- varkenshaas (met reuzel, maar niet te vet) - 1,6 kg;
- varkensbuik - 1,2 kg;
- mager rundvlees - 1,2 kg;
- nitrietzout - 75 g;
- glucose - 6 g;
- droge knoflook - 1 eetl. l .;
- gemalen zwarte en rode peper - elk 1/2 theelepel.
Zo'n worst kun je gemakkelijk zelf koken:
- Snijd reuzel van varkensvlees, zet tijdelijk apart. Snijd al het vlees, behalve het borststuk, in stukjes en hak het fijn met een groot rooster.
- Giet nitrietzout bij het gehakt, kneed 10-15 minuten intensief. 24 uur in de koelkast bewaren.
- Leg de borst en snijd het spek in de vriezer voor ongeveer een half uur, snijd ze in middelgrote (5-6 cm) blokjes.
- Giet alle kruiden in het gehakt dat uit de koelkast is gehaald, roer. Ga weer door een vleesmolen, maar met een fijn rooster. Voeg reuzel en borst toe en verdeel ze gelijkmatig over het gehakt.
- Vorm de worsten, laat 5 uur bezinken bij een temperatuur van 10 ° C. Verhoog het vervolgens tot 18-20 ° С en wacht nog eens acht uur.
- Rook gedurende 3-4 uur en verlaag de temperatuur geleidelijk van 90 ° С naar 50-60 ° С.
Belangrijk! "Krakau" -worst kan ook koud gerookt worden, de verwerkingstijd loopt in dit geval op tot 4-5 dagen. Een andere dag wordt dan besteed aan luchten.
Warm gerookte varkensworst met mosterdzaadjes
Nog een heel eenvoudig recept. Ingrediënten:
- varkensvlees - 1 kg;
- reuzel - 200 g;
- knoflook - 3-4 teentjes;
- zout - 2 el. l .;
- gemalen zwarte peper - naar smaak (ongeveer 1 theelepel);
- mosterdkorrels - 2 el. l.
Rookworst wordt als volgt bereid:
- Haal het vlees en de reuzel door een vleesmolen met een groot rooster. Voeg kruiden en knoflook toe, gehakt in pap, kneed het gehakt. Laat 1-1,5 uur afkoelen.
- Vorm worstjes met een speciaal vleesmolenhulpstuk. De behuizing moet 7-10 minuten worden voorgeweekt.
- Laat het gehakt bezinken door de worstjes 1,5-2 uur in een goed geventileerde ruimte te hangen.
- Rook heet bij een temperatuur van 85-90 ° C. De worst is binnen maximaal twee uur klaar.
Belangrijk! De bereidheid van het product wordt bepaald door zijn karakteristieke donkere kleur en uitgesproken rookaroma.
Hoe gerookte gebakken worst in de oven te koken
Vereiste ingrediënten:
- varkenshaas - 2 kg;
- ossenhaas - 1 kg;
- reuzel - 100 g;
- olijfolie - 2 eetlepels l .;
- droge marjolein - 1 eetl l .;
- gemalen zwarte en rode peper - elk 1 theelepel;
- komijn, gehakt laurierblad, venkelzaad, paprika - 1/2 theelepel elk.
De pekel wordt apart bereid. Voor 1 liter water heb je nodig:
- nitraatzout - 10 g;
- tafelzout - 35 g;
- suiker - 7-8 g.
Procedure:
- Bereid de pekel voor. Giet suiker en zout in het water, verwarm tot alle ingrediënten volledig zijn opgelost. Vervolgens wordt de vloeistof afgekoeld tot kamertemperatuur.
- Snijd het vlees in stukjes, wrijf goed in met peper. Doe het in een grote kom met spek, giet de pekel erover. Zet 1,5-2 dagen in de koelkast.
- Haal het vlees en de bacon 2-3 keer door een vleesmolen. Voeg olie en kruiden toe, meng goed. Bewaar nog twee dagen in de koelkast.
- Vul de schaal met gehakt. Hang de worsten 2-3 dagen op voor bezinksel.
- Rook 3-4 dagen koud.
- Leg de worst op een ingevette bakplaat, bak een uur in een voorverwarmde oven op 180 ° C.
Belangrijk! Het wordt aanbevolen om de afgewerkte worst volledig af te koelen en voor gebruik 3-5 dagen in de koelkast te bewaren.
Bruikbare tips
Bij het koken helpt het altijd om bepaalde nuances te kennen. Er zijn enkele trucs om thuis worstjes te roken:
- Een universele optie om te roken - elzen, beuken, eikenhouten chips. Chips van fruitbomen (appel, peer, pruim, kers) geven een meer uitgesproken aroma aan het eindproduct.Alle coniferen zijn categorisch niet geschikt - rookworst is geïmpregneerd met harsen, onaangenaam bitter.
- Als je 1-2 takjes verse munt of jeneverbes aan de frietjes toevoegt, krijgt de rookworst een heel originele smaak.
- Voor een rijke smaak wordt er heel weinig in het gehakt gekneed (letterlijk een snufje per 1 kg) kruidnagel, steranijs, korianderzaadjes, geplet tot poeder.
- Om hete rookworst sappiger te maken, wordt aan het gehakt een vette en rijke vleesbouillon toegevoegd. Genoeg ongeveer 100 ml per 1 kg, het exacte volume wordt empirisch bepaald.
Bij het roken is niet de intensiteit doorslaggevend, maar de consistentie van de vlam. Het wordt aanbevolen om de verwerking te starten met een zwakke rook, waarbij de dichtheid geleidelijk toeneemt. Het is noodzakelijk om constant te controleren of de temperatuur de waarden in het recept niet overschrijdt.
Gevolgtrekking
Thuis gerookte worst is niet zo moeilijk als het voor een beginner in koken lijkt. Alle ingrediënten en apparatuur zijn beschikbaar, met stapsgewijze receptbeschrijvingen kunt u de technologie precies volgen. Het eindproduct is lekker en veilig voor de gezondheid. Het wordt zowel als zelfstandig voorgerecht geserveerd als als vleesgerecht met bijgerecht.
