Inhoud
Varkensschouder is een veelzijdig vleesgedeelte, het wordt vrij vaak gebruikt bij het koken. Dit komt omdat het een kleine hoeveelheid grove spieren en bindweefsel bevat. Het is ook geschikt om te roken. Zo'n product is vaak in de uitverkoop te zien, maar het is beter om het zelf te koken. Het kan worden gekookt-gerookt varkensschouder, maar ook warm en koud gerookt.
Zelfgemaakt gerookt vlees ziet er erg smakelijk uit
Principes en methoden voor het roken van varkensschouder
Je kunt het schouderblad warm of koud roken. Daarnaast zijn er mogelijkheden voor het koken van gekookte-gerookte en gerookte-gekookte lekkernijen.
De gemakkelijkste manier om zelf warm roken te oefenen. Deze methode heeft veel voordelen: volledige warmtebehandeling, eenvoudige technologie, snel koken. Wanneer het heet wordt gerookt, wordt het vlees behandeld met rook bij een temperatuur van 80-120 graden. De verwerkingstijd is 2 tot 6 uur, afhankelijk van de grootte van de stukken varkensvlees. De gereedheid wordt bepaald met een mes: je moet een gaatje in het vlees maken en het vrijgekomen sap beoordelen - het moet licht en transparant zijn. Anders moet het rookproces onmiddellijk worden voortgezet - als u het verwerken van het gekoelde vlees hervat, wordt het moeilijk.
Een warm gerookte rokerij - een eenvoudig ontwerp, bestaande uit een container met een dienblad, een grill voor producten en een strak deksel. Het kan elke grootte en vorm hebben. Rook wordt gegenereerd door smeulende houtsnippers. Voor varkensvlees worden meestal appel, pruim, beuk, eik, abrikoos, perzik en peer gebruikt. Bovendien wordt aanbevolen om jeneverbessentakjes toe te voegen. Na het roken wordt het vlees enkele uren te drogen gehangen en verdorren. Je kunt op deze manier niet alleen op straat koken op een vuur, maar ook in een appartement op een gasfornuis.
Koud roken is een lang en technologisch complex proces. Een volledige kookcyclus kan 2 dagen tot 3-4 weken duren. De rokerij kan kant-en-klaar of zelfgemaakt zijn. Het is een kamer voor producten met hangende staven en een gat voor een pijp waardoor rook uit een verbrandingskamer stroomt op een afstand van 1,5 m. Bij deze methode wordt vlees verwerkt met koude rook bij een temperatuur van 20-25 graden. De eenvoudigste manier om een rookgenerator voor huishoudelijk roken aan te schaffen, is een compact apparaat voor het genereren van rook met een compartiment voor frites, een aslade, een rookafvoerpijp, een toevoerslang en een compressor.
Selectie en bereiding van vlees
Bij het kopen van een schop om te roken, moet u op de kwaliteit van het varkensvlees letten. De kleur mag niet helder, roodachtig, maar niet te licht of donker zijn. Vetlagen zijn zacht, wit. Heel donker vlees is een teken dat het van een oud dier was. Het vlees moet bij het snijden stevig en vochtig zijn, maar nooit plakkerig of glad.
Het schouderblad wordt het best gerookt in porties van 0,5 tot 1,5 kg. U kunt overtollig vet desgewenst wegsnijden. Voordat vlees naar de rokerij wordt gestuurd, moet het, ongeacht de kookmethode, worden gezouten of gemarineerd. Als u van plan bent een gekookt-gerookt schouderblad te koken, kunt u het zoutproces achterwege laten.
Een verse schouder moet een rijke kleur hebben, een lichte glans
Beitsen en zouten
De natte methode om de scapula te marineren om te roken heeft een aantal voordelen ten opzichte van de droge:
- Het vlees wordt gelijkmatig gezouten.
- Het eindproduct is zachter en sappiger.
Voor een veelzijdige marinade die geschikt is voor zowel warm als koud gerookte varkensschouder, heb je de volgende ingrediënten nodig:
- water - 3 l;
- zout - 250 g;
- suiker - 50 g;
- knoflook - 1 kop;
- laurierblad - 2 stuks;
- zwarte peperkorrels - 10 st.
Bereidingswijze van pekel:
- Schil de knoflookkop, snijd de teentjes in plakjes.
- Giet 3 liter water in een pan, voeg zout, suiker en laurier toe.
- In vuur en vlam zetten, aan de kook brengen, 2-3 minuten koken.
- Haal van het vuur, laat afkoelen.
Voor deze hoeveelheid pekel heeft u ongeveer 4 kg varkensvlees nodig.
Beitsproces:
- Doe het vlees in een bakje dat geschikt is om te zouten. Voeg knoflook toe.
- Giet de afgekoelde marinade over de varkensschouder.
- Bewaar vlees in de koelkast gedurende 3 dagen in de koelkast voor warm roken, 5-6 dagen voor koud roken.
Je kunt marinades met toevoegingen zoals sojasaus gebruiken om het schouderblad voor te bereiden.
Je kunt het schouderblad droog zouten, maar in dit geval wordt het vlees taaier en droger, aangezien het zout het uitdroogt. Deze methode kan worden gebruikt voor zowel warm als koud roken. Droogzouten is de eenvoudigste methode om vlees te bereiden. Om dit te doen, moet je droge kruiden mengen en stukjes varkensvlees ermee raspen. Doe ze dan in een bak, druk ze aan met een lading en zet ze 7 dagen in de koelkast. Draai de stukken gedurende deze tijd om. Laat na een week het resulterende sap uitlekken en zet het nog eens 3-4 dagen in de koelkast. Deze optie is meer geschikt voor vet vlees.
