Inhoud
Heet gerookte zeebaars is een smakelijke vis met sappig zacht vlees, weinig botten en een aangenaam aroma. Voor de verwerking worden meestal kleine exemplaren gebruikt.
Gerookte baars geserveerd met verse kruiden en groenten
Samenstelling en waarde van het product
Gerookte zeebaars is een waardevolle bron van licht verteerbare eiwitten en essentiële aminozuren. Bovendien bevat het veel nuttige elementen, waaronder:
- vitamines: A, B, C, D, E, PP;
- macro- en micro-elementen: natrium, calcium, magnesium, kalium, koper, ijzer, mangaan, zink, nikkel, molybdeen, fosfor, chroom, jodium, zwavel, fluor, chloor;
- meervoudig onverzadigde vetzuren.
Voordelen en calorieën
Zeebaars bevat aminozuren die nodig zijn voor het menselijk lichaam - het belangrijkste bouwmateriaal. Selenium verbetert de functies van het immuunsysteem, fosfor helpt de botten te versterken, jodium is verantwoordelijk voor de schildklier. Omega 3-vetzuren hebben een gunstige invloed op het systeem van hart en bloedvaten, normaliseren het cholesterolgehalte.
Het caloriegehalte van warmgerookte zeebaars is vrij laag, terwijl het bij HC-vis iets hoger is.
De waarde van de rode bas wordt weergegeven in de onderstaande tabel.
| Caloriegehalte per 100 g product, kcal | Eiwitten, g | Vet, g | Koolhydraten, g |
Heet gerookt | 175 | 23,5 | 9 | 0 |
Koud gerookt | 199 | 26,4 | 10,4 | 0 |
Kenmerken van het roken van zeebaars
Deze vis kan worden gekookt in warme en koud gerookte rookhokken.
De eerste optie heeft de voorkeur voor zelf koken: de vis wordt snel verwerkt, het proces vereist geen speciale vaardigheden. Je kunt koken in de eenvoudigste rokerij - gekocht of zelfgemaakt. Als het compact is, kan het zelfs thuis worden gebruikt.
In het appartement is het raadzaam om een rokerij met een waterslot te gebruiken - een speciale goot rond de omtrek, die is gevuld met water. In dit geval komt de rook niet onder de kap de kamer binnen, maar verlaat het raam via de schoorsteen die is aangesloten op een speciale buis.
Het recept voor het roken van zeebaars in een koud gerookte rookhok is bedoeld voor ervaren koks. Dit proces is nogal ingewikkeld en langdurig. Dit doe je het beste in een industriële rokerij die is uitgerust met een rookgenerator en compressor. Het is belangrijk om het hele kookproces strikt in acht te nemen - van zouten tot drogen.
Houtsnippers zijn vereist om te roken. U kunt beuken, els, eik, haagbeuk, perzik, appel, abrikozenhout gebruiken.
Chips van fruitbomen werken goed voor het roken van vis
Rode baars selecteren en voorbereiden om te roken
Een gekoeld of vers ingevroren product is geschikt om te roken. U kunt kant-en-klare filets kopen. Wanneer u een baars koopt, moet u het karkas evalueren - het moet vlak zijn, zonder schade, blauwe plekken. Als het wordt ingedrukt, is het vlees stevig en valt het niet uiteen in vezels. De ogen zijn helder, glanzend en uitpuilend (ingevallen en troebel - een teken van muffe vis). Als de baars bevroren is, mag er maximaal 10% ijs zijn. Na het ontdooien zou het een lichte visgeur moeten hebben.
Rode baars is heel gemakkelijk voor te bereiden om te roken, omdat het gaat om winkels in de vorm van al gesneden karkassen, vaak bevroren. Allereerst moet het op natuurlijke wijze worden ontdooid in het gemeenschappelijke koelgedeelte. Om dit te doen, plaatst u de karkassen in een enkele laag in een bak en, zodat de vis niet verweert, bedek deze goed met huishoudfolie.
Als de baars niet wordt doorgesneden, is de procedure als volgt:
- Maak een incisie in de buik (van de anus tot het hoofd), verwijder de binnenkant.
- Spoel het karkas af, verwijder de zwarte film aan de binnenkant van de buik.
- Snijd vervolgens het hoofd en de vinnen af. Verlaat de staart. Verwijder de weegschaal niet.
- Was het karkas opnieuw, veeg het droog met keukenpapier.
- Start het proces van zouten of beitsen.
Rode baars wordt meestal in zijn geheel gerookt, dus snijden is minimaal.
Hoe zeebaars te zouten om te roken
Voor het droogzouten is alleen vis en grof zout nodig.
Kookprocedure:
- Rasp de karkassen aan alle kanten, doe ze in een bak en bestrooi met zout.
- Zet 10 uur in het gemeenschappelijke compartiment van de koelkast.
- Aan het einde van het marineerproces moet de baars 3-5 uur worden gespoeld en gedroogd.
