Inhoud
Elke worst kan nu in de winkel worden gekocht. Maar zelfgemaakt is veel lekkerder en bovendien bestaat er geen twijfel over de kwaliteit en versheid van de gebruikte ingrediënten. Thuis gekookte rookworst is relatief eenvoudig te bereiden, het belangrijkste is om eerst de beschrijving van de methode te bestuderen en de instructies precies te volgen.
Classificatie en soorten gekookte rookworst
Een product kan worden ingedeeld volgens de volgende criteria:
- Gebruikt vlees (rundvlees, varkensvlees, kip, kalkoen, konijn, lam, paardenvlees). De lekkerste is gekookte rookworst van rundvlees en varkensvlees.
- "Tekening". Het wordt op de snee gemaakt door stukjes spek of tong aan het gehakt toe te voegen. De meesten zijn van mening dat dit een positief effect heeft op de smaak van een zelfgemaakt product.
Als we het hebben over in de winkel gekochte gekookte rookworsten, worden ze volgens GOST geclassificeerd op basis van de kwaliteit van de grondstoffen voor een product van de hoogste, eerste, tweede en derde klas. Producten van de hoogste categorie worden beschouwd als de hoogste kwaliteit en het lekkerst, omdat er klonterig vlees wordt gebruikt om te koken (het gehalte aan gehakt is vanaf 80%), zonder wit.
Bij de industriële productie van worsten is het gebruik van chemicaliën onvermijdelijk, dus zelfgemaakte producten zijn veel gezonder.
Hoe ziet gekookte rookworst eruit?
Volgens de belangrijkste kenmerken verschilt gekookte rookworst van gekookte worst door een meer "brokkelige" consistentie en een licht, maar merkbaar rookaroma. De snede laat zien dat het gehakt voor haar geen homogene massa is, maar losse kleine stukjes. In vergelijking met rookworst is gekookte rookworst zachter, omdat deze meer vocht bevat. Haar smaak is niet zo intens.
De gemakkelijkste manier om een gekookte rookworst te "identificeren", is door deze te snijden
Hoeveel calorieën zitten er in gekookte rookworst
De energetische waarde van een product is afhankelijk van het soort vlees dat wordt gebruikt. Gemiddeld is het caloriegehalte van gekookte rookworst per 100 gram 350 kcal. Het heeft ook een hoog vetgehalte (30 g per 100 g) en eiwitten (20 g per 100 g) met een volledige afwezigheid van koolhydraten.
Op basis hiervan kan het op geen enkele manier als een dieetproduct worden beschouwd. Het moet met mate in het dieet worden opgenomen, anders zijn problemen met het spijsverteringsstelsel zeer waarschijnlijk. Als waardevolle eiwitbron die het lichaam van energie voorziet, zal het echter een nuttige aanvulling zijn op het menu voor degenen die zwaar lichamelijk werk doen of intensieve sporttraining beoefenen.
Algemene technologie voor de vervaardiging van gekookte rookworst
Zelfgemaakte gekookte rookworst is veel lekkerder dan in de winkel gekochte worst, omdat het kookproces geen smaakstoffen, kleurstoffen, verdikkingsmiddelen en andere chemicaliën gebruikt. Maar om de kwaliteit van het eindproduct op zijn best te laten zijn, is het noodzakelijk om rekening te houden met verschillende belangrijke nuances:
- Gehakt kan het beste worden bereid met een mengsel van rundvlees en varkensvlees. Het minst geschikte vlees is lamsvlees. Zelfs een warmtebehandeling kan de specifieke geur en smaak niet "verslaan".
- Het is raadzaam om gekoeld en goed gesneden vlees te kopen, zonder pezen, kraakbeen en films.
- Als het vlees moet worden ontdooid, moet dit geleidelijk gebeuren, door het uit de vriezer te halen en op de onderste plank van de koelkast te laten staan.
- Om ervoor te zorgen dat het gehakt de nodige dichtheid krijgt, worden de schalen van gekookte rookworst die ermee gevuld zijn gedurende 2-3 dagen opgehangen, waardoor het de tijd krijgt om te "krimpen".
