Inhoud
Meerval is niet de meest populaire vis, maar fijnproevers waarderen het erg. Er kunnen veel gerechten van worden bereid. Koudgerookte meerval is erg lekker. Als u het thuis doet, kunt u absoluut zeker zijn van de natuurlijkheid en kwaliteit van het eindproduct. Maar om de voordelen maximaal te behouden, moet u het recept en de instructies voor het bereiden van de delicatesse zorgvuldig volgen.
Gunstige eigenschappen
Meerval is een witte riviervis die geschikt is voor warm en koud roken. Het vlees is erg zacht, mals en vet, schubben en botten in het vruchtvlees ontbreken. De afgewerkte lekkernij heeft een zeer originele zoetige smaak.
De vis wordt verwerkt met rook op lage temperatuur. Dit betekent dat de overgrote meerderheid van de gezondheidsvoordelen in het eindproduct behouden blijft. Ook bevat vis meervoudig onverzadigde vetzuren en glycogeen. Ze worden bijna volledig opgenomen, voorzien een persoon van de nodige energie, zijn nodig om het cholesterolgehalte in het bloed te normaliseren en atherosclerose te voorkomen.
Koudgerookte meerval is een waardevolle bron van essentiële aminozuren die nodig zijn voor weefselregeneratie op cellulair niveau
In hoge concentratie bevat het een delicatesse en vitamines die nodig zijn om de gezichtsscherpte, goede immuniteit en normaal metabolisme te behouden:
- EN;
- groep B;
- VAN;
- D;
- E;
- PP.
Deze gerookte vis is buitengewoon rijk aan macro- en micro-elementen:
- fosfor;
- kalium;
- magnesium;
- calcium;
- koper;
- ijzer;
- kobalt;
- jodium;
- zink;
- fluor.
Met regelmatige opname in het menu in redelijke hoeveelheden, heeft koudgerookte meerval een gunstig effect op het zenuwstelsel, het immuunsysteem en het cardiovasculaire systeem. De conditie van de huid, nagels, haar verbetert, botten, tanden, kraakbeenweefsel worden versterkt.
BZHU en caloriegehalte van koudgerookte meervallen
Het is een voedsel dat relatief weinig calorieën bevat. De energetische waarde is slechts 196 kcal per 100 g Dit is mogelijk doordat 75% ervan uit water bestaat en koolhydraten in de delicatesse in principe afwezig zijn. Maar de vis heeft een zeer hoog eiwitgehalte (15,6-17,2 g per 100 g).
Slechts 200 g koudgerookte meerval "dekt" de dagelijkse eiwitbehoefte
Vet is relatief klein - 5,5 - 6,33 g per 100 g. Daarom kan het eindproduct in kleine hoeveelheden (100 - 120 g per week) in het menu worden opgenomen, zelfs voor degenen die de principes van dieetvoeding volgen.
Regels en technologie voor koud rokende meervallen
Net als bij de verwerking van elk ander product, zorgt de technologie van koud rokende meervallen voor een langdurige verwerking met rook op lage temperatuur. Als gevolg hiervan lijkt de afgewerkte delicatesse qua consistentie op een kruising tussen rauwe en gedroogde vis, de structuur van de vezels blijft behouden. Goed gekookte meerval verliest zijn natuurlijke "visachtige" smaak niet, is gemakkelijk te snijden, verkruimelt of verkruimelt niet.
Selectie en voorbereiding
De vis kan vrij groot of relatief klein zijn.Voor koud roken, op voorwaarde dat het op de juiste manier wordt gesneden, is elk exemplaar voldoende. En natuurlijk moet de "grondstof" van hoge kwaliteit zijn, de smaak van het eindproduct hangt hier direct van af. Tekenen van verse meerval:
- gebrek aan mechanische schade aan de huid;
- aangename "visachtige" en niet rotte geur;
- "Clear", geen troebele ogen, geen plaque erop;
- gladde, niet-slijmerige huid;
- elastisch, geen los vlees (de deuk die overblijft na het persen verdwijnt spoorloos binnen enkele seconden).
Het is beter om geen ijsmeervallen te kopen, vooral niet die bedekt zijn met een dikke laag ijs.