Er is nog een methode om te beitsen - gecombineerd. Eerst worden de stukken vlees ingewreven met droge kruiden en vervolgens 3-4 dagen op een koude plaats onderdrukt. Giet daarna pekel erbij en laat 1-3 weken marineren. Vervolgens worden de stukjes varkensvlees 3 dagen gewassen of geweekt en gedroogd.
Heet rokende varkensschouder
Wat je nodig hebt:
- varkensschouder - 5 kg;
- pekelwater - 5 l;
- laurierblad - 3 stuks;
- roggemeel - 125 g;
- zout - 750 g;
- pimenterwten - 7 stuks;
- zwarte peperkorrels - 5 st.
Kook methode:
- Bereid gerechten voor om te zouten. Leg er delen van het schouderblad in gemengd met laurierblaadjes en zwarte peperkorrels.
- Giet 5 liter water in een pan, in brand gestoken. Voeg na het koken piment en zout toe. Laat ongeveer 10 minuten koken, haal dan van het vuur en laat volledig afkoelen.
- Giet de pekel in een bak met varkensvlees, plaats de lading er bovenop. Bewaar het vlees een dag onder druk op kamertemperatuur. Bewaar vervolgens 4 dagen in de koelkast.
- Nadat de zouttijd is verstreken, verwijdert u de schepstukjes uit de pekel, knoopt u vast met een touwtje en hangt u 6 uur te drogen in een droge en redelijk warme kamer.
- Bestrooi de stukjes met roggemeel.
- Giet appelchips in een hete gerookte rokerij, installeer een rooster, plaats er stukjes van een spatel op, leg er een vel folie op.
- Bedek de kamer met een deksel en zet hem op een vuur - een vreugdevuur of barbecue. Als er rook uit de pijp komt, moet je de rokerij openen zodat deze naar buiten komt. De eerste rook is bitter, daarom wordt aanbevolen om deze vrij te geven.
- Dek af en rook ongeveer 1,5 uur, proef dan of het klaar is. De tijd is afhankelijk van de grootte van het stuk en de rooktemperatuur. Het teken van klaar vlees is een roodbruine korst.
- Hang het vlees na het roken enkele uren op zodat het luchtig en rijpt.
Vlees in de smoker kan op het rooster worden gelegd of aan haken worden gehangen
Koud gerookte scheprecept
Voor 1 kg varkensschouder zijn de volgende ingrediënten nodig:
- grof zout - 15 g;
- nitrietzout - 10 g;
- laurierblad - 3 stuks;
- grofgemalen zwarte peper - 1 theelepel;
- zwarte peperkorrels - 5 stuks;
- water - 150 ml;
- gedroogde basilicum - 1 theelepel
Kookprocedure:
- Verdeel een stuk varkensschouder in 2 gelijke delen - elk ongeveer 500 g.
- Meng droge ingrediënten van marinade.
- Doe het vlees in een plastic zak, vul het bereide mengsel in en giet er water in.
- Verwijder indien mogelijk alle lucht uit de zak en sluit deze met een strijkijzer door het papier heen.
- Zet 5 dagen in de koelkast. Voor een betere verdeling van de marinade is het noodzakelijk om de zak dagelijks om te draaien.
- Haal na 5 dagen het gemarineerde varkensvlees uit de koelkast, veeg de stukken af met een handdoek om overtollig vocht en kruiden te verwijderen. U kunt eerst met water spoelen en daarna drogen.
- Hang de stukken van de verwelkende peddel drie dagen op. De optimale temperatuur is ongeveer 15 graden. Er mag geen tocht zijn, anders vormt zich een droge korst op het varkensvlees, waardoor het vlees niet verdort en geen rook binnendringt.
- Dan kun je koud gaan roken met een rookgenerator. Kook twee dagen, 8 uur per dag. Hang de stukken na het eerste roken aan de lucht en laat ze een nacht drogen. Hervat het proces de volgende dag. Rook nog eens 8 uur en hang dan 2-3 dagen te drogen.
Koudgerookte lekkernij met hoge smaakkenmerken
Koud gerookt gekookt-gerookt schouderblad
Voorkoken versnelt het koude rookproces aanzienlijk. U moet de volgende ingrediënten bereiden:
- varkensschouder - 2 kg;
- water - 2 l;
- keukenzout - 45 g;
- nitrietzout - 45 g;
- suiker - 5 g;
- zwarte Peperbollen.
Kook methode:
- Giet normaal zout en nitrietzout in water en los op. Voeg peper en andere kruiden naar smaak toe.
- Zet de pan op het vuur, breng aan de kook.
- Bereid vlees in kokende marinade, breng opnieuw aan de kook en kook gedurende 40 minuten.
- Haal de stukjes van de spatel uit de pekel, hang ze aan haken om enkele uren in de rookkamer te drogen.
- Begin dan met koud roken met een rookgenerator. De kooktijd voor gekookt-gerookte varkensschouderdelicatesse is 4-6 uur.
Gekookt gerookt varkensvlees is goed om in plakjes te snijden
Opslag regels
Bewaar gerookte varkensschouder in de koelkast. Een warm gekookt product gaat niet langer dan 1-3 dagen mee. Koud gerookt vlees kan tot 4-7 dagen worden bewaard.
Door lekkernijen in de vriezer te plaatsen, kan de houdbaarheid aanzienlijk worden verlengd tot enkele maanden. Om dit te doen, moet u het product in een vacuümverpakking doen.
Gevolgtrekking
Gekookte gerookte varkensschouder is een uitstekende delicatesse om in plakjes te snijden en op sandwiches. Het kan worden geserveerd met verse kruiden en groenten, maar ook met mosterd, mierikswortel en verschillende warme sauzen.
