Inhoud
Lacustrine, Atlantische zalm, zalm - dit is de naam van een soort commerciële vis met een hoge gastronomische en voedingswaarde. Het prijsaanbod voor verse producten is hoog, maar koudgerookte of warme zalm kost dubbel zoveel. U kunt geld besparen en zelf een gerecht van goede kwaliteit krijgen met behulp van een zelfgemaakte rokerij.
De voordelen en het caloriegehalte van vis
Zalm is een vertegenwoordiger van rode vis, het is niet alleen geclassificeerd als een delicatesse vanwege de onbetaalbare prijs, maar ook vanwege zijn rijke chemische samenstelling.
De smaak verandert niet van de rookmethode
Er zijn geen elementen in zalm die een persoon negatief beïnvloeden, alle componenten zijn nuttig voor het lichaam.
Deze vis heeft een hoog gehalte aan vetaminozuren. De meest waardevolle hiervan is Omega-3. De normale functie van het endocriene, cardiovasculaire en zenuwstelsel is onmogelijk zonder dit element. De eiwitsamenstelling van zalm is goed voor de spijsvertering. Vitaminen van groep B en PP verbeteren de hersenactiviteit. D en E verbeteren de elasticiteit van de vaatwanden, voorkomen trombose. Vitamine C versterkt het immuunsysteem.
De samenstelling en werking van sporenelementen:
- magnesium stabiliseert het zenuwstelsel, werkt als een antidepressivum;
- fluoride is essentieel voor tanden;
- kalium is betrokken bij de bloedcirculatie;
- ijzer is onmisbaar voor hematopoëse;
- fosfor draagt bij aan de normale werking van interne organen;
- calcium versterkt botten;
- jodium is goed voor het endocriene systeem.
Voor het roken wordt het product voorlopig gezouten, dus de zoutconcentratie aan de uitlaat blijkt hoog te zijn. Tijdens de verwerking thuis worden kankerverwekkende stoffen op zalm afgezet, vooral als deze koud wordt gerookt. Daarom moeten mensen met chronische nieraandoeningen, hypertensieve patiënten en zwangere vrouwen het gebruik van het product beperken.
Het caloriegehalte van verse zalm per 100 g is 206 kcal. Het product bevat:
- eiwitten - 23 g;
- koolhydraten - 0;
- vetten - 15,5 g;
- cholesterol - 1,8 g;
- as - 8,35 g.
De rest van het product is water.
Zalm is in staat om de micronutriënten en vitamines aan te vullen die verloren gaan tijdens het afvallen. Om gewicht te verliezen, wordt vis in de voeding opgenomen.
Voedingswaarde varieert van de methode van culinaire verwerking, het caloriegehalte van koudgerookte zalm is bijvoorbeeld 202 kcal. Vetgehalte - 12,6 g, eiwit - 22,4 g, geen koolhydraten. Het product is handig voor mensen met een actieve levensstijl. Het is noodzakelijk om de energiebalans te normaliseren.
De laagste calorische waarde zit in de ruggen van warm gerookte zalm, het is slechts 155 kcal, vetten in het product - 8 g, eiwitten - 20,1 g, geen koolhydraten.De aanwezigheid van zout maakt vis ongewenst om af te vallen.
De complete set van de rokerij moet een bak bevatten voor het opvangen van vet en een rooster voor grondstoffen.
Principes en methoden voor het roken van zalm
Het roken van zalm is op twee manieren verdeeld: warm en koud. De smaak van vis zal niet significant verschillen. De methoden hebben verschillende technologieën en kooktijden.
Bij warm roken verliest het product door de hoge temperatuur een deel van zijn voedingsstoffen. Maar het proces is minder lastig en de verwerking kost weinig tijd.
Het hele karkas of delen ervan moeten worden gerookt: nok, kop, buik. Zalm wordt voornamelijk gekookt in een rokerij, maar als er geen speciale apparatuur is, kun je een product krijgen dat dicht bij smaak ligt in een heteluchtfriteuse. Met vloeibare rook kook je snel gerookte zalm.
De schubben van de zalm zijn klein en sluiten goed aan op het karkas
Selectie en bereiding van vis
Zalm is een van de soorten die onder kunstmatige omstandigheden wordt gekweekt. De prijs van het product is hoog, maar de vis is niet schaars; het is gratis verkrijgbaar in gespecialiseerde winkels of hypermarkten. Verkoop bevroren of gekoelde zalm. U vindt steak of teesha in vacuümverpakking. Het is beter om de keuze op een gekoeld product te stoppen, omdat het gemakkelijker zal zijn om de versheid van de vis te bepalen.
