Inhoud
Wie zijn eigen wijngaard in zijn datsja heeft, kan de verleiding om wijn te leren leren nauwelijks weerstaan. Zelfgemaakte bereiding maakt de drank echt en gezond. Witte wijn is ingewikkelder in termen van de bereidingstechnologie, maar wordt als verfijnder beschouwd. Wil je zelfs fijnproevers verrassen, probeer dan op een originele manier zelfgemaakte wijn te maken van je eigen witte druiven. Populaire witte variëteiten in de regio Moskou en Centraal-Rusland zijn Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianca, Aligote, Chardonnay, Valentina. Nootmuskaat witte druivensoorten (Isabel, White Muscat) zijn geschikt voor het maken van roséwijnen.
U kunt van elke soort een lichte drank krijgen, maar de buitensporige strengheid van donkere variëteiten is niet geschikt voor witte wijn.
Verzameling en bereiding van bessen
Witte druivensoorten rijpen later dan donkere, bovendien wordt voor witte wijn aanbevolen om de bessen iets overbelicht te houden. Sommige telers laten de trossen staan tot de eerste vorst, anderen geven er de voorkeur aan om de bessen met een lichte zuurgraad te verwijderen. Zo worden verschillende smaken witte wijn verkregen.
Witte druivenwijnen kunnen dessert en droog zijn. Desserts worden verkregen uit overrijpe bessen met een hoog suikergehalte. Voor droge wijnen zijn bessen met een hogere zuurgraad vereist, dus ze worden direct na volledige rijping geoogst. Beide opties hebben hun eigen nuances (inclusief de weersomstandigheden van het seizoen en het klimaat in de regio), dus de experimenteerruimte is enorm.
De verzamelde druiventrossen dienen 2 dagen op een koele plaats te liggen. Witte druiven voor zelfgemaakte wijn mogen niet worden gewassen. De waterstroom zal de wilde wijngist wegspoelen en er zal geen gisting plaatsvinden. Je kunt gekochte droge wijngist toevoegen, maar de ambachtslieden waarderen de wilde. De bereiding van bessen bestaat uit het zorgvuldig sorteren en afwijzen van gebarsten, rotte en aangetaste druiven. De twijgen kunnen worden gelaten om de drank op smaak te brengen.
Behandeling van containers
Ideaal voor het vergisten van zelfgemaakte wijn is om een glazen fles aan te schaffen met een inhoud van 10 of 20 liter, afhankelijk van de grootte van je productie. Het is beter om de afgewerkte wijn op te slaan in glazen flessen met houten stoppen. Het gebruik van keramische en geëmailleerde schalen is toegestaan, maar het is er niet zo handig mee (bezinksel is niet zichtbaar, het is moeilijk om het moment van opheldering te begrijpen). Kook wit druivenwijn het is mogelijk in houten vaten, maar het is moeilijker om ze te desinfecteren (begassing met zwavel).
Alle gereedschappen en bestek die met druivensap in aanraking komen, moeten van roestvrij staal zijn. Containers en gereedschappen worden vooraf gereinigd met zuiveringszout, grondig gespoeld met stromend water en gedroogd.
De belangrijkste verschillen in de technologie om witte wijn te maken
De verscheidenheid aan wijn die in een restaurant wordt geserveerd, moet de geselecteerde gerechten aanvullen en hun verfijning onthullen. Witte wijn verschilt van rode wijn helemaal niet in de kleur van de gebruikte druiven. Witte wijn heeft een meer delicate en delicate smaak, verstoken van de adstringentie van de schil van de bessen. De schil bevat ook kleurpigmenten, die afwezig zijn in witte wijn. Bijgevolg is het belangrijkste technologische verschil bij de bereiding van witte wijn de uitsluiting van het geperste sap dat in contact komt met de schil van de bessen.
Voor witte wijn, witte druivensoorten met een laag zuurgraadBij klassieke recepten wordt geen suiker toegevoegd, omdat wordt aangenomen dat de bessen zoet genoeg zijn. In ieder geval is de hoeveelheid toegevoegde suikers aan zelfgemaakte witte wijn te verwaarlozen.
