Zuurkool is over de hele wereld geliefd, maar vooral populair in de Slavische landen, waar het een van de meest traditionele snacks is. Dit komt allereerst door het feit dat er in landen met relatief koude klimaten niet veel gerechten zijn die in de winter kunnen bogen op een rijk vitamine C-gehalte. En het gebrek aan deze vitamine vroeger leidde tot werkelijk catastrofale gevolgen voor veel mensen. In kool, zuurkool volgens oude recepten, zonder toevoeging van azijn, blijven niet alleen alle vitamines en voedingsstoffen behouden, maar ook vermenigvuldigd door het natuurlijk voorkomende fermentatieproces. Maar het is interessant dat in andere landen zuurkool is bekend sinds de oudheid en is erg populair onder de recepten die tot op de dag van vandaag bewaard zijn gebleven zuurkool met bieten in het Georgisch.
Het onderscheidt zich in de eerste plaats door zijn kleur en sappigheid, waardoor dit gerecht elke feesttafel kan versieren, om nog maar te zwijgen van een alledaagse maaltijd. Maar de smaak van deze zuurkool is ook heel eigenaardig en zal van pas komen om de gebruikelijke ongezuurde gerechten van de wintertafel te diversifiëren.
Traditioneel recept
Onder de vele bestaande opties om kool te maken, valt het klassieke recept op, dat niet de toevoeging van azijn omvat, en de fermentatie van kool gebeurt van nature. In zijn eenvoudigste vorm heeft u de volgende componenten nodig:
- Witte kool - 2-3 kg;
- Rauwe bieten - 1,5 kg;
- Selderij - verschillende trossen kruiden, met een gewicht van ongeveer 150 gram;
- Koriander - 100 gram;
- Knoflook - 2 middelgrote koppen;
- Hete rode peper - 2-3 peulen;
- Zout - 90 gram;
- Water - 2-3 liter.
Koolkoppen worden ontdaan van uitwendige vervuilde en oude bladeren. Vervolgens wordt elke koolkop in verschillende delen gesneden, het ruwste deel van de stronk wordt naar binnen uitgesneden.
Bieten worden geschild en in dunne plakjes gesneden. De knoflook wordt gepeld tot witte kruidnagels. Elke plak wordt in ten minste twee delen gesneden.
Hete pepers worden onder koud water gewassen, in tweeën gesneden. Alle interne zaadkamers worden ervan gereinigd en het wordt opnieuw gewassen met stromend water, waarna het in cirkels wordt gesneden.
Selderij en koriander worden ontdaan van mogelijke vervuiling en worden fijngehakt.
Dit is het moment om te beginnen met het bereiden van de pekel. De exacte hoeveelheid pekel wordt empirisch bepaald. Er moet genoeg van zijn zodat de kool met groenten, die in de pan wordt gelegd, er volledig mee bedekt is.
In het eenvoudigste recept wordt ongeveer 40 gram zout ingenomen voor 1 liter water. Het water wordt aan de kook gebracht, het zout lost erin op en alles koelt af. Bij het gebruik van kruiden worden ze toegevoegd na kokend water en wordt het water er nog 5 minuten mee verwarmd.
Dit recept is het beste voor het fermenteren van kool in een grote geëmailleerde pan met een pers erop. Bieten worden helemaal onderaan neergelegd, dan een laag kool, weer een laag bieten, enzovoort. Bestrooi ergens in het midden de kool met een laagje fijngehakte kruiden en knoflook met hete peper. Helemaal bovenaan moet er noodzakelijkerwijs een laag bieten zijn - dit zal dienen als een garantie voor een uniforme kleuring van de kool in een mooie frambozenkleur.
Nadat alle groenten en kruiden zijn neergelegd, worden ze met koude pekel gegoten en wordt er een bord met onderdrukking bovenop geplaatst, wat een grote pot kan zijn gevuld met water.
Zet de bak met kool onder druk op een warme plaats met een temperatuur van ongeveer + 20 ° + 22 ° C, waar geen direct zonlicht valt.
Elke dag na het verschijnen van schuim, is het noodzakelijk om de inhoud van de pan met een scherpe vork of mes te doorboren zodat er gassen uit de kool komen. Wanneer het schuim stopt met verschijnen en de pekel transparant wordt, gefermenteerd Georgische kool klaar. Het kan worden overgebracht naar potten met nylon deksels en in de koelkast worden bewaard.
Recept met meerdere ingrediënten
De volgende optie is speciaal ontworpen voor degenen die graag experimenteren. Kool, zuurkool volgens dit recept, heeft een groter recht om gebeitst te worden genoemd, aangezien zuurdesem wordt geleverd met de toevoeging van azijn, maar hierdoor kun je het heel snel koken. Het hele proces kan slechts 12 uur duren, hoewel het meestal 24 uur aanhoudt.
De samenstelling van de ingrediënten in het recept is heel divers, maar je kunt experimenteren, focussen op je smaak en ingrediënten toevoegen of verwijderen. Alleen de aanwezigheid van kool en bieten is belangrijk. Dus je bereidt je voor:
- Witte kool - ongeveer 2 kg;
- Bieten - 600 gram;
- Wortelen - 300 gram;
- Uien - 200 gram (optioneel);
- Hete peper - 1 pod;
- Knoflook - 1 kop;
- Groenen (koriander, peterselie, dille, selderij) - slechts ongeveer 200 gram;
- Pepererwten - 6-7 stuks.
Alle groenten worden geschild en in stukjes gesneden:
- bieten en wortels - rietjes;
- uien - in halve ringen;
- kool - rechthoekige blokjes;
- knoflook - in kleine blokjes;
- hete peper - in cirkels.
De kruiden worden met een mes fijngehakt. Alle groenten en kruiden worden gecombineerd in een grote kom en vervolgens in een grote glazen pot geplaatst.
Tegelijkertijd wordt zout met suiker, zwarte peper en azijn toegevoegd aan kokend water. Groenten in een pot worden met kokende marinade gegoten en bedekt met een deksel erop. Na afkoeling, na 12 uur, is zuurkool al te proeven.
De volgens dit recept bereide kool wordt meestal koel bewaard, maar zoals de ervaring leert, wordt hij niet lang oud. Daarom is het voor de winter beter om het in grotere hoeveelheden te maken.