Tekenen van vers gekoelde zalm:
- De schubben van de zalm zijn lichtgrijs of wit, in de buik met een parelmoerachtige tint, zwarte stippen van verschillende groottes bevinden zich langs de rand. Gele plekken, beschadigde schubben, de aanwezigheid van een slijmerige plaque duiden op de slechte kwaliteit van de vis.
- De ogen zijn transparant, met een goed gedefinieerde pupil, enigszins uitpuilend. Verzonken oogkassen en een troebel oppervlak zijn een teken van oud voedsel.
- De kieuwen zijn lichtroze, zonder donkere plekken. Als ze bruin zijn - de vis is muf, wit of grijs met bloederige strepen - een teken dat het karkas al meerdere keren bevroren is geweest.
- De structuur van het karkas is elastisch; wanneer erop gedrukt, mogen er geen deuken zijn.
Alleen een product van lage kwaliteit kan een ranzige geur van visolie hebben.
Let bij het kiezen van een gesneden karkas op de kleur van de spiervezels. Verse zalm heeft lichtroze vlees. Een felle kleur geeft aan dat er kleurstof aan het oude product is toegevoegd.
Het is beter om geen bevroren zalm te nemen om te roken. Na koude verwerking zal het vlees los zijn en bij warm roken in vezels uiteenvallen.
Reinigen en snijden
Ze aten kleine zalmkarkassen, rookten het in zijn geheel, grotere exemplaren moesten worden gesneden. Zalmschillen verschilt niet van de algemeen aanvaarde technologie:
- Draag gewone stoffen werkhandschoenen om te voorkomen dat de vis in uw handen wegglijdt. Schubben worden verwijderd van het oppervlak van het karkas.
- Snijd de buik door, verwijder de binnenkant. Melk of kaviaar wordt niet gebruikt om te roken, ze worden apart gelegd.
- De kieuwen zijn verwijderd.
Het karkas is goed gewassen. Het is klaar om verder te snijden:
- Je hebt een groot mes nodig om te werken. Aan het begin van het proces wordt de kop verwijderd. Om de snede gelijkmatig te maken, wordt deze in één beweging gescheiden.
- De rugvinnen worden verwijderd.
- Langs de nok wordt een doorlopende snede gemaakt. Verdeel het karkas in twee delen.
- Het botskelet dat aan één kant overblijft, wordt verwijderd. De rug wordt samen met de staartvin met een dunne strook afgesneden, de overblijfselen van kleine botten worden geselecteerd.
- De vinnen worden uit het buikvlies gesneden.
- Op het onderste deel bevinden zich strips met de belangrijkste vetophoping (tesha), deze kunnen worden achtergelaten of afgesneden om apart te roken.Belangrijk! Als de zalm groot is, wordt hij in steaks verdeeld.
Recepten voor het zouten van zalm om te roken
Vis droog zouten voordat u gaat roken is een van de eenvoudigste en snelste bereidingsmethoden. Voor dit doel kunt u kruiden gebruiken, maar in de klassieke versie is één zout voldoende. Het wordt gelijkmatig op de binnen- en buitenkant van het karkas aangebracht.
Doe de vis in een bak en laat 1,5-2 uur staan om warm te roken en zes uur om koud te roken
Ze halen de zalm eruit, wassen het zout eraf. Om overtollig vocht te verdampen, legt u het op een stoffen servet.
Hoe gerookte zalm te augurken
Er is een groot aantal recepten voor zalmmarinade. Ze zijn universeel of speciaal voor warm of koud roken.
Een klassiek recept voor wat dan ook:
- water - 2 l;
- zout - 35 g;
- suiker - 5 g (je kunt het niet gebruiken);
- laurierblad - 1-2 stuks;
- gedroogde dille, peterselie - optioneel:
- erwtenpeper - 6 stuks.
Alle ingrediënten worden gemengd, tien minuten gekookt. Nadat de marinade is afgekoeld, legt u de vis en laat u deze acht uur staan. Haal het eruit en laat het drogen totdat de vloeistof volledig is verdampt.
Marinade voor koudgerookte zalm:
- water - 1 l;
- zout - 250 g;
- knoflook - 3 teentjes;
- wijn (rood) - 100 ml;
- suiker - 75 g;
- limoen - 2 stuks;
- munt, basilicum - naar smaak.
Bereiding van de marinade:
- Verwarm het water, voeg zout en suiker toe, kook 7-10 minuten
- Hak de knoflook fijn, voeg toe aan het kokende vocht.
- Pers limoen uit, giet er sap in.
- Giet de kruiden en paprika's erbij.
- Giet de kokende marinade over de vis in een bakje en laat vijf dagen staan.