Stadia van het technologische proces
Degenen met ervaring in het maken van zelfgemaakte wijnen begrijpen het belang van het behoud van onvruchtbaarheid gedurende het hele proces. Maak er een regel van om slangen en gereedschap elke dag te behandelen met een 2% soda-oplossing. De technologie voor het maken van witte wijn omvat 6 fasen:
- druivensap krijgen;
- bezinking en verwijdering van sediment;
- actieve fermentatie;
- "Stille" gisting;
- verwijdering uit sediment en filtratie;
- jonge wijn in containers gieten en verouderen.
Laten we eens kijken naar de kenmerken van elk van hen.
Druivensap krijgen
Bij witte wijn mag het sap niet in contact komen met de schil. De beste manier om kwaliteitssap te maken, is door het te pakken. In dit geval komt het druivensap vrij door de zwaartekracht en werken de bessen zelf als een pers. U krijgt een licht sap zonder pulpverontreinigingen. Het enige nadeel van deze methode is dat het lang duurt om het sap te krijgen.
Voor grote volumes werkt deze optie mogelijk niet. Vervolgens wordt het sap voorzichtig met je handen eruit geperst. Het gebruik van persen en juicers is gecontra-indiceerd, omdat de techniek de botten kan beschadigen en ongewenste stoffen in de drank terechtkomen, wat de kwaliteit beïnvloedt.
Bezinking en verwijdering van sediment
Thuis wordt versgeperst druivensap troebel. Dit wort moet worden verfijnd. Het bezinken vindt plaats in een glazen fles gedurende 6 - 12 uur op een koele plaats.
Om voortijdige gisting te voorkomen, moet de wort worden ontsmet met een zwavelwiek. Om dit te doen, wordt een brandende lont in een lege fles neergelaten (zonder de wanden aan te raken) en zodra hij uitbrandt, giet je de wort in 1/3 van het containervolume, sluit je het deksel en roer je lichtjes om het gas op te lossen. Laat vervolgens de pit weer zakken, voeg nog een portie toe en meng. De procedure wordt verschillende keren herhaald totdat de fles is gevuld.
Wanneer de suspensie bezinkt en het sap lichter wordt, wordt het via een sifon of buis in een schone gistingsfles gegoten.
Sommige recepten suggereren wortsulfitatie (toevoeging van zwaveldioxide), maar thuis is fumigatie voldoende, wat een vergelijkbaar effect heeft.
Actieve gisting
Zoals eerder opgemerkt, wordt wilde gist op het oppervlak van druiven aangetroffen. Omdat bessenschil niet betrokken is bij de bereiding van de most voor witte wijn, zal er weinig gist in zitten. Als gevolg hiervan zal de fermentatie grillig en langer zijn. Grilligheid komt tot uiting in een speciale gevoeligheid voor temperatuuromstandigheden. Kies direct een plek met de mogelijkheid om eventueel te verwarmen of te ventileren. De optimale fermentatietemperatuur moet tussen de 18 en 24 graden Celsius liggen.
De volgende voorwaarde voor het goede verloop van de fermentatie is de stopzetting van de zuurstoftoegang tot de wort. Om dit te doen, wordt een waterslot georganiseerd (slangen worden neergelaten om fermentatieve koolstofdioxide in blikken water af te voeren) of in plaats van deksels worden rubberen handschoenen gedragen met meerdere lekke banden met een naald.
Onder optimale omstandigheden duurt de actieve fermentatie van wit druivensap ongeveer 1 week, waarna het proces sterft, maar niet stopt.
"Stille" gisting
Om zelfgemaakte wijn sterker te maken in het stadium van ‘stille’ gisting, wordt er suiker aan toegevoegd. Wat geeft suiker? Door suiker af te breken, vormt gist alcohol.Het gehalte aan natuurlijke suikers in de bessen van zelfs zoete variëteiten van witte druiven maakt het mogelijk om wijn te verkrijgen met een sterkte van niet meer dan 12%, en met de toevoeging van kristalsuiker - tot 16%. Het is noodzakelijk om suiker toe te voegen in het stadium van "stille" fermentatie na het meten van het alcoholgehalte. Er zijn echter recepten waarin suiker direct met wort wordt gemengd.
