Inhoud
Ryzhiks worden met recht koninklijke paddenstoelen genoemd, omdat ze gezond en geurig zijn en er mooi uitzien als ze worden bewaard. Maar vaak zijn onervaren champignonplukkers bang dat champignons blauw worden op de snede en tijdens het zouten. Dit fenomeen moet niet worden gevreesd, omdat dit een natuurlijk proces is dat het menselijk lichaam niet schaadt.
Waarom worden paddenstoelen blauw?
Paddenstoelenplukkers merken vaak dat de champignons blauw beginnen te kleuren op de snede. Ze geloven ten onrechte dat dit proces alleen plaatsvindt bij giftige exemplaren en vaak langs nobele paddenstoelen. Dit is een misvatting, aangezien blauwverkleuring optreedt als gevolg van oxidatie bij blootstelling aan lucht. Paddenstoelenpulp kan niet alleen van kleur veranderen in blauw, maar ook in groen, rood of bruin.
Waarom paddenstoelen na de oogst blauw worden
Voordat u voor een bosoogst gaat, moet u de raskenmerken, de tijd en plaats van groei kennen en de foto bekijken. Ryzhiki is een koninklijke soort die groeit in slecht verlichte weilanden, in jonge sparren en dennen.
Rode geschenken van het bos zijn erg moeilijk te verwarren met andere soorten, omdat ze er opvallend uitzien. De feloranje hoed heeft op jonge leeftijd een halfronde vorm, wordt recht met de leeftijd en vormt een kleine kuiltje in het midden.
Het gladde oppervlak heeft donkere kringen of vlekken, glanst en wordt slijm na regen. De onderkant wordt gevormd door korte, talrijke platen, fel oranje van kleur. Het been is kort, vlezig, hol van binnen. Na mechanische schade komt melksap vrij en wordt de snede blauw.
Tijdens een paddenstoelenjacht zijn onervaren champignonplukkers bang dat de paddenstoelen blauw zijn geworden. Deze reactie is het gevolg van een chemisch proces. De stoffen in de pulp veroorzaken, in combinatie met zuurstof, een kleurverandering. Ook kan het lemmet oxidatie veroorzaken, waardoor de snede snel van kleur begint te veranderen.
Als na het plukken van de paddenstoelen de paddenstoelen blauw worden, dan zitten er sparren in de mand. Omdat dennen soorten melkachtig sap afscheiden, dat, wanneer het in wisselwerking staat met lucht, het vruchtvlees in een groenachtige tint verandert. Onervaren champignonplukkers geloven vaak dat er valse tegenhangers zijn verzameld en verwijderen ze. Dit is een natuurlijk proces, dus de blauwgekleurde bosproducten zijn ideaal om in te beitsen.
Vruchtvorming vindt plaats van half augustus tot eind september. Vaak gaan paddenstoelenplukkers achter paddenstoelen aan volgens volkstekens:
- Als frambozen, bosbessen zijn gerijpt in het bos en boletus van de tweede laag zijn verschenen, dan kun je binnen een maand gaan jagen.
- Waar de boletus groeide, in de herfst, verschijnen de rode geschenken van het bos.
- Tijdens de bloei van heide begint de vruchtvorming van saffraanmelkkappen.
Waarom worden champignons blauw als ze worden gezouten?
Tsar's view is een smakelijk, gezond exemplaar dat kan worden gebruikt om te braden, te stoven, gezouten en gepekelde confituren te maken. Maar heel vaak merken huisvrouwen bij het zouten dat de paddenstoelen blauw zijn geworden. Dit chemische proces kan optreden als gevolg van specerijen en kruiden zoals dille of zijn zaden. Hier zit niets gevaarlijks in en het bereide gerecht vormt geen gevaar voor het lichaam.
Ook kunnen augurken blauw worden als de opslagregels niet worden gevolgd. Ze moeten worden bewaard op een goed geventileerde, koele plaats bij een temperatuur van + 8-10 ° C.Als de temperatuur lager is dan normaal, bevriezen de champignons en beginnen ze af te brokkelen. Bij hoge temperaturen zullen ze verzuren. Als de pekel verdampt, wordt gezouten gekookt water aan de container toegevoegd. Als u de eenvoudige opslagregels volgt, kunt u voorkomen dat de pekel blauw wordt.
Wat te doen als paddenstoelen blauw worden
Voor het zouten worden de blauwe paddenstoelen gesorteerd, bosresten verwijderd, onder stromend water gewassen en verder gezouten. Om te voorkomen dat de pekel een donkere kleur krijgt, wordt de pekel uitgevoerd in geëmailleerde schalen, in vaten of glazen potten. Andere gerechten kunnen oxidatie veroorzaken, waardoor de pekelkleur donkerder en onaantrekkelijk wordt. Om ervoor te zorgen dat de pekel niet van kleur verandert, wordt gejodeerd zout niet gebruikt voor zouten en dille, de zaden en een grote hoeveelheid kruiden worden niet toegevoegd.
Als tijdens het zouten onbewust een grote hoeveelheid kruiden werd gebruikt en de pekel verdonkerd, dan zal het wassen van de champignons en het gieten van vers bereide pekel helpen om de situatie te corrigeren.
Voeg citroenzuur toe om te voorkomen dat saffraanmelkdoppen blauw worden als ze in kokend water worden gedrenkt. Maar er zijn momenten dat het voorbereidingsproces volgens alle regels verliep en het vlees van de saffraanmelkdoppen precies blauw werd. Dit kan gebeuren door het lange verblijf van de verzamelde geschenken van het bos in de zon en in de open lucht. Daarom beginnen veel paddenstoelenplukkers direct in het bos met het droge beitsen.
Om ervoor te zorgen dat er geen chemische reactie optreedt tijdens de bereiding van augurken, is het beter om de schaal in glazen, geportioneerde potten te koken. Ook om blauwverkleuring te voorkomen en het gewas er bij conservering mooi uitziet, kan het worden gebeitst. Maar om een heldere pekel te krijgen bij het koken van champignons, wordt een snufje citroenzuur of ½ citroensap aan het water toegevoegd.
Gezouten en gepekelde champignons worden in een luchtdichte verpakking in een koele ruimte maximaal 12 maanden bewaard. Met een scherpe verdonkering van de pekel en het verschijnen van zwarte schimmel, wordt conservering weggegooid, omdat dit onherstelbare schade aan het lichaam kan toebrengen.
Gevolgtrekking
Als je tijdens een paddenstoelenjacht een open plek met saffraanmelkdoppen tegenkomt, kun je snel een hele mand verzamelen. Maar vaak merken champignonplukkers dat de champignons blauw worden op de snede en na mechanische schade komt er melksap vrij. U hoeft niet bang te zijn voor deze reactie, aangezien dit mechanische proces natuurlijk is en op geen enkele manier de smaak, gunstige eigenschappen en aroma beïnvloedt.