Laat de zalm vier uur aan de lucht drogen.
Zalm roken
Elzen- of fruitbomen worden gebruikt als rookbron. Ze laten geen bitterheid achter na verwerking. Voor heet roken nemen ze frites, geen zaagsel, omdat deze snel opbranden en geen tijd hebben om de gewenste temperatuur te verhogen en te behouden. Technologische verwerkingsmethoden verschillen.
Na warmtebehandeling is de vis zacht, met gemakkelijk te scheiden vezels.
Recepten voor warme gerookte zalm
Het proces van warm roken van zalm (foto) zorgt voor de verwerking van grondstoffen bij een bepaalde temperatuur. Een rokerij wordt gebruikt als uitrusting op een open plaats.
Thuis kook je het product in de airfryer
Zalm roken in een hete gerookte rokerij
Om hete gerookte zalm van hoge kwaliteit te roken, is het noodzakelijk om een bepaalde temperatuur in de rokerij te behouden. De apparatuur moet van dik metaal zijn gemaakt, de wanddikte is minimaal 3-4 mm, anders is het mogelijk om het proces te beheersen. Een lage indicator geeft niet het gewenste resultaat, de vis zal halfbakken blijken te zijn. Een te hoge temperatuur zal het werkstuk uitdrogen, het kan zelfs verbranden.
Het klassieke recept voor warm gerookte zalm in een rokerij (als geheel):
- Houtsnippers worden op de bodem gelegd, de apparatuur wordt gesloten en in brand gestoken.
- Als er rook onder het deksel vandaan komt, installeer dan een lekbak en rooster.
- De vis wordt losjes uitgespreid zodat warme lucht vrij tussen de karkassen kan passeren.
- De rook moet uniform en wit zijn.
- Verhoog de temperatuur tot + 250 0C. Als de rokerij niet is uitgerust met een thermometer, wordt de optimale verwarming met water bepaald. Om dit te doen, druppelen ze op het oppervlak: als het water sissend verdampt, is de temperatuur normaal, als het terugkaatst, is het te hoog en moet het worden gecorrigeerd.
- Het rookproces duurt 1,5 uur.
Zalm wordt van het rooster gehaald, het gerecht kan direct worden geserveerd
Heet gerookte zalmruggen
De ruggengraten worden op dezelfde manier gerookt als hele karkassen. Het proces verschilt in tijd en temperatuur. Het duurt 30 minuten voordat het product klaar is. De eerste 15 minuten vindt het proces plaats in een gesloten rokerij, de rest van de tijd zonder deksel, omdat het vocht moet verdampen. De temperatuur in de apparatuur wordt niet hoger gehouden dan + 120 0C.
Na voltooiing van het proces wordt de rokerij van het vuur gehaald en worden de ruggen 2-3 uur op het rooster geventileerd
Buiken, filets, kroppen warm gerookte zalm
Alle delen van de vis kunnen tegelijkertijd worden gekookt, omdat ze dezelfde temperatuur en tijd hebben totdat ze gaar zijn. Als extra uitrusting is een dwarsstuk vereist.
Roken:
- Alle werkstukken worden met touw getrokken.
- Opgeschort in een verticale positie op de structuur.
- De dwarsbalk wordt in de rokerij geïnstalleerd als er rook uitkomt.
- Verhoog de temperatuur tot + 80 0C.
- Laat 40 minuten staan, haal van het vuur en laat de rookoven 1,5 uur gesloten.
Voor het serveren wordt touw uit de zalm gehaald
Hoe je hete gerookte zalm kookt in een heteluchtfriteuse
Voorbereidend droog zouten is niet geschikt voor het warm roken van zalm in een heteluchtfriteuse. Gebruik een willekeurig marinade-recept.
Voorbereiding:
- Het lage rooster van de airfryer is bedekt met olie zodat het karkas er niet aan blijft plakken.
- Verspreid de grondstoffen.
- Bovenop is een hoog rooster geplaatst.
- Er wordt een container voor houtsnippers op geplaatst, het materiaal wordt gegoten. De container kan worden vervangen door in meerdere lagen gevouwen folie.
- Het apparaat is gesloten, de temperatuur is ingesteld op + 200 0C. De benodigde tijd is 40 minuten.Advies! Om rookgeur in de kamer te voorkomen, wordt de airfryer onder de afzuigkap geplaatst of naar het balkon gebracht.
Als de zijkanten van de zalm beginnen te verbranden, verandert de temperatuur niet, maar wordt de rooktijd verkort
Zalmlapje vlees thuis roken
De voorgezouten vis wordt in handige steaks gesneden. Roken kan thuis met een mini-rookoven.
