Inhoud
Champignontruffel wordt door fijnproevers over de hele wereld gewaardeerd om zijn eigenaardige smaak en aroma, die moeilijk te verwarren zijn en er weinig mee te vergelijken is. Mensen betalen veel geld voor de mogelijkheid om heerlijke gerechten te proeven waarin hij aanwezig is. De kosten van individuele exemplaren zijn zo buiten de schaal dat de "zwarte diamant van de Provence" echt de bijnaam rechtvaardigt die hem door Franse bewonderaars is gegeven.
Wat is truffel
Truffel (Knol) is een geslacht van ascomyceten of buidelpaddestoelen uit de Truffelfamilie. De vruchtlichamen van deze vertegenwoordigers van het paddenstoelenrijk ontwikkelen zich ondergronds en lijken qua uiterlijk op kleine vlezige knollen. Onder de verscheidenheid aan variëteiten zijn er eetbare, waarvan sommige zeer gewaardeerd worden om hun smaak en als een delicatesse worden beschouwd.
"Truffels" worden ook wel paddenstoelen genoemd die niet tot het geslacht Tuber behoren, zoals gewone rhizopogon.
Ze zijn vergelijkbaar in vorm en groeispecificaties.
Soms worden deze gewone truffels verkocht onder het mom van echte truffels.
Waarom is de champignontruffel zo duur?
Truffel is de duurste paddenstoel ter wereld. Zijn waarde is te danken aan zijn zeldzaamheid en specifieke smaak, die al vele eeuwen op rij wordt gewaardeerd door fijnproevers. De prijs wordt gedomineerd door een witte truffel uit de Piemonte-stad Alba in de provincie Cuneo. In dit dorp wordt jaarlijks de World White Truffle Auction gehouden, die kenners van deze paddenstoelen van over de hele wereld trekt. Om de volgorde van de prijzen te beoordelen, volstaat het om een paar voorbeelden te geven:
- in 2010 gingen 13 paddenstoelen onder de hamer voor een recordbedrag van € 307.200;
- een fijnproever uit Hong Kong betaalde 105.000 € voor een enkel exemplaar;
- de duurste paddenstoel werd herkend, met een gewicht van 750 g, verkocht voor $ 209.000.
Truffel verkocht op een veiling in Alba
De hoge kosten zijn te verklaren door het feit dat het aantal paddenstoelen elk jaar gestaag afneemt. In de groeiregio's is er een terugval in de landbouw, veel eikenbossen waar de paddenstoelen zich nestelen zijn verlaten. Boeren hebben echter geen haast om het areaal van hun champignonplantages uit te breiden, uit angst voor lagere prijzen voor de delicatesse. In dit geval zullen landeigenaren grote arealen moeten bewerken om dezelfde winst te ontvangen.
Wat zijn truffels
Niet alle soorten truffels zijn waardevol bij het koken - paddenstoelen verschillen zowel in smaak als in intensiteit van aroma. De meest populaire zijn Piemontese witte truffels (Tuber magnatum), die minder vaak in de natuur voorkomen dan andere en pas vanaf oktober tot het begin van de winterkou vrucht dragen. Het groeigebied omvat het noordwesten van Italië, met name de regio Piemonte en de aangrenzende regio's van Frankrijk. Italiaanse of echte witte truffel, zoals deze soort ook wel wordt genoemd, komt voor in andere landen van Zuid-Europa, maar veel minder vaak.
Het vruchtlichaam van de schimmel ontwikkelt zich ondergronds en bestaat uit knollen met een onregelmatige bizarre vorm met een diameter van 2 tot 12 cm. Grote exemplaren kunnen 0,3-1 kg of meer wegen. Het oppervlak is fluweelzacht en voelt aangenaam aan, de kleur van de schelp varieert van licht oker tot bruinachtig. Het vruchtvlees van de paddenstoel heeft een dichte structuur, geelachtig of lichtgrijs, in sommige gevallen roodachtig met een ingewikkeld bruinachtig-romig patroon. Op de foto van de truffelpaddestoel in doorsnede is het duidelijk zichtbaar.
Witte truffel uit Piemonte is de duurste paddenstoel ter wereld
De tweede in de populariteitsbeoordeling is de zwarte Franse truffel (Tuber melanosporum), anders wordt hij Perigord genoemd met de naam van de historische regio Perigord, waarin hij het vaakst wordt aangetroffen. De paddenstoel wordt gedistribueerd door heel Frankrijk, in het midden van Italië en Spanje. Het oogstseizoen is van november tot maart, met de piek in de periode na nieuwjaar.