Zeebaars inmaken om te roken
Om zeevis te marineren, moet je een pekel bereiden van water, zout, suiker en verschillende kruiden naar smaak. Als smaakmakers kunt u zwart en piment, mosterdzaad, kardemom, jeneverbessen, kruidnagel gebruiken.
Voor het marineren wordt het aanbevolen om geëmailleerde gerechten te nemen. De pekel moet aan de kook worden gebracht en 3-4 minuten worden gekookt. Wacht dan tot het afgekoeld is en leg de baarskarkassen erin. Zet het marineren 6-8 uur onder druk in de koelkast. Een steen of een pot met water wordt meestal als lading gebruikt. Spoel de vis daarna af en hang hem enkele uren uit om te drogen.
Heet gerookte zeebaarsrecepten
Het roken van hete gerookte zeebaars is gemakkelijk. Je kunt dit doen in een gewone rokerij, grill, medische bix, oven, op het fornuis.
Heet roken van zeebaars in een rokerij
Traditioneel wordt de vis gerookt in een rokerij. Zoute zeebaars voor warm roken kan droog of gepekeld zijn.
Voor het droogzouten van 6 karkassen van 300 g heeft u ongeveer 1 glas zout nodig.
Heet gerookte zeebaarsrecept:
- Laat houtsnippers 20 minuten weken. Leg vervolgens 2-3 handenvol in de lekbak, die op de bodem van de smoker staat. Deskundigen adviseren om ze met suiker te besprenkelen, zodat het eindproduct een gouden tint krijgt.
- Vet de roosters in met zonnebloemolie. Leg de baarsbuik erop, leg ze in de rookkamer, sluit deze af met een deksel.
- Installeer de rokerij op de grill, waar het hout tot houtskool verbrandt.
- Laat 25 minuten koken op 90 graden.
De baars moet goudbruin worden en een aangenaam, rijk aroma hebben. De karkassen moeten worden geventileerd zodat ze uitdrogen en de ware smaak van het gerookte product krijgen.
De gemakkelijkste manier om vis te koken, is de hete methode.
Hoe zeebaars gemarineerd in citroensaus te roken
Om warm gerookte zeebaars te marineren, heb je de volgende ingrediënten nodig (voor 6 middelgrote karkassen):
- olijfolie - 3 el l .;
- gehakte knoflook - 1,5 theelepel;
- citroensap - 3 el. l .;
- gemalen gember - naar smaak;
- gemalen peper - naar smaak;
- zout naar smaak.
Kook methode:
- Meng alle ingrediënten voor de marinade.
- Snijd de vis, was, droog.
- Giet over de gekookte marinade en roer. Laat 2 uur weken, spoel af, veeg af met een doek en laat aan de lucht drogen.
- Begin vervolgens met roken in de GK-rokerij zoals hierboven beschreven.
Een populaire manier om baars te marineren, is door hem in citroensaus te laten weken.
Heet roken gegrilde rode snapper
Als je een grill in het land hebt, kun je de vis ermee roken.
Marineer eerst de karkassen in een mengsel van grof zout en versgemalen peper.
Roken procedure:
- Week de appelchips (duurt ongeveer 20 minuten).
- Leg 1 kg houtskool op de ene helft van de grill, steek het in brand en leg er een bakblik op.
- Leg een pallet (gekocht of gemaakt van folie) op een vel, giet er chips in. Plaats een lekbak op de andere helft van de grill.
- Leg de karkassen op het rooster aan de kant met de vetpan.
- Het rookproces duurt 45-50 minuten.
Thuis zeebaars roken
Je kunt thuis warm gerookte zeebaars koken. Dit kan eenvoudig in de oven, in een heteluchtfriteuse of in een oude medische doos op de bovenste brander.
In bix
Het deksel van de bix, gemaakt van roestvrij staal, heeft gaten voor rookafvoer.
Kookprocedure:
- Bereid de baars voor om te roken: snij en augurk.
- Week eiken of elzen chips.
- Plaats het op de bodem van een medische sterilisatiecontainer.
- Leg de vis zijdelings op het rooster, zodat er een opening tussen de karkassen ontstaat.
- Sluit de Bix, zet de grendels goed vast, zet hem op een gas- of elektrisch fornuis.
- Open na een half uur de container en controleer of de baars klaar is.
- Lucht ongeveer 30 minuten, dan kan worden gegeten.
Veel thuisrokers hebben hiervoor compacte bixen aangepast.
In de oven
Om in de oven te roken, moet je een speciale zak kopen, gemaakt van dik folie en een sterke culinaire draad om karkassen te binden. De tas heeft een dubbele bodem waar de chips in zitten.
De volgende ingrediënten zijn vereist:
- rode baars - 1,5 kg;
- grof zout - 1 eetl. l. met een glijbaan;
- fijn zout - 1 theelepel. met een glijbaan;
- nootmuskaat - ½ theelepel;
- koriander - ½ theelepel;
- zwarte peper - ½ theelepel;
- kruiden voor vis - 1,5 theelepel;
- plantaardige olie.
Roken procedure:
- Bereid de marinade voor door alle kruiden en specerijen te mengen en de plantaardige olie toe te voegen.