Bij middelgrote vissen (tot 2-3 kg) wordt de kop afgesneden (of beperkt tot het verwijderen van de kieuwen). Vervolgens verwijderen ze via een longitudinale incisie in de buik de ingewanden en "reinigen" de film erin van binnenuit.
Er moet voor worden gezorgd dat de galblaas niet wordt beschadigd, anders wordt het eindproduct onaangenaam bitter
Andere manieren om te snijden:
- naar balyk (de kop en de staart worden respectievelijk doorgesneden tot het niveau van de borstvinnen en de anus, de buik wordt ook verwijderd, waardoor er slechts een klein, meest "vlezig" deel overblijft);
- lagen (vis zonder kop, staart en ingewanden wordt in de lengte in twee filets gesneden, de rug wordt verwijderd);
- op filet (huid wordt verwijderd van de resulterende lagen, vizigu wordt verwijderd - een longitudinale ader langs de rand);
- voor steaks (filets, lagen of hele vis worden in transversale stukken van 5-7 cm dik gesneden).
Belangrijk! Voor het snijden moet ingevroren vis volledig worden ontdooid, eerst 2-3 uur in de koelkast en vervolgens op kamertemperatuur.
Hoe meerval te pekelen voor koud roken
Er zijn twee methoden om de meerval te zouten voordat deze koud wordt gerookt:
- DroogRasp de vis grondig met grof zout (eventueel gemengd met versgemalen zwarte of witte peper, gedroogde knoflook en / of uien in de gewenste verhouding), giet het in een geschikte bak van materiaal dat niet onderhevig is aan oxidatie. Leg de vis erin, bestrooi met zout en "dek" af. Bewaar in de koelkast onder druk gedurende minimaal 20 uur (maximaal 3-4 dagen).
- In pekelHet wordt bereid door 150 g zout en 60 g suiker te koken in een liter water, laurier (2-3 stuks). De vis wordt gegoten met een vloeistof die is afgekoeld tot kamertemperatuur en deze volledig bedekt. Met koud roken kan binnen 8-10 uur worden begonnen. Soms wordt de meerval tot 1,5-2 dagen in pekel gehouden.
Drooggezouten meervallen worden voor het roken afgeveegd met een papieren of stoffen servet. Overtollige pekel wordt afgevoerd door de vis 2-3 minuten in koud stromend water te wassen.
Hoe meervallen te marineren om koud te roken
Door te marineren voor koud roken, kunt u originele en ongebruikelijke tonen toevoegen aan de smaak van het eindproduct. Alle ingrediënten worden gegeven per kg gesneden vis.
Met citrus:
- drinkwater - 2 l;
- zout - 100 g;
- suiker - 20 g;
- zwarte peperkorrels - 7-10 g;
- laurierblad - 2-3 stuks;
- sinaasappel, limoen, citroen of grapefruit - elke citrus;
- rozemarijn - naar smaak (ongeveer 10 g).
Het water wordt verwarmd totdat zout en suiker zijn opgelost, citrusvruchten, in stukjes gesneden en gepeld en gepeld van witte films, en andere ingrediënten worden toegevoegd. De marinade wordt aan de kook gebracht, ongeveer een half uur onder een gesloten deksel bewaard, vervolgens gefilterd en afgekoeld tot kamertemperatuur. Voor koud roken wordt de vis 10-12 uur met vloeistof gegoten.
Met honing:
- olijfolie - 200 ml;
- vers geperst citroensap - 100 ml;
- vloeibare honing - 50 ml;
- knoflook - 4-5 teentjes;
- zout - 25 g;
- een mengsel van gemalen paprika's - naar smaak.
Het bereiden van de marinade is buitengewoon eenvoudig - alle ingrediënten worden grondig gemengd en gegoten met het resulterende mengsel van gesneden meervallen. Marineer het voor het koud roken gedurende minstens 10-12 uur.
Hoe koud gerookte meerval te roken
De technologie van koud rokende meervallen veronderstelt, net als elke andere vis, de aanwezigheid van een speciaal ontwerp met een rookbron op 2-7 m afstand van de rookkast. Gedurende de tijd dat het door de pijp stroomt, koelt de rook af tot het vereiste temperatuur. Het is het beste om een rookgenerator te gebruiken als bron voor koud roken - dit zorgt voor de autonomie van het proces. Het is niet nodig om het constant te bewaken en de vereiste temperatuur te behouden. Maar in principe volstaat een open vuur.
