Inhoud
Veel mensen houden van gerookte vis. De smaak van een winkelproduct laat echter vaak te wensen over. Daarom is het heel goed mogelijk om over te schakelen op zelfgemaakte lekkernijen - warme, koud gerookte chum-zalm thuis is relatief eenvoudig te bereiden, er zijn recepten die niet eens voorzien in de aanwezigheid van speciale apparatuur, een professionele rokerij.
Nuttige eigenschappen van het product
Zoals elke rode vis, is chum-zalm rijk aan eiwitten en eiwitten. Bovendien gaan ze bij het roken een beetje verloren. Eiwitten voorzien het lichaam van de nodige energie en worden bijna volledig opgenomen, dus het cijfer zal, als u het product in kleine hoeveelheden, maar regelmatig in de voeding opneemt, er niet onder lijden.
Bovendien is rode vis een waardevolle en praktisch de enige bron van aminozuren en omega-3 meervoudig onverzadigde vetzuren.
De kwaliteit van de in de winkel gekochte gerookte zalm roept natuurlijk vragen op
Rode vis bevat vitamines van alle groepen (A, B, C, D, E, PP). Van de micro-elementen behoudt chum-zalm de aanwezige micro-elementen bijna volledig in hoge concentratie:
- fosfor;
- kalium;
- calcium;
- magnesium;
- zink;
- ijzer;
- fluor.
Deze rijke samenstelling biedt uitgebreide gezondheidsvoordelen. Regelmatige opname van vis in het dieet heeft een gunstig effect op het cardiovasculaire systeem, het spijsverteringsstelsel en het zenuwstelsel en is het voorkomen van gerelateerde ziekten. De psycho-emotionele toestand wordt genormaliseerd (gerookte vis bevat natuurlijke antidepressiva), het uiterlijk van de huid, het haar en de nagels verbetert.
Caloriegehalte en BZHU
Ongeveer 3/4 van de totale massa van het eindproduct is water. Er zitten in principe geen koolhydraten in, de vis bevat alleen eiwitten (18 g per 100 g) en licht verteerbare vetten (10 g per 100 g). Het caloriegehalte van koudgerookte chum zalm per 100 gram is 184 kcal. Het caloriegehalte van warm gerookte chum zalm is iets hoger - 196 kcal per 100 g.
Gerookte zalm is een delicatesse die de figuur niet zal schaden
Principes en methoden voor het roken van chum-zalm
Chum-zalm kan op twee manieren worden gerookt: warm en koud. Het basisprincipe is in beide gevallen hetzelfde: de verwerking van voorgezouten of ingelegde vis met rook. Maar bij warm roken kost het proces minder tijd vanwege de hogere temperatuur van de rook.
Daarom is de smaak van het eindproduct ook anders. Warmgerookte vis is kruimelig, maar sappig en zacht. Koud heeft een dichtere consistentie, verschilt niet veel van rauwe vis, er wordt meer natuurlijke smaak gevoeld.
Hoe chum zalm te bereiden voor warm en koud roken
Veel fijnproevers zijn van mening dat een teveel aan kruiden en complexe marinades de natuurlijke smaak alleen maar bederven en "belemmeren". Daarom is zouten de meest populaire manier om het te bereiden. Niets belet u echter om te experimenteren en op zoek te gaan naar de optie die u het leukst vindt.
Hoe chum zalm te zouten om te roken
Zouten chum salting is nodig, zowel voor warm als koud roken. Hierdoor kunt u overtollig water kwijtraken en pathogene microflora vernietigen. Het zouten wordt op verschillende manieren uitgevoerd:
- SemuzhnyDe uitvinding van de noordelijke volkeren. Neemt de meeste tijd in beslag (ongeveer 20 dagen). Vriend wordt op een stuk jute of canvas op een "kussen" van zout gelegd. Van bovenaf vallen ze ermee in slaap en wikkelen ze het in. Hierdoor wordt de vis niet alleen gezouten, maar ook ingeblikt. Als je het na het zouten invriest, kun je het ook eten zonder te roken.
