Onder het totale voedseltekort in de Sovjet-Unie waren er individuele namen van producten die niet alleen in bijna elke winkel in de schappen te vinden waren, maar ze hadden ook een unieke smaak. Deze omvatten ingeblikt voedsel dat squashkaviaar wordt genoemd. Overigens, en tegen zijn prijs, was het voor iedereen beschikbaar. Courgettekaviaar, zoals in de winkel, wordt nog steeds herinnerd vanwege zijn smaak, die zelfs niet kan worden overtroffen door zelfgemaakte kaviaar, die wordt bereid uit verse, jonge courgettes die in hun eigen tuin zijn geoogst. Veel mensen hebben, in een poging om dezelfde smaak van kaviaar te herstellen, veel recepten geprobeerd, maar tevergeefs. De kaviaar die nu in de winkels wordt verkocht, is volgens experts niet te vergelijken met kaviaar van courgettes uit het Sovjettijdperk. Sommigen, die dezelfde smaak proberen te creëren, vinden recepten voor kaviaar volgens GOST, maar zelfs in dit geval krijgen velen niet altijd de oorspronkelijke smaak.
Wat is hier het mysterie?
De belangrijkste componenten van squashkaviaar
Allereerst is het vermeldenswaard dat de GOST het recept en de technologie voor het bereiden van squashkaviaar niet heeft aangegeven. In dit document werd meestal rekening gehouden met de vereisten voor de kwaliteit van de begin- en eindproducten, voor verpakking, opslagomstandigheden en meer. GOST 51926-2002 beschrijft dus alle bovenstaande kenmerken die relevant zijn voor de productie van groentekaviaar. En specifieke recepten en technologische processen werden meestal gedetailleerd beschreven in speciale documenten.
Om de vraag het beste te beantwoorden, hoe squashkaviaar te koken volgens GOST is het allereerst noodzakelijk om te overwegen waaruit echte courgettekaviaar zou moeten bestaan. Hieronder vindt u een tabel waarin alle hoofdcomponenten van kaviaar worden weergegeven als percentages in verhouding tot het totale volume van de voltooide schaal.
Componenten | Percentage |
|---|---|
Gebakken courgette | 77,3 |
Geroosterde wortelen | 4,6 |
Geroosterde witte wortels | 1,3 |
Gefrituurde ajuinen | 3,2 |
Verse groenten | 0,3 |
Zout | 1,5 |
Suiker | 0,75 |
Grond zwarte peper | 0,05 |
Gemalen piment | 0,05 |
Tomatenpuree 30% | 7,32 |
Plantaardige olie | 3,6 |
Zoals te zien is aan de tafel, de compositie squash kaviaar omvat witte wortels en groenten. Het zijn deze componenten die meestal zelden worden gebruikt bij de vervaardiging van kaviaar thuis. Maar het zijn de witte wortels, die bovendien in olie gebakken zijn, die de kaviaar van courgette die verbazingwekkende, nauwelijks waarneembare champignonsmaak en -geur geven, die blijkbaar een pit gaven aan het smaakassortiment van winkelkaviaar uit de oudheid. Het recept voor witte wortels omvatte pastinaak, peterseliewortel en knolselderij. Bovendien was het percentage pastinaak twee keer zo hoog als peterselie en selderij. De groenten in pompoenkaviaar bestonden uit bladpeterselie, dille en bladselderij. Tegelijkertijd was de inhoud van peterselie tweemaal zo hoog als die van dille en selderij.
Voor degenen die het moeilijk vinden om het percentage componenten in reële gewichtswaarden te vertalen, staat hieronder de hoeveelheid product in gram die moet worden ingenomen om kaviaar te bereiden in overeenstemming met GOST, bijvoorbeeld van 3 kg courgette:
- Wortelen - 200 g;
- Witte wortels -60 g (pastinaak -30 g, peterseliewortel en knolselderij elk 15 g);
- Uien -160 g;
- Groenen - 10 g (peterselie -5 g, dille en selderij elk 2,5 g);
- Zout - 30 g;
- Suiker - 15 g;
- Zwarte peper en piment gemalen elk 1 g;
- Tomatenpuree 30% - 160 g;
- Plantaardige olie - 200 ml.