Voorbereiding:
- De chips worden bevochtigd, verpakt in folie in de vorm van een envelop. Maak gaten in het oppervlak.
- Plaats de zak op de bodem van de rokerij.
- Een bakje en een rooster met zalmstukjes worden erop geplaatst en gesloten.
- Ze zetten gas op, staan 40 minuten.
Om vocht te verdampen, 10 minuten voor het koken, wordt de rokerij geopend, stoom wordt vrijgegeven en gelaten totdat het proces is voltooid.
Laat de vis afkoelen voordat u gaat eten.
Koudgerookte zalmrecepten
Het koude rookproces is langer. De temperatuur in de apparatuur is niet hoger dan + 30 0C. Het zouten gebeurt in een marinade, minder vaak op een droge manier. Zalm bereid met de laatste methode zal zouter en taaier zijn. Er worden alleen goed gedroogde grondstoffen gebruikt. Na het verwijderen uit de marinade wordt de zalm minimaal twee dagen gelucht.
De vis bij de uitgang blijkt elastisch te zijn, met een heldere gouden kleur.
Hoe zalm te roken in een koud gerookte rokerij
Een recept met een foto van koudgerookte zalm zal helpen om een product van goede kwaliteit te bereiden:
- Gebruik apparatuur die is uitgerust met een rookgenerator.
- De plano's zijn omwikkeld met gaas en aan haken gehangen in een houten of kartonnen doos. Om de zalm in rook te houden is de doos afgedekt.
- De rookgenerator wordt ingebracht, de temperatuur wordt gecreëerd + 30-40 0C. Roken duurt 5-6 uur.
Na het einde van het koud roken wordt de vis minimaal een dag in hangende toestand geventileerd.
Koudgerookte zalm met vloeibare rook
Vloeibare rookbehandeling is een handige methode waarvoor geen apparatuur en vooraf zouten nodig is. Op deze manier bereide zalm verschilt qua smaak en kleur niet van een natuurlijk product.
Het recept is ontworpen voor 1 kg grondstoffen:
- suiker - 1 eetl. l .;
- zout - 4 el. l .;
- water - 1 l;
- vloeibare rook - 80 ml.
Kookproces:
- Bewerkte zalm kan heel worden gebruikt en in stukken worden gesneden.
- Kook water met zout en suiker.
- Vloeibare rook wordt aan de gekoelde oplossing toegevoegd.
- Zalm wordt in een container gedaan en met koude marinade gegoten, onderdrukking is ingesteld.
Zet drie dagen in de koelkast. Afnemen, ophangen en 12 uur ventileren.
Nadat de zalm uit de marinade is gehaald, wordt deze niet gewassen.
Recept voor koud rokende buik- of zalmfilet
Na het snijden van het karkas worden de buikstroken van de filet gescheiden.
Tesha-zalm is beter voor koud roken. Tijdens de warmtebehandeling smelt het vet, het werkstuk wordt hard en droog.
De filet is opgedeeld in lengtedelen zodat ze even groot zijn als het vlees. Dit is nodig om voor te zouten.
Gebruik de droge methode. Het werkstuk wordt ingewreven met zout met of zonder kruiden en twee uur in de koelkast bewaard. Vervolgens wordt het zout afgewassen en worden de grondstoffen gelucht. Een kamerventilator kan worden gebruikt.
Het wordt hangend gerookt met behulp van een rookgenerator. Het proces duurt 3-4 uur. Het is noodzakelijk om de temperatuur op + 40 0C te houden.
Na voltooiing van het proces wordt het product 6-8 uur geventileerd
Opslag regels
Bewaar het product bij een temperatuur van maximaal + 4 0C. Hiervoor wordt bij warm weer een koelkast gebruikt. Om de geur van roken te voorkomen, wordt de vis in folie of bakpapier gewikkeld. De houdbaarheid van zalm is afhankelijk van de bereidingswijze. Na warmtebehandeling kan het gerecht niet langer dan drie dagen worden geconsumeerd. De koude methode verlengt de houdbaarheid tot wel twee weken. Als er veel zalm is, doen ze deze in vacuümzakken, halen de lucht eruit en vriezen ze in.
Gevolgtrekking
Koudgerookte zalm verliest geen nuttige elementen en wordt ook lang bewaard. Het kost tijd en speciale apparatuur om vis te koken. Warme verwerking is zuiniger, maar het product heeft een kortere houdbaarheid. De smaak en het uiterlijk van gerookte vis die op een van deze manieren is bereid, is hetzelfde. De video "Zalm thuis roken" zal beginnende koks te hulp komen.