Tijdens een ‘stille’ gisting is de stabiliteit van temperatuur en vloeistof in de fles belangrijk. Je kunt de inhoud niet mengen of zelfs maar herschikken naar een andere plaats. Deze fase duurt 3 tot 4 weken. Er zijn twee tekenen dat een proces is beëindigd:
- gebrek aan kleine belletjes;
- duidelijke differentiatie van sediment en geklaarde jonge wijn.
Sommige ervaren wijnmakers gebruiken ook een derde teken: bij het proeven van jonge wijn mag suiker niet worden gevoeld. Maar niet elke beginner kan de juiste conclusie trekken over de analyse van de smaak van wijn. Als u een halfzoete dessertwijn moet bereiden, wordt de gisting kunstmatig onderbroken, waardoor de temperatuur sterk wordt verlaagd.
Verwijdering uit bezinksel en filtratie
Het is absoluut noodzakelijk en dringend om jonge wijn van de droesem te verwijderen. In dit stadium wordt de container met gefermenteerde wijn op tafel geplaatst (voorzichtig om het bezinksel niet te verstoren) en worden schone gesteriliseerde flessen op de vloer geplaatst. Met behulp van een slang of buis wordt de drank door de zwaartekracht gegoten, zonder de slang dicht bij het bezinksel te laten zakken. Vervolgens worden de overblijfselen van de wijn met gistbezinksel in een kleinere container gegoten, laten bezinken en wordt de afvoerprocedure herhaald.
Het resterende neerslag wordt door verschillende lagen kaasdoek gefiltreerd. De flessen worden tot halverwege de hals met filtraat gevuld. Wijnflessen worden verzegeld en gedurende 30 dagen op een koele plaats (niet meer dan 15 graden) bewaard. Hiermee is de eerste filtratiefase voltooid.
Na 30 dagen wordt jonge wijn opnieuw in schone flessen gegoten, waardoor er een bezinksel op de bodem achterblijft.
Vullen en verouderen
Gevulde wijnflessen worden afgesloten met een deksel en liggend bewaard bij een temperatuur van maximaal 15 graden.
Voor gebruik wordt de wijn 2 maanden tot meerdere jaren gerijpt (afhankelijk van de variëteit).
Door enkele eenvoudige richtlijnen te volgen, kunt u zeker zijn van het succes van uw druivendrank.
De beste recepten
Van alle verschillende methoden om zelfgemaakte witte wijn te maken, willen we de meest interessante noemen.
Bevroren bessenwijn
Om wijn te bereiden, worden licht onrijpe witte druiven voorgesorteerd en 24 uur ingevroren. De blootstelling aan lage temperaturen onthult de helderheid van het aroma en de versheid van de smaak. Omdat de druiven onrijp worden genomen, wordt suiker toegevoegd (voor 10 kg druiven - 3 kg suiker). Het sap moet eruit worden geperst zonder te wachten tot de bessen volledig zijn ontdooid. Verder valt het kookrecept samen met het klassieke schema.
Wijn gemaakt van witte en rode druiven
Witte druiven kunnen opgaan in donkere druiven. Bessen van rode druiven met wit sap zijn geschikt. Door het toe te voegen, worden de pittige tonen van rode wijn aan de drank toegevoegd. Alle bessen zijn gemengd en verfrommeld. De resulterende massa wordt verwarmd, maar niet aan de kook gebracht. Daarna moet het worden afgekoeld en gedurende 3 dagen onder onderdrukking blijven. Alle recepten met het opwarmen van de puree vereisen de toevoeging van wijngist. De scheiding van het beslag gebeurt na actieve fermentatie.
Gevolgtrekking
Gezien de regels van alle stadia van het maken van witte wijn, kun je veilig experimenteren met variëteiten (neem bessen van verschillende witte variëteiten), met de mate van rijping van de bessen, met de hoeveelheid toegevoegde suiker. Afhankelijk van de heersende weersomstandigheden zal de kwaliteit van druiven elk jaar veranderen. Om de kwaliteit van de wijn tot op zekere hoogte te beheersen, is het handig om een werklogboek bij te houden waarin u de eigenaardigheden van de omstandigheden voor het telen van druiven kunt noteren (droogte, stortregens, recordhitte of koele zomer), de timing van het oogsten van bessen , de subtiliteiten van het fermentatieproces, enzovoort.
