Inhoud
- 1 Voordelen en calorieën
- 2 Principes en methoden voor het roken van eend
- 3 Hoe gerookte eend te koken
- 4 Hoe eend op de juiste manier te roken
- 5 Professioneel advies
- 6 Opslag regels
- 7 Gevolgtrekking
Warmgerookte eend is geschikt voor een feestelijk en thuisdiner, een picknick. Je kunt vlees roken in een speciale rokerij, in een koekenpan, open vuur en met een rookgenerator. Het gerecht wordt heerlijk als je tijdens het koken alle bereidingsregels volgt.
Voordelen en calorieën
Gerookte eend wordt beschouwd als een gastronomisch en budgetgerecht. Maak onderscheid tussen koud en warm roken van vlees van pluimvee. Verschillen tussen de twee methoden in temperatuur en kooktijd. Gerookte eend bevat een grote hoeveelheid proteïne, die helpt bij het bestrijden van fysieke en nerveuze vermoeidheid van het lichaam. Om deze reden raden neurologen aan om in tijden van stress pluimvee te eten.
Gerookt vlees bevat enkele stoffen:
- vitamines van groep B, A, C, E;
- macronutriënten;
- sporenelementen.
Het meest bruikbare deel van gevogelte is vet. Het reinigt het lichaam van kankerverwekkende stoffen en verbetert de spijsvertering. Vet reguleert ook de stofwisseling.
Vitamine A verbetert de huid en het gezichtsvermogen, terwijl stoffen uit groep B de werking van het zenuwstelsel ondersteunen.
100 g warmgerookte eend bevat 240 kcal. Vlees bevat vooral eiwitten (19 g) en vetten (18 g).
Principes en methoden voor het roken van eend
Voor langdurige opslag van vlees wordt het warm en koud gerookt. Wanneer het warm wordt gerookt, wordt het blootgesteld aan temperatuur en wanneer het koud is, wordt het geconserveerd door warme rook.
Regenachtig en winderig weer is niet geschikt om vlees te roken. Het wordt aanbevolen om het proces 's ochtends op een heldere dag te starten. Open tijdens het roken het deksel van de eendenpan niet.
Bij het koud of warm roken van gevogelte, is het noodzakelijk om zich aan het temperatuurregime te houden.
Hoe gerookte eend te koken
Het roken van karkassen begint met de voorbereidende fase. Hiervoor is het nodig om het vlees te spoelen en te plukken. Daarna halen ze alle binnenkant van de vogel eruit en snijden hem in stukken. Maak onderscheid tussen het doormidden snijden van vlees en het in lagen snijden. Grote individuen worden op de eerste manier gesneden: het karkas wordt op zijn rug gelegd en het mes wordt zo geplaatst dat het tegen het midden van de eend rust. Dan moet je hakken met een keukenhamer en het karkas van kleine botten schoonmaken.
Bij kleine individuen wordt alleen het thoracale deel doorgesneden en op de laag geplaatst. Verwijder vervolgens alle binnenkant en was het karkas in koud water.
Voor het roken wordt het karkas van pluimvee gezouten en gebeitst, meestal wordt de methode van nat zouten van vlees gebruikt
Zouten
De houdbaarheidsdatum is afhankelijk van de kwaliteit van het zouten van vlees. Er zijn 4 manieren om het product te zouten:
- Droge ambassadeur.
- Nat zouten.
- Gemengd.
- Zouten met toevoeging van pekel.
De eerste drie methoden worden het meest gebruikt. Zelfgemaakt keukenzout wordt gebruikt voor droog zouten. Het wordt niet aanbevolen om zout met onzuiverheden toe te voegen. Zo'n product kan de houdbaarheid van gerookte producten beïnvloeden.
Voor het zouten zijn grote houten vaten, roestvrijstalen potten geschikt. Het is noodzakelijk dat de gerechten tijdens het zouten luchtdicht en sterk blijven.
De kamer moet droog zijn en de temperatuur daarin is ongeveer 8 graden. Voordat het vlees in de zoutbak wordt gelegd, moet het eerst worden schoongemaakt, in heet en daarna koud water worden afgespoeld en goed worden gedroogd.
Na het zouten van het vlees wordt het product in een grote bak geplaatst en wordt er een zware last op geplaatst: een steen, een pot met water, gewichten. In deze positie moet de eend 2 dagen blijven staan.
Voor natzouten wordt pekel gebruikt. Het kan de volgende producten bevatten:
- zout;
- suiker;
- vitamine C;
- kruid.
Het belangrijkste ingrediënt voor pekel is water. Alleen schone vloeistof kan worden gebruikt.