Een ondergrondse knol is meestal niet groter dan 3-9 cm in diameter. De vorm kan rond of onregelmatig zijn. De schaal van jonge vruchtlichamen is roodbruin, maar wordt koolzwart tijdens het rijpen. Het oppervlak van de schimmel is ongelijk met talrijke gefacetteerde knobbeltjes.
Het vruchtvlees is stevig, grijsachtig of rozebruin. Net als bij de vorige variëteit, zie je een marmerpatroon in een roodachtig witte schaal op de snede. Met de leeftijd wordt het vlees diepbruin of paarszwart, maar de aderen verdwijnen niet. De Perigord-soort heeft een uitgesproken aroma en een aangename bittere smaak.
Zwarte truffel wordt met succes geteeld in China
Een andere variëteit aan waardevolle paddenstoelen is de zwarte wintertruffel (Tuber brumale). Het komt veel voor in Italië, Frankrijk, Zwitserland en Oekraïne. Het dankt zijn naam aan de rijpingstijd van vruchtlichamen, die valt in november-maart.
Vorm - onregelmatig bolvormig of bijna rond. De maat kan een diameter van 20 cm bereiken met een gewicht van 1-1,5 kg. Jonge paddenstoelen zijn roodpaars, volwassen exemplaren zijn bijna zwart. De schaal (peridium) is bedekt met kleine wratten in de vorm van polygonen.
Het vruchtvlees is eerst witachtig, wordt dan donker en wordt grijs of aspaars, bezaaid met talrijke witte of geelbruine strepen. De gastronomische waarde is lager dan die van de witte truffel, waarvan de smaak door fijnproevers als uitgesprokener en rijker wordt beschouwd. Het aroma is sterk en aangenaam, voor sommigen lijkt het op musk.
Zwarte wintertruffel staat vermeld in het Rode Boek van Oekraïne
Slechts één soort truffel groeit in Rusland - zomer of zwarte Rus (Tuber aestivum). Het komt ook veel voor in Midden-Europese landen. Het ondergrondse lichaam van de schimmel heeft een knol- of ronde vorm, met een diameter van 2,5-10 cm. Het oppervlak is bedekt met piramidale wratten. De kleur van de paddenstoel varieert van bruinachtig tot blauwzwart.
Het vruchtvlees van jonge vruchtlichamen is vrij dicht, maar wordt na verloop van tijd los. Naarmate het groeit, verandert de kleur van witachtig naar geel of grijsbruin. De snit vertoont een marmerpatroon van lichte aders. De foto van een zomertruffel komt overeen met de beschrijving van de paddenstoel en laat duidelijker zijn uiterlijk zien.
De Russische soort wordt in de zomer en vroege herfst geoogst
De zomersoort heeft een zoete, nootachtige smaak. Sterk genoeg, maar aangename geur doet enigszins denken aan algen.
Hoe truffels worden verkregen
In Frankrijk leerden ze al in de 15e eeuw zoeken naar in het wild groeiende heerlijke paddenstoelen, waarbij ze de hulp inriepen van varkens en honden. Deze dieren hebben zo'n goed instinct dat ze prooien kunnen ruiken vanaf 20 m. Oplettende Europeanen realiseerden zich al snel dat truffels altijd groeien op plaatsen waar vliegen van de doornfamilie zwermen, waarvan de larven zich graag in paddenstoelen nestelen.
In 1808 verzamelde Joseph Talon eikels van eikenbomen, waaronder truffels werden gevonden, en plantte een hele plantage. Een paar jaar later verzamelde hij onder jonge bomen de eerste oogst van waardevolle paddenstoelen, waarmee hij bewees dat ze kunnen worden gekweekt. In 1847 herhaalde Auguste Rousseau zijn ervaring door eikels te zaaien op een gebied van 7 hectare.
Tegenwoordig is China de grootste leverancier van "culinaire diamanten". Champignons die in het Middenrijk worden gekweekt, zijn veel goedkoper, maar inferieur qua smaak aan hun Italiaanse en Franse tegenhangers. De teelt van deze delicatesse wordt uitgevoerd door landen als:
- VS;
- Nieuw-Zeeland;
- Australië;
- Groot Brittanië;
- Zweden;
- Spanje.
Hoe ruikt een truffel?
Veel mensen vergelijken de smaak van truffel met Zwitserse pure chocolade. Voor sommigen doet de pittige geur denken aan kaas en knoflook. Er zijn mensen die beweren dat de diamant van Alba naar gebruikte sokken ruikt. Men kan zich echter niet aan een definitieve mening houden zonder zelf aan de gastronomische paddenstoel te ruiken.