- Droog zoutenMeer geschikt voor koudgerookte zalm. Wrijf het in met een mengsel van grof zout en peper (een paar snufjes naar smaak voor elke eetlepel). Daarna worden ze zo strak mogelijk omwikkeld met huishoudfolie en minimaal 10-12 uur in de koelkast bewaard.
- Nat zoutenChum-zalm wordt geweekt in voorgekookte pekel gemaakt van water en zout (ongeveer 80 g / l). Laurierblaadjes, zwarte peperkorrels worden naar smaak toegevoegd. De pekel wordt gefilterd, de in filets of stukjes gesneden vis wordt eroverheen gegoten zodat de vloeistof ze volledig bedekt. Het wordt meerdere keren per dag omgedraaid om gelijkmatig te zouten.
- SpuitenDe methode is vooral in de voedingsindustrie wijdverbreid; thuis wordt ze relatief weinig toegepast. Om licht gezouten chum zalm goed te bereiden om thuis te roken, moet je een pekel koken uit 80 ml water, 20 g zout, citroensap (1 theelepel), gemalen zwarte peper en fijngehakte ui (naar smaak). Deze vloeistof wordt 7 à 10 minuten gekookt, gefilterd, afgekoeld tot lichaamstemperatuur en met een injectiespuit zo gelijkmatig mogelijk in het karkas "gepompt". Bij gebruik van deze methode hoeft de vis niet eens te worden gesneden en blijft de binnenkant achter. Het is bijna onmiddellijk klaar om te koken na het "oppompen".
Hiervoor moet de vis worden gesneden. In aanwezigheid van kaviaar en melk, wordt de eerste apart gezouten, de tweede - samen met de vis. Meestal worden de ingewanden verwijderd, worden de kop, staart en kieuwen verwijderd, worden de vinnen en de langsader die langs de rand loopt, afgesneden. Vervolgens wordt de vis in twee filets gedraaid of in porties gesneden van 5-7 cm breed.Maar er zijn andere opties - tesha (ossenhaas van de buik met een deel van de filet aan de zijkanten) of koudgerookte zalm met zalm .
Chum-zalmfilets worden meestal gerookt
Beitsen
Door te marineren kun je nieuwe originele tonen toevoegen aan de smaak van warme en koude gerookte vis. Er zijn veel recepten, eenvoudig en complex. Voor thuisomstandigheden kan het volgende worden aanbevolen. Alle ingrediënten zijn gebaseerd op 1 kg gehakte zalm.
Pittige honingmarinade:
- drinkwater - 2 l;
- vloeibare honing - 100-120 ml;
- vers geperst citroensap - 100 ml;
- grof zout - 15-20 g;
- olijfolie (of andere geraffineerde plantaardige olie) - 150 ml;
- gemalen kaneel - 8-10 g;
- gemalen zwarte peper - naar smaak (1,5-2 snuifjes).
Alle componenten worden eenvoudig aan warm water toegevoegd en aan de kook gebracht. Vervolgens wordt de vloeistof afgekoeld tot lichaamstemperatuur en gedurende minimaal 12-15 uur over de vis gegoten voordat deze wordt gerookt.
Citrus Marinade:
- drinkwater - 1 l;
- citroen en sinaasappel (of grapefruit) - elk de helft;
- middelgrote ui - 1 stuk;
- zout - 2 el. l .;
- suiker - 1 theelepel;
- laurierblad - 2-3 stuks;
- gemalen zwarte en rode peper, kaneel - elk 3-5 g;
- pittige kruiden naar smaak (tijm, tijm, oregano, rozemarijn, marjolein) - ongeveer 10 g van het mengsel.
Om een marinade voor het roken van chum-zalm te bereiden, worden alle ingrediënten gemengd, nadat de citrusvruchten tot pulp zijn geschild en gehakt, en de ui fijngehakt. Het mengsel wordt 10 minuten gekookt, ongeveer een kwartier aangedrukt, vervolgens gefilterd, afgekoeld en de vis wordt gegoten. Het duurt 18-20 uur om te marineren.
Wijnmarinade:
- drinkwater - 0,5 l;
- rode wijn (bij voorkeur droog, maar halfzoet is ook geschikt) - 0,25 l;
- zout - 1 eetl. l .;
- verse geraspte of gemalen gember - 10 g;
- verse rozemarijn - 1-2 takken;
- karwijzaad - 3-5 g;
- kruidnagel - 5-8 stuks.