- Afgewerkte huishoudelijke producten moeten worden gedroogd. Als er meerdere zijn, worden de broden minstens 15-20 cm uit elkaar gehangen om de luchtcirculatie niet te belemmeren.
- De worst wordt alleen gerookt met een goed gesloten deksel, anders zal het brandhout gewoon verbranden in plaats van de nodige rook te produceren.
Voor zelfgemaakte gekookte rookworst verdient een natuurlijk omhulsel de voorkeur boven eetbaar collageen
Hoeveel gekookte rookworst er moet worden gekookt
Het duurt minstens een uur om gekookte rookworst te koken. Bij sommige recepten wordt 2-3 uur gekookt. Het belangrijkste op dit moment is om het water niet te laten koken en constant de temperatuur te controleren met een thermometer.
Recepten voor gekookte rookworst
De recepten en technologie voor het maken van zelfgemaakte rookworst variëren voornamelijk, afhankelijk van het soort vlees dat wordt gebruikt.
Gerookte-gekookte varkensworst
Gekookte gerookte varkensworst wordt als een van de lekkerste beschouwd. Voor de zelfbereiding heb je de volgende ingrediënten nodig:
- varkensvlees (het beste van alles, halfvet en gekoeld) - 1 kg;
- tafel- en nitrietzout - elk 11 g;
- suiker - 4-5 g;
- koud drinkwater - 50 ml;
- alle kruiden naar smaak (meestal nemen ze gemalen zwarte of witte peper, nootmuskaat, paprika, koriander) - ongeveer 5-8 g (totaal gewicht).
Zelfgemaakte gekookte rookworst van varkensvlees wordt als volgt bereid:
- Was het vlees in koud stromend water, droog het en stuur het 20-30 minuten naar de vriezer om de temperatuur tot 10 ° C te verlagen.
- Snijd het varkensvlees in plakjes van 7-8 mm dik en elk op hun beurt in lange reepjes.
- Wikkel het vlees in huishoudfolie en leg het ongeveer een uur terug in de vriezer. Het varkensvlees moet aan de buitenkant licht worden "gegrepen" door het ijs, maar moet aan de binnenkant zacht blijven.
- Voeg natriumchloride en nitrietzout toe, water bij het vlees, kneed tot de stukken aan elkaar "plakken" tot een homogene massa.
- Vries het gehakt opnieuw een uur in en wikkel het in plasticfolie.
- Breng het over naar de koelkast. De gemiddelde periode is 3-5 dagen, dit bepaalt iedereen naar eigen smaak. Hoe langer het halffabrikaat in de koelkast ligt, hoe zouter het eindproduct zal zijn. De belichtingstijd varieert van 1-2 tot 12-14 dagen.
- Leg het gehakt weer in de vriezer.
- Meng kruiden en suiker. Voeg ze toe aan het gehakt, meng goed en leg ze een uur in de vriezer.
- Vul de schaal stevig met de resulterende massa, vorm de worsten van de gewenste lengte. Laat een nacht drogen bij kamertemperatuur.
- Rook heet gedurende 2-3 uur.
- Kook gedurende 2 uur in een pan en laat de watertemperatuur niet boven de 75-80 ° C stijgen.
- Droog de worst, rook nog eens 4-5 uur.
De bereidheid van een gekookt-gerookte delicatesse wordt bepaald door zijn karakteristieke bruinachtig-gouden kleur.
Recept voor gekookte gerookte kippenworst
Dit recept is relatief eenvoudig, zelfs geschikt voor beginnende koks. Vereiste ingrediënten:
- hele middelgrote kip - 1 stuk;
- tafel- en nitrietzout - 11 g / kg gesneden vlees;
- zwarte peperkorrels - naar smaak
- alle kruiden naar smaak.
Thuis gekookte gerookte kippenworst koken volgens het recept:
- Verwijder het vel van de kip. Snijd het vlees maximaal van de botten, apart wit.