Koudgerookte meerval wordt door fijnproevers gewaardeerd om zijn natuurlijke smaak, dus er is een mening dat marinades het alleen "verstoppen"
Koud roken vereist een strikte naleving van de technologie, waarbij "improvisatie" wordt vermeden. Anders kan de vis "oververzadigd" zijn met kankerverwekkende stoffen. Een ander potentieel gezondheidsrisico zijn pathogene micro-organismen die niet kunnen worden vernietigd met onvoldoende behandeling. Daarom moeten degenen die niet veel ervaring hebben, zich eerst vertrouwd maken met de videorecepten voor koud rokende meervallen.
Hoe koud gerookte meerval te koken in een rokerij
Koudgerookte meerval wordt als volgt gerookt:
- Giet houtsnippers of zaagsel in de rookgenerator of op de bodem van de rokerij, vet de roosters in met plantaardige olie (indien aanwezig).
- Leg de voorbereide en gedroogde vis op draadrekken of hang ze aan haken, zodat stukken, filets of hele karkassen elkaar indien mogelijk niet raken.
- Sluit de pijp aan op de rookkast, zet de rookgenerator aan of maak vuur, vuur in de grill.
- Rook de meerval tot ze gaar zijn. Nadat de tijd die nodig is voor koud roken is verstreken, verwijdert u de vis uit de rokerij en ventileert u gedurende 24 uur in de open lucht.
Belangrijk! De geur van gerookte vis trekt massaal insecten aan. Om het te beschermen, wordt aanbevolen om het te bedekken met gaas.
Koud gerookte meerval balyk
De technologie voor het bereiden van koudgerookte balyk van meervallen verschilt niet van die hierboven beschreven. Met deze methode kun je hele vis, filets en steaks roken. Alleen de methode om de meerval te snijden en de duur van de rookbehandeling variëren.
Hoe groter de meerval, hoe langer het duurt om koudgerookte balyk te koken.
Roken tijd en temperatuur
De temperatuur tijdens het koud roken van meervallen moet constant binnen het bereik van 27-30 ° C worden gehouden. Als het hoger is, wordt de vis niet gerookt, maar gekookt. Hoeveel meervallen er in een rookkast bewaard moeten worden, hangt af van:
- de grootte en dikte van de stukken;
- afstand van de warmtebron tot de rookkast;
- continuïteit van het proces;
- dichtheid en dichtheid van rook.
De minimale verwerkingstijd met rook (voor stukken met een dikte van 4-5 cm) is 20-24 uur. Koudgerookte meervalfilets worden 2-3 dagen gekookt, balyk - 3-4 dagen. Voor een hele vis hangt het allemaal af van de grootte, de periode kan oplopen tot 7-10 dagen. In ieder geval mag het koud roken de eerste 8 uur niet worden onderbroken, daarna zijn kleine pauzes toegestaan.
Gereedheid wordt bepaald door de karakteristieke bruinachtig gouden tint van de huid - het kan worden vergeleken met een foto van koudgerookte meerval. Als je de vis doorboort met een breinaald, een scherpe houten stok, blijft de prikplaats "droog", er komt geen vloeistof uit.
Opslag regels
In de koelkast worden kant-en-klare koudgerookte meervallen 5-7 dagen bewaard, gewikkeld in huishoudfolie of in een goed gesloten plastic container geplaatst. In de vriezer, ook in een luchtdichte verpakking, blijft het eindproduct maximaal twee maanden liggen. Gerookte vis kan niet langer worden bewaard - de smaak gaat achteruit, het verliest merkbaar zijn voordelen.
Gevolgtrekking
Koudgerookte meerval - zonder overdrijving een delicatesse. Met mate is deze vis buitengewoon heilzaam voor de gezondheid en kan hij worden opgenomen in het menu, gebouwd volgens de principes van een gezond dieet. Het is niet moeilijk om zelf koudgerookte meervallen te koken, maar om aan de technologie te voldoen, heb je een speciale rokerij nodig.