Om pluimveevlees te bereiden voor nat zouten, wordt het karkas in stukken verdeeld en in een grote container geplaatst. Vervolgens moet u pekel toevoegen, waarvan de temperatuur 4 graden is. Er wordt een lading bovenop de container geplaatst en het vlees wordt 2-5 weken bewaard.
Beitsen
Na het zouten wordt het vlees gemarineerd. De vloeistof geeft het gerecht een voortreffelijke smaak en sappigheid. In tegenstelling tot zouten, moet u het product niet langer dan 5 uur marineren.
Aan de marinade kunnen verschillende producten worden toegevoegd:
- zout of suiker;
- azijn;
- wijn;
- knoflook;
- mosterd;
- citroensap;
- tomatensaus;
- honing;
- kruiderijen.
Om een hoogwaardige marinade te verkrijgen, is het raadzaam om de verhoudingen van de ingrediënten te observeren en goed te mengen.
Spuit eend voor het roken
Eendenvlees marineer je niet alleen op traditionele wijze. Door te sproeien kunnen de diepe lagen van het karkas worden geïmpregneerd. Hiervoor wordt ook pekel bereid en vervolgens worden grote en kleine deeltjes ervan door een zeef verwijderd. Gebruik vervolgens een lepel met gleuven en doe de afgewerkte marinade in een spuit. Voor 1 kg vlees is er ongeveer 100 ml pekel.
Spuit het vlees over de vezels, anders lekt de marinade eruit.
Hoe eend op de juiste manier te roken
Het roken van eenden is gebaseerd op de behandeling van het product met warme of koude rook. Dit gerecht kan thuis worden bereid.
Er zijn verschillende manieren om te roken:
- in een rokerij;
- vloeibare rook gebruiken;
- boven een open vuur;
- gebruik van een rookgenerator;
- op het fornuis.
De kwaliteit van het gerookte vlees is niet afhankelijk van de kookmethode.
Hoe hete gerookte eend in een rokerij te roken
Het duurt 1 dag om warm gerookte eend te koken. Voor 6 porties heeft u de volgende ingrediënten nodig:
- 1,5 kg vlees;
- 2 liter water;
- 4 eetlepels. l. zout;
- Laurierblad;
- piment.
Het roken van pluimvee moet worden gestart met de voorbereiding van het karkas. Om dit te doen, moet je de eend wassen en drogen, zout en kruiden toevoegen. Het geschilde karkas wordt 40 minuten gekookt en afgekoeld.
Maak vervolgens de rokerij klaar: voeg appel- of elzenchips toe.
Leg folie op de bodem van de pallet om het vet af te tappen.
Daarna wordt de eend op de grill van het apparaat geplaatst en wordt water in het waterslot gegoten. Nu rest het om de pijp met rook naar de straat te brengen en het deksel te sluiten. Het gerecht wordt 30-40 minuten gekookt, afhankelijk van de grootte van het karkas.
Koud gerookte eend in een rokerij
Een rokerij wordt ook gebruikt voor het koud roken van vlees. Het wordt aan staven gehangen met haken in het apparaat, chips worden in een rookgenerator geplaatst. Het gerecht wordt gedurende 1 tot 3 dagen geïnfuseerd bij een temperatuur van 30 graden.
Eend kan worden gerookt door vlees op lage temperatuur in een droge ruimte te laten sudderen. Om dit te doen, hangen ze het in een kamer zonder direct zonlicht. Het afgewerkte vlees heeft een delicaat aroma en smaak.
Roken eend met vloeibare rook
Vloeibare rook wordt gebruikt om gevogelte en dierlijk vlees te roken. Het wordt aan de marinade toegevoegd. Het voordeel van deze methode is dat het gerecht in de oven kan worden gekookt. Hiervoor is een bakhoes nodig.
Leg in een op 200 graden voorverwarmde oven de ingelegde stukjes eend, gewikkeld in een bakmouw. Kook het gerecht een uur.
Thuis gekookte en gerookte eend
Om het sappige eendenvlees te roken, wordt het eerst gekookt. Het gezouten en ingelegde karkas wordt 12 uur in een donkere kamer in een pan geplaatst.Daarna moet de eend 30 minuten worden gekookt. Vervolgens moet het gerecht afkoelen.
Voorgekookte eend verbrandt niet en wordt niet zwart in de rokerij. Je kunt het niet langer dan 10 minuten na het koken koken.
Hoe en hoeveel gerookte eend te koken
Voor het roken wordt vlees van pluimvee vaak gekookt om het zacht te maken. Na het zouten en beitsen wordt het karkas 10-12 uur in de koelkast bewaard.