- Koel de kip ongeveer een uur in de vriezer.
- Snijd gewoon vlees in kleine (1-2 cm) blokjes en wit vlees twee keer door een vleesmolen, waarbij je de grill met de kleinste cellen plaatst. De maaidorser zelf moet ook worden gekoeld.
- Combineer alle ingrediënten in een diepe kom, meng het gehakt goed door elkaar, bij voorkeur met een mixer.
- Bedek de container met huishoudfolie, stuur hem 2-3 dagen naar de koelkast en roer minstens één keer per dag.
- Stop het omhulsel niet te strak met gehakt, maar vorm de worst. Prik elke 2-3 keer door met een tandenstoker.
- Spreid ze uit op een bakplaat met bakpapier, zodat ze elkaar niet raken. Zet in een koude oven. Verwarm het tot een temperatuur van 70-75 ° C, laat het daar een uur staan. Of kook worstjes voor ongeveer dezelfde hoeveelheid op dezelfde temperatuur.
- Rook 24 uur koud of 2-3 uur warm.
Belangrijk! Gekookte rookworst mag niet direct worden gegeten. Ongeveer een dag wordt het geventileerd bij een temperatuur van 6-10 ° C.
Deze worst is zelfs heel geschikt voor baby- en dieetvoeding.
Hoe je gekookte gerookte kalkoenworst maakt
Gekookte rookworst van kalkoenbouten ziet er heel origineel uit. Het vereist:
- kalkoenbouten (hoe groter hoe beter) - 3-4 stuks;
- buikspek of gerookte reuzel - een derde van het nettogewicht van kalkoenvlees;
- nitriet en keukenzout - 11 g / kg gehakt;
- korianderzaadjes en gemalen zwarte peper naar smaak.
Gekookte gerookte kalkoenworst wordt als volgt gemaakt:
- Verwijder de huid van de benen met een "kous". Snijd het bot zo dicht mogelijk bij de bovenkant, laat een "zakje" achter.
- Snijd het vruchtvlees maximaal af, hak de helft fijn en haal de tweede door een vleesmolen samen met borst of spek.
- Meng het gehakt en de stukken vlees in een gewone bak, weeg af, voeg kruiden en de benodigde hoeveelheid zout toe.
- Vul de "zakken" met gehakt, bind ze vast met touw, naai van onderen af met culinair garen, omwikkel ze elk met bakpapier. Laat een nacht in de koelkast staan.
- Breng het halffabrikaat over in een pan, giet koud water, breng de temperatuur op 80 ° C, kook gedurende 3 uur.
- Haal de drumsticks uit de pan, laat afkoelen en hang ze 4-5 uur op om ze te luchten.
- Rook gedurende 3 uur heet op 80-85 ° С.
Voor gebruik wordt deze gekookte rookworst weer belucht.
We mogen niet vergeten om de draad en het touw van de afgewerkte worst af te snijden.
Gekookte gerookte varkensworstjes met knoflook
Knoflook geeft het eindproduct een licht aroma en smaak. Ingrediënten lijst:
- middelmatig vet varkensvlees, kalfsvlees en reuzel - elk 400 g;
- gespannen runderbouillon (gekookt met uien, wortels en zout) - 200 ml;
- melkpoeder - 2 el. l .;
- gemalen zwarte peper - 0,5 theelepel;
- gehakte droge knoflook en korianderzaad - naar smaak;
- keukenzout - naar smaak.
Hoe voor te bereiden:
- Spoel vlees en spek af en droog ze.
- Maal de helft van het vlees en reuzel in een blender tot de consistentie van een pasta, giet geleidelijk de bouillon erbij, de tweede fijn in blokjes.
- Doe alles in een kom, voeg kruiden toe, roer goed door.
- Zout en roer. Giet melkpoeder erbij en breng de samenstelling tot homogeniteit. Laat het gehakt ongeveer een uur staan op kamertemperatuur.
- Vul het omhulsel met gehakt en vorm worsten. Prik ze een paar keer door.