Het water wordt gekookt met zout en kruidnagel.Voeg na afkoeling tot lichaamstemperatuur de andere ingrediënten toe. De marinade wordt gemengd, laat 15-20 minuten brouwen, dan wordt de zalm van de zalm gegoten. U kunt binnen 8-10 uur beginnen met roken.
Hoe chum zalm te roken
Beide methoden om chum fish te roken, koud en warm, zijn thuis haalbaar. U moet kiezen, niet alleen op basis van de smaak van het eindproduct, maar ook rekening houdend met andere factoren - bijvoorbeeld de tijd die wordt besteed aan koken, de aanwezigheid van een speciale rokerij.
Heet gerookte makrecepten
Chum-zalm roken door heet te roken is de meest geschikte optie voor iemand die gewoon de "wetenschap onder de knie" heeft. De techniek maakt bepaalde experimenten en improvisaties mogelijk, vereist geen strikte naleving van het algoritme. Een ander ongetwijfeld pluspunt is dat de vis sneller gaar is.
Hoe je hete gerookte zalm in een rokerij rookt
Chum zalm warm gerookt in een rokerij wordt als volgt bereid:
- Giet op de bodem een paar handenvol zaagsel of kleine spaanders, nadat u ze eerder in water hebt gedrenkt en gedroogd. Sommige mensen raden aan om ze te mengen met 2-3 eetlepels suiker - dit geeft de vis een mooie kleur.
- Hang de voorbereide vis aan haken in de rokerij of leg ze op het rooster. Het is aan te raden dat de filetstukken of -delen niet met elkaar in contact komen.
- Sluit de buis aan waar de rook doorheen zal stromen. Ontsteek een vuur of een vuurpot onder de rokerij en zorg voor een constante vlam.
- Open na 30-40 minuten de bovenklep een beetje om overtollig vocht te verwijderen. Gebeurt dit niet, dan zal de hete gerookte chum zalm te "los" zijn.
- Als de vis gaar is, haal je de rokerij van het vuur en laat je hem afkoelen. Je kunt het niet meteen krijgen - het kan afbrokkelen.
Belangrijk! De meest geschikte "rookbron" - fruitbomen, els, beuk, esdoorn.
Elk naaldzaagsel dat tijdens het roken wordt gebruikt, geeft de vis een onaangename "harsachtige" nasmaak
Warm gerookte chum zalm thuis (in een rookkast)
Een rookkast is een huisanaloog van een structuur met een verwarmingselement dat wordt gevoed door het lichtnet.
Het belangrijkste voordeel van een dergelijk apparaat is de mogelijkheid om zonder problemen de vereiste temperatuur op 80-110 ° C te houden.
De technologie is vergelijkbaar met die hierboven beschreven. Ook hier zijn chips nodig om te roken. De vis wordt aan haken gehangen of op een rooster gelegd, de rookkast wordt gesloten, aangezet en gewacht tot hij gaar is.
Heet gerookte chum heads
De koppen die na het snijden van de vis achterblijven, kunnen ook heet worden gerookt. Er blijft veel vlees in zitten. En hoewel niet iedereen dit kan eten, worden onder de noordelijke volkeren hoofden als een echte delicatesse beschouwd, vooral de wangen. Ze eten zelfs de ogen en het kraakbeen op.
De technologie van het heet roken van koppen verschilt niet van hoe de vis zelf wordt gerookt. Het enige voorbehoud is dat het minder tijd kost.
Het is handiger om de koppen op het rooster te leggen dan ze op te hangen
Koud gerookte zalmrecepten
Het is onmogelijk om koud gerookte chum te roken met behulp van "handwerk" -apparaten. Het is noodzakelijk om een speciale rokerij of rookgenerator te hebben, anders is het eenvoudigweg niet mogelijk om de vereiste constante temperatuur van ongeveer 27-30 ° C te handhaven.
Hoe koud gerookte zalm in een rokerij te roken
Het belangrijkste verschil in het ontwerp van een rokerij voor koud roken is de grotere afstand van de rookbron tot de binnenkant (ongeveer 2 m).