Het huidige karkas wordt met water gegoten en gekookt met toevoeging van kruiden, laurierblaadjes, kruiden. Het vlees wordt aan de kook gebracht. Dan moet het worden gekoeld.
Hoe te roken
Het is noodzakelijk om stukjes karkas op het rooster van de rokerij te leggen en de pallet te bedekken met appel- of kersenchips om een geur toe te voegen. De onderdelen moeten uit elkaar worden geplaatst, met de huid naar beneden. Het gerecht wordt 1 uur gekookt onder de gesloten deksel van het apparaat.
Roken eend thuis op het fornuis
Je kunt eend niet alleen in een rokerij roken, maar ook thuis in een koekenpan. Voor dergelijke doeleinden is het beter om een roestvrijstalen container te kiezen. Vroeger moest het vlees van het karkas worden gezouten en gemarineerd.
Zaagsel van fruitbomen wordt op de bodem van de pan gelegd. Vervolgens wordt er een pallet bovenop geplaatst waarop het rooster wordt geplaatst. Stukken vlees worden gelijkmatig op een voorverwarmde koekenpan gelegd en afgedekt. Er moet voor worden gezorgd dat het deksel geen rook doorlaat. Eend wordt een uur op het fornuis gekookt.
Recept voor warm gerookte eend op open vuur
In rookhokken wordt vlees boven open vuur gerookt. Je kunt ze in de winkel kopen of zelf bouwen. Het ontwerp van het apparaat omvat een schoorsteen, een rooster, een deksel, een metalen rechthoekige behuizing.
Het vuur in de rokerij wordt ondersteund door krullen, takken met een laag van 4 cm. De chips worden in brand gestoken en periodiek met water besprenkeld. Over de spaanders wordt een karkasbak geplaatst.
Rokende eend met een rookgenerator
Koudgerookte eend wordt bereid met behulp van een rookgenerator. Delen van vlees worden vooraf gezouten en geweekt in pekel, dat bestaat uit de volgende ingrediënten:
- 1 eetl. l. zout;
- 1 sl. l. citroensap;
- Laurierblad;
- 1 theelepel rode peper.
Na het zouten wordt het vlees in een brede pan geplaatst met daarop onderdrukking. Onderdelen moeten gedurende 2 dagen worden toegediend. Het wordt aanbevolen om rauw eiken en kersen als frites te gebruiken.
Professioneel advies
De temperatuur in de rokerij kan tijdens warm roken oplopen tot wel 150 graden. De kooktijd van vlees hangt ervan af. De rokerij moet een temperatuur hebben van ongeveer 50 graden en rook.
Om te roken is het beter om vers vlees te kiezen, niet ingevroren. Na het ontdooien verliest het zijn smaak, nuttige eigenschappen en komt er veel vocht vrij.
Keuze uit houtsnippers
Vuurchips geven smaak en aroma aan het gerecht. Het hout van fruitbomen is het meest geschikt voor gevogelte: els, appel, kers.
De chips moeten middelgroot en vochtig zijn. Klein hout brandt snel en vermindert de smaak van het gerecht. Droge houtsnippers voegen bitterheid toe aan het vlees.
Het is beter om voor het roken kwaliteitshout te kiezen dat geen schors, rot of schimmel bevat.
Hoeveel eend te roken
De kooktijd voor gerookte eend hangt af van hoe je hem rookt. Bij gebruik van de hete methode is het gerecht in 1 uur gaar, maar is het korter houdbaar dan wanneer het koud is.
Koud roken duurt 12 uur tot 3 dagen. Soms is het nodig om het vlees voor te koken met toevoeging van kruiden. Dit kan ongeveer 20 minuten duren.
Opslag regels
Gerookt eendenvlees kun je bewaren in de koelkast, vriezer, in de kelder, in de stof. De belangrijkste voorwaarde voor het bewaren van het product is naleving van het temperatuurregime.
Er zijn verschillende temperatuurmodi van de koelkast voor het bewaren van gerookt vlees:
- 12 uur kun je vlees bewaren bij temperaturen tot 8 graden;
- 1 dag bij temperaturen tot 5 graden;
- 2 dagen bij temperaturen tot 0 graden.
Gerookt vlees wordt voor een langere tijd in de vriezer bewaard. Gedurende het jaar kun je vlees op een temperatuur van 25 tot 18 graden bewaren.
Gerookte producten worden ook opgeslagen op goed geventileerde zolders door ze in stoffen zakken te hangen.
Gevolgtrekking
Heet gerookte eend heeft een bijzondere geur en smaak. Bij een bepaalde temperatuur kan het lange tijd worden bewaard. Gerookt vlees wordt gekookt in een rokerij, in een koekenpan of op open vuur.