- Doe ze in een pan met heet (80 ° C) water, kook ze een uur strikt op deze temperatuur.
- Bedek de bodem van een grote pan of ketel met folie, giet er houtsnippers op om te roken. Installeer het rooster, spreid de worsten erop uit. Sluit het deksel. Rook ongeveer een uur en zet de kookplaat bijna maximaal aan.
Voor het serveren koelt de worst ongeveer 3 uur af op kamertemperatuur.
Rundvlees gerookte gekookte worst
Een van de beste in de winkel gekochte gekookte rookworsten is Moskovskaya. Het is heel goed mogelijk om het thuis te koken. Je zal nodig hebben:
- gekoeld premium rundvlees - 750 g;
- reuzel of rugvet - 250 g;
- koud drinkwater - 70 ml;
- tafel- en nitrietzout - elk 10 g;
- suiker - 2 g;
- gemalen zwarte peper - 1,5 g;
- gemalen nootmuskaat - 0,3 g
Zelfgemaakte gekookt-gerookte "Moskovskaya" wordt als volgt bereid:
- Haal het vlees door een vleesmolen, giet er water in, voeg beide soorten zout toe, maal met een blender.
- Voeg kruiden en reuzel toe, snijd in kleine blokjes, meng goed.
- Stop het gehakt zo strak mogelijk in de darm. Het is handiger om een speciale spuit of een vleesmolenhulpstuk te gebruiken.
- Hang de worsten 2-3 uur op kamertemperatuur, zodat het gehakt kan bezinken.
- Rook ongeveer een uur op 90 ° C. Kook vervolgens 2-3 uur op een temperatuur niet hoger dan 80 ° C.
- Rook 3-4 uur op een warme manier, waarbij je de temperatuur niet boven de 45-50 ° C laat stijgen.
De afgewerkte worst wordt eerst afgekoeld tot kamertemperatuur en moet dan een nacht in de koelkast liggen.
Zo maak je gekookte rookworst in de oven
Bij afwezigheid van een rokerij kan gekookte rookworst in de oven worden gekookt met "vloeibare rook". Nadat ze de worsten hebben gevormd, worden ze bedekt met kant-en-klare kruiden en op een ingevet rooster gelegd en naar de oven gestuurd. Roken duurt ongeveer 1,5 uur. Het is goed als de oven een convectiestand heeft.
Daarna wordt de worst ongeveer een uur gekookt, zodat het water niet kookt. En onmiddellijk gekoeld door 15 minuten in koud water te dompelen.
Hoe gekookte worst te roken
Je kunt gekookte worst zowel koud als warm roken. Maar de tweede is populairder. De procedure kost minder tijd, vereist geen speciaal ontworpen rokerij en geeft een zekere "vrijheid van experiment".
Bij koud roken is de worst merkbaar droger, zout en kruiden worden sterker voelbaar. De procedure kan enkele dagen duren. Exacte opvolging van de instructies is vereist.
Hoeveel en hoe gekookte rookworst te bewaren
De houdbaarheid van gekookte rookworst bij bewaring in een koelkast of een andere plaats bij een constante temperatuur van 0-4 ° C is maximaal twee weken. Om vochtverlies en opname van vreemde geuren te voorkomen, wordt de worst verpakt in folie (2-3 lagen) of in een luchtdichte verpakking geplaatst.
Is het mogelijk om gekookte rookworst in te vriezen?
Het invriezen van gekookte rookworst is niet gecontra-indiceerd. De houdbaarheid in de vriezer wordt verlengd tot 2,5-3 maanden.
Bewaar de zelfgemaakte worst voordat je hem in de vriezer legt 2-3 uur in de koelkast en laat hem goed drogen. Ze ontdooien het ook geleidelijk.
Gevolgtrekking
Zelfgemaakte gekookte rookworst van welk vlees dan ook is erg lekker, en met mate is het ook goed voor de gezondheid. Zelfs een onervaren chef-kok kan zo'n halffabrikaat alleen koken, je hoeft alleen maar de algemene principes en belangrijke nuances van de techniek te bestuderen.