Bij het passeren van de pijp heeft de rook tijd om af te koelen tot de gewenste temperatuur
De rookbron is ook zaagsel of kleine spaanders (bij voorkeur van dezelfde grootte). Het is beter om chum zalmfilets op te hangen voor koud roken, zodat het gelijkmatiger met rook wordt verwerkt. De stukken worden op de roosters gelegd.
Een noodzakelijke voorwaarde voor de hoge kwaliteit van het eindproduct is de continuïteit van het proces. Idealiter zou het helemaal niet moeten worden gestopt. Maar als het niet lukt - in ieder geval de eerste 6-8 uur.
De bereidheid van koudgerookte chum-zalm wordt bepaald op basis van het karakteristieke aroma, de droogheid van de huid en de goudbruine tint.
Koud rokende makzalm met een rookgenerator
Een rookgenerator is een apparaat dat niet in elke keuken terug te vinden is. Ondertussen is het apparaat erg handig. Door zijn compactheid en eenvoud van ontwerp kan hij zowel warm als koud worden gebruikt voor het roken van chum-zalm, zowel thuis als in het veld. De rookgenerator regelt zelfstandig het proces van rooktoevoer naar de rookkast (industrieel of zelfgemaakt).
Koud gerookte zalm met rookgenerator wordt als volgt bereid:
- Giet zaagsel of kleine spaanders met een vochtgehalte van niet meer dan 14-15% in de behuizing van het apparaat. Verbind met een pijp met een rookkast.
- Leg de zalm binnen om te roken, steek de brandstof in brand.
Moderne rookgeneratoren zijn uitgerust met filtersystemen. Dit houdt roetdeeltjes vast.
Chum-zalm na het roken met een rookgenerator kan onmiddellijk worden gegeten, het is niet nodig om deze te ventileren
Hoe maak je koudgerookte chum heads
Koudgerookte chum heads worden op dezelfde manier bereid als de vis zelf. Hiervoor kun je zowel een rokerij als een rookgenerator gebruiken.
Hoofden gereed maken kost ongeveer drie keer minder tijd dan een hele zalm
Roken tijd
Chum-zalm is niet de grootste rode vis. Het gemiddelde gewicht is 3-5 kg. Na het snijden blijft er nog minder over. Het gewicht van één filet is in de regel niet meer dan 2 kg. Daarom duurt warm roken ongeveer 1,5-2 uur. Als de koppen worden gerookt - 35-40 minuten. U kunt de bereidheid controleren door de zalm met een houten stok te doorboren - er mag geen vloeistof naar buiten uitsteken.
Koud roken duurt 2-3 dagen als filets worden gerookt. Tesha koudgerookte chum en heads zullen over ongeveer een dag klaar zijn. Om te bepalen of het tijd is om de delicatesse te pakken, moet je een stuk vlees onder de huid vandaan snijden. Het moet licht, compact en stevig zijn, zonder dat er sap ontsnapt.
Opslagregels en termijnen
Zelfgemaakte zalm, zowel warm als koud gerookt, bederft snel genoeg. Daarom wordt het niet aanbevolen om het in grote porties tegelijk te koken. Warm gerookte vis blijft tot 4 dagen in de koelkast, koud - tot 10 dagen. Tegelijkertijd moet het worden verpakt in huishoudfolie, bakpapier, folie of een vacuümcontainer.
Gerookte chum-zalm kan maximaal twee maanden in de vriezer worden bewaard. Dit geldt voor zowel warme als koude gerookte vis. Het moet in een vacuümcontainer of een verzegelde plastic zak met een sluiting worden geplaatst. Chum-zalm wordt in kleine porties verpakt - het wordt niet langer aanbevolen om het opnieuw in te vriezen.
Gevolgtrekking
Chum zalm warm, koud gerookt thuis wordt bereid volgens veel verschillende recepten. Een zelfgemaakte lekkernij, in tegenstelling tot een winkelproduct, blijkt absoluut natuurlijk te zijn, bevat geen conserveermiddelen, kleurstoffen, smaakstoffen en andere chemische toevoegingen.