Het moet duidelijk zijn dat alle gewichtskenmerken worden gegeven in het recept voor in olie gebakken groenten. Daarom, als aanvankelijk de meeste groenten in hun rauwe vorm op gewicht werden ingenomen, dan zal de hoeveelheid zout, suiker en tomatenpuree, aangezien ze in gewicht afnemen na het bakken en stoven, ook enigszins moeten worden verminderd. Omdat deze drie componenten als laatste in het fabricageproces worden geplaatst.
Dit punt is erg belangrijk. Omdat wanneer u kaviaar van courgette kookt in overeenstemming met GOST, u het grootste, volledig rijpe fruit moet kiezen, met harde zaden en schil. Het is hun vruchtvlees dat de rijkste smaak heeft, die wordt doorgegeven aan het afgewerkte gerecht.
Koken technologie
Omdat rijpe courgettes worden gebruikt voor de bereiding van kaviaar, is het in de eerste fase noodzakelijk om de schil ervan te verwijderen en alle zaden te verwijderen. Het resterende vruchtvlees wordt in kleine stukjes gesneden, niet langer dan 1-2 cm.
Wortelen en uien worden geschild en in kleine blokjes gesneden, en de witte wortels kunnen op elke handige manier worden geraspt of gehakt, omdat ze behoorlijk hard en taai kunnen zijn.
Olie wordt in een koekenpan gegoten en verwarmd tot een temperatuur van minimaal 130 °, zodat er witte rook uit komt, en pas daarna worden stukjes courgette erin gebakken tot ze goudbruin zijn. Als er veel courgettes zijn, kun je het beste in porties bakken om de kwaliteit en smaak te verbeteren. Gebakken courgettes worden in een andere pan gevouwen, er worden een paar eetlepels water aan toegevoegd en ze worden gestoofd tot ze gaar (verzacht) zijn.
Gekookte en gehakte andere groenten (wortelen, witte wortels en uien) worden achtereenvolgens gebakken in dezelfde pan waar de courgettes eerder werden gebakken. Vervolgens wordt er water aan toegevoegd en worden ze ook gestoofd tot ze volledig gaar zijn.
Het is interessant dat bij het maken van squashkaviaar, zoals in een winkel, volgens de regels van GOST, er niet veel verschil is of groenten afzonderlijk of allemaal samen worden gebakken. Beide opties zijn toegestaan. Maar groenten, apart van elkaar gebakken, hebben een rijkere smaak.
In de volgende stap moeten alle groenten worden gecombineerd en gehakt met een blender of keukenmachine. Daarna worden ze in een pan met zware bodem geplaatst en in brand gestoken. Fijngehakte greens worden aan de pompoenkaviaar toegevoegd en alles wordt 15-20 minuten gekookt met verplicht roeren. In de laatste fase worden zout, suiker en beide soorten peper en kaviaar nog 10 minuten in de pan gekookt totdat de kruiden volledig zijn opgelost.
Als u denkt dat kaviaar te vloeibaar is en u overweegt hoe u het dikker kunt maken, dan kunt u de volgende optie gebruiken. Verhit een paar eetlepels tarwebloem in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn. Het resulterende meel wordt geleidelijk aan de afgewerkte kaviaar toegevoegd, constant roerend en doorlopend verwarmen.
Terwijl de kaviaar nog heet is, moet hij worden ontleed in kleine gesteriliseerde potjes (bij voorkeur niet meer dan 0,5 l) en gedurende ongeveer 40-45 minuten worden gesteriliseerd. Rol op met gesteriliseerde deksels, draai om, wikkel in en laat een dag afkoelen.
Houd er rekening mee dat de echte smaak van in de winkel gekochte pompoenkaviaar volgens GOST pas wordt verkregen nadat het product volledig is afgekoeld, na ongeveer 24 uur. Daarom is het in eerste instantie raadzaam om een bepaald bedrag opzij te zetten om het in een dag te kunnen proberen. Is de smaak helemaal tevreden, dan kun je volgens dit recept al in grotere hoeveelheden een voorbereiding op de winter maken.
Courgettekaviaar koken volgens dit recept is niet zo moeilijk, maar je krijgt de smaak van een product dat wordt herinnerd door de oudere generatie die opgroeide in het Sovjettijdperk. En er was iets in hem, als velen hem nog niet kunnen vergeten.