- Bereid de karkassen voor, rasp ze met een mengsel, zet ze in de koelkast en laat ze 12 uur staan.
- Veeg de baars af met keukenpapier om overtollig vocht en marinade te verwijderen. Bind de karkassen stevig vast en vouw de culinaire draad dubbel.
- Verwarm de oven voor op 250 graden.
- Leg de karkassen in een rookzak, met de knopen naar beneden. Vouw de randen meerdere keren.
- Plaats de zak op de bodem van de oven en rook gedurende 20 minuten op hoog vuur. Zodra de geur van gerookt vlees verschijnt, verlaagt u de temperatuur tot 200 graden en kookt u nog 30 minuten verder. Verhoog de richtingaanwijzers tot 250 graden en rook gedurende 10 minuten.
De baars die op deze manier wordt gekookt, is erg sappig.
Een handige optie om thuis te roken is om een speciale zak dikke folie met frites te gebruiken
In de heteluchtfriteuse
In de hetelucht friteuse rook je vis met vloeibare rook.
Van de ingrediënten heb je 4 karkassen, zout en 30 ml vloeibare rook nodig.
Kookprocedure:
- Snijd de baars, was, droog, wrijf in met zout, doe in een vacuümzak, bewaar in de koelkast onder druk gedurende 3 dagen.
- Haal de zak eruit, maak er een incisie in vanaf een rand, giet vloeibare rook naar binnen.
- Blijf nog 2 uur marineren.
- Leg vervolgens de karkassen op de grill van de heteluchtfriteuse.
- Kook de baars gedurende 30 minuten op lage ventilatorsnelheid. Rooktemperatuur - 65 graden.
- Controleer de gereedheid van de karkassen. Verleng de tijd indien nodig met 5-10 minuten.
Koud gerookte zeebaars
Het recept voor koudgerookte zeebaars is complexer dan de hete methode. De vis vóór HC kan droog worden gezouten of in pekel worden bewaard. Het zouten, het rookproces zelf en verder drogen duurt langer dan bij HA.
Voor droogzouten is alleen zout nodig.
Kookprocedure:
- Rasp de voorbereide karkassen aan alle kanten met zout, doe ze in een bak en giet opnieuw.
- Verlof voor 1 dag. Daarna een half uur in water laten weken.
- Dep ze droog met keukenpapier, hang ze in een rokerij onder een ventilator. De karkassen worden 1 uur gedroogd. Daarna gaan ze verder met het rookproces.
- Giet wat fruitchips in de rookgenerator. Vuur aansteken.
- Hang de karkassen in de kamer zodat ze elkaar niet raken.
- Rook 8-10 uur bij een temperatuur van ongeveer 30 graden. Open de rokerij zo min mogelijk.
Koudgerookte baars heeft dichter en vetter vlees
De volgende ingrediënten zijn nodig voor een natte marinade:
- baars - 1 kg;
- water - 1 l;
- zout - 6 el. l. met een glijbaan;
- suiker - 1 theelepel;
- zwarte peperkorrels - 5 stuks;
- piment erwten - 5 stuks;
- koriander - 10 korrels;
- mosterdzaadjes - 1 theelepel;
- kardemom - 2 stuks;
- kruidnagel - 2 stuks;
- jeneverbessen - 4 stuks.
Kookprocedure:
- Doe alle kruiden in water, zet in brand, breng aan de kook. Laat ongeveer 5-7 minuten koken en laat afkoelen.
- Bereid de baars voor, giet koude marinade, laat een dag staan.
- De volgende dag afspoelen en afdrogen met keukenpapier.
- Plaats afstandhouders in de buik, hang ze 8 uur om te drogen.
- Als het zaagsel nat is, moeten ze in de oven worden gedroogd en tot 60 graden worden verwarmd.
- Giet houtsnippers in de rookgenerator en vul de helft van het volume.
- Hang de karkassen aan haken of plaats ze op het rooster. Installeer de rookgenerator, sluit de compressor aan, steek het zaagsel in brand.
- Rook 12 uur op 25 graden.
- Na het roken de vis 2 dagen te drogen hangen.
Hoe lang duurt het om zeebaars te roken?
Het is noodzakelijk om zeebaars 2 uur in een hete rookkamer te roken.
Koud roken duurt veel langer - ongeveer 12 uur.
Opslag regels
Huisgemaakte HA-zeebaars kan 3-5 dagen in de koelkast worden bewaard. Het moet in plasticfolie worden verpakt en vervolgens in perkament.
HC-product kan tot 14 dagen in de koelkast worden bewaard. Vacuümverpakking helpt om de periode te verlengen tot 3 maanden.
Gevolgtrekking
Heet gerookte zeebaars is vrij gemakkelijk thuis te koken, het belangrijkste is om vis van hoge kwaliteit te vinden. Met betrekking tot koude verwerking is het belangrijk om een goede roker te hebben en de karkassen goed te marineren of te pekelen voordat u gaat roken, en om geduldig te zijn.