Hoe truffel smaakt
Truffelsmaak - paddenstoel met een subtiele hint van geroosterde walnoten. Sommige fijnproevers vergelijken het met zonnebloempitten. Als de vruchtlichamen in water worden bewaard, smaakt het naar sojasaus.
De smaakperceptie verschilt van persoon tot persoon, maar de meeste van degenen die deze delicatesse hebben geprobeerd, merken op dat de smaak, hoewel ongebruikelijk, zeer aangenaam is. Het draait allemaal om het androstenol in de pulp - een aromatische component die verantwoordelijk is voor de specifieke geur van deze paddenstoelen. Het is deze chemische verbinding die een verhoogde zin in seks veroorzaakt bij wilde zwijnen, en daarom zijn ze er met zoveel enthousiasme naar op zoek.
Stil jagen met een varken
Hoe truffel te eten
Truffels worden vers geconsumeerd als aanvulling op het hoofdgerecht. Het gewicht van een waardevolle champignon per portie is niet meer dan 8 g. De knol wordt in dunne plakjes gewreven en op smaak gebracht met:
- kreeften;
- kippenvlees;
- aardappelen;
- kaas;
- eieren;
- rijst;
- Champignon;
- groente stoofpot;
- fruit.
Er zijn veel gerechten met een truffelcomponent in de nationale keuken van Frankrijk en Italië. Champignons worden geserveerd met foie gras, pasta, roerei, zeevruchten. De fijne smaak van de lekkernij wordt goed benadrukt door rode en witte wijnen.
Soms worden champignons gebakken en ook toegevoegd aan verschillende sauzen, crèmes, olie. Door de korte houdbaarheid kunnen verse champignons alleen tijdens de vruchtperiode worden geproefd. De kruideniers kopen ze in kleine batches van 100 g en worden in speciale containers op het verkooppunt afgeleverd.
Hoe een champignontruffel te koken
Thuis wordt een waardevol product bereid door het toe te voegen aan omeletten en sauzen. De relatief betaalbare soorten kunnen worden gebakken, gestoofd, gebakken, en eerder in dunne plakjes gesneden. Om te voorkomen dat overtollige verse champignons bederven, worden ze overgoten met gecalcineerde plantaardige olie, waaraan ze hun pittige aroma geven.
Op de foto van de gerechten is de truffelpaddestoel moeilijk te zien, omdat aan elke portie een kleine hoeveelheid van dit paddenstoelenkruid wordt toegevoegd.
Interessante feiten over truffels
In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, worden ondergrondse paddenstoelen het best gezocht door speciaal getrainde honden. Ras en grootte doen er niet toe, de hele truc is training. Van alle viervoeters wordt echter het Lagotto Romagnolo- of Italiaanse waterhondenras onderscheiden. Een uitstekend reukvermogen en liefde voor het graven in de grond zijn inherent aan de natuur zelf. Je kunt ook varkens gebruiken, ze blinken echter niet uit bij hard werken en ze zullen niet lang zoeken. Bovendien moet u ervoor zorgen dat het dier de waardevolle paddenstoel niet opeet.
Het trainen van honden kan meerdere jaren duren, dus goede truffeljagers zijn zelf hun gewicht in goud waard (de kosten van een hond bedragen 10.000 €).
De Romeinen beschouwden truffel als een krachtig afrodisiacum. Onder de fans van deze paddenstoel zijn er veel beroemde persoonlijkheden, zowel historisch als modern. Alexander Dumas schreef bijvoorbeeld de volgende woorden over hen: "Ze kunnen een vrouw aanhankelijker maken en een man heter."
Bestrooi het gerecht met plakjes truffel vlak voor het opdienen.
Nog enkele verrassende feiten over gastronomische paddenstoelen:
- in tegenstelling tot andere bosvruchten wordt truffelpulp gemakkelijker door het menselijk lichaam opgenomen;
- het product bevat de psychotrope stof anandamide, die een vergelijkbaar effect heeft als marihuana;
- in Italië is er een cosmeticabedrijf dat producten produceert op basis van truffels (paddenstoelenextract verzacht rimpels, maakt de huid elastisch en glad);
- de grootste witte truffel werd gevonden in Italië, hij woog 2,5 kg;
- volledig rijpe paddenstoelen stralen het meest intense aroma uit;
- hoe groter het vruchtlichaam, hoe hoger de prijs per 100 g;
- in Italië heb je een vergunning nodig om truffels in het bos te zoeken.
Gevolgtrekking
Probeer de truffelpaddestoel eens, want de smaak van zeldzame producten is moeilijk in woorden te omschrijven. Tegenwoordig is het niet zo moeilijk om een echte delicatesse te krijgen, het belangrijkste is om een betrouwbare leverancier te kiezen om geen nep tegen te komen.
