Inhoud
Veel mensen roken thuis vlees en geven de voorkeur aan zelfbereide lekkernijen boven producten die in winkels worden gekocht. In dat geval kunt u zeker zijn van de kwaliteit van de grondstof en het eindproduct. Originele smaaktonen kunnen eraan worden toegevoegd door het borststuk te marineren om te roken. Er zijn veel verschillende recepten, het is gemakkelijk om zelf de juiste combinatie van smaakmakers en kruiden te vinden.
Het belangrijkste ingrediënt kiezen
De meest geschikte optie voor degenen die borst willen koken om te roken, is varkensvlees op de huid met een vetgehalte van niet meer dan 40%. Het kan zonder been of met been zijn.
Varkensvlees van lage kwaliteit, zelfs als het goed is gemarineerd, is geen delicatesse
Waar moet je nog meer op letten bij het kiezen van een stuk vlees:
- een uniforme rozerode kleur van het vlees zelf en wit (in geen geval geel) - reuzel;
- uniformiteit van vetlagen (de maximaal toegestane dikte is maximaal 3 cm);
- de afwezigheid van vlekken, strepen, slijm, andere sporen op het oppervlak en beschadiging van de coupes (bloedstolsels), de geur van bedorven vlees;
- elasticiteit en dichtheid (op vers varkensvlees, wanneer erop wordt gedrukt, blijft er een kleine depressie over, die na 3-5 seconden verdwijnt zonder een deuk achter te laten, het vet mag niet delamineren, zelfs niet bij zwakke druk);
Een geschikte borst na het roken ziet er zo uit
Hoe de borst te pekelen om te roken
Het zouten van de borst zal elke marinade volledig vervangen, maar het zal meer tijd kosten. Net als elk ander vlees, gevogelte, vis, kunt u de borst op twee manieren zouten voordat u gaat roken: droog en nat.
Eenvoudig recept
Drooggerookte borstzout is de klassieke en eenvoudigste methode. U moet grof zout nemen, indien gewenst, mengen met versgemalen zwarte peper (de verhouding wordt bepaald door de smaak) en voorzichtig, zonder zelfs maar kleine stukjes te missen, het borststuk met het mengsel wrijven.
Het is handiger om dit te doen als je eerst een laagje zout op de bodem van de bak giet waarin het varkensvlees gezouten wordt, waardoor er een "kussen" ontstaat, de stukjes ermee ingewreven erop legt en er weer zout bovenop doet . Vervolgens wordt de container afgedekt met een deksel en in de koelkast geplaatst. Soms wordt aanbevolen om de stukken borststuk in aparte plastic zakken te scheiden of ze in plasticfolie te wikkelen. Het zouten duurt minimaal drie dagen, u kunt de container maximaal 7-10 dagen in de koelkast bewaren.
Hoe langer je wacht, hoe zouter het afgewerkte borststuk na het roken zal blijken te zijn.
Met kruiden en knoflook
Het zouten van de borst om in pekel te roken kost minder tijd. Het vereist:
- drinkwater - 1 l;
- grof zout - 2 el. l .;
- knoflook - 3-4 teentjes;
- laurierblad - 3-4 stukjes;
- zwarte peperkorrels en piment - naar smaak.
Om de borstpekel voor het roken te bereiden, kook het water met zout en kruiden. Knoflook kan ofwel aan de pekel worden toegevoegd, afgekoeld tot kamertemperatuur, in pap worden gehakt, en varkensvlees kan ermee worden gevuld, er ondiepe dwarse sneden in maken en ze met stukjes vullen.
Het borststuk wordt met pekel gegoten, zodat het volledig met vloeistof bedekt is
Zout het in de koelkast en draai de stukjes meerdere keren per dag om. U kunt binnen 2-3 dagen beginnen met roken.
U kunt alle gewenste kruiden aan de borstpekel toevoegen, maar niet meer dan 2-3 per keer
Hoe de borst te pekelen om te roken
Als je het borststuk marineert, na zowel warm als koud roken, krijgt het originele smaaktonen. Het marineren kost minder tijd, het varkensvlees blijkt erg sappig en mals te zijn. Er zijn veel recepten voor marinade, het is heel goed mogelijk om je eigen recepten "uit te vinden", ideaal voor jezelf.
Met koriander
De ingrediënten voor marinade van gerookte varkensborst met koriander zijn als volgt:
- water - 1 l;
- zout - 5 el. l .;
- kristalsuiker - 2 el. l .;
- knoflook - 6-8 grote kruidnagels;
- zwarte peperkorrels (indien gewenst kunt u een mengsel van paprika's nemen - zwart, wit, groen, roze) - 1 theelepel;
- zaden en / of gedroogde koriandergroenten - 1 theelepel.
Water met suiker en zout wordt verwarmd totdat ze volledig zijn opgelost, fijngehakte knoflook en kruiden worden toegevoegd en grondig gemengd. Giet het varkensvlees met de marinade, afgekoeld tot kamertemperatuur.
Het duurt 18-20 uur om de borst met koriander te marineren
Met barbecuekruiden
Nog een makkelijke borstmarinade, geschikt voor zowel koud roken als warm roken. Voor hem heb je nodig:
- water - 1 l;
- zout - 7-8 el. l .;
- knoflook - 3-5 kruidnagel;
- kruiden voor barbecue - 2 el. l .;
- laurierblad - 3-4 stukjes;
- zwarte peperkorrels - naar smaak.
Alle ingrediënten worden aan het water toegevoegd, na het fijnhakken van de knoflook. De vloeistof wordt aan de kook gebracht, na 3-4 minuten wordt hij van het vuur gehaald en afgekoeld tot kamertemperatuur. Het borststuk moet 5-6 uur in deze marinade liggen.
Wanneer u een kebab-kruidenmix koopt om varkensvlees te marineren, moet u de samenstelling zorgvuldig bestuderen
Met tomatenpuree
Marinade met tomatenpuree is geschikter als je buikspek moet marineren om warm te roken. Benodigde ingrediënten (voor 1 kg vlees):
- tomatenpuree - 200 g;
- kristalsuiker - 1,5 eetl. l .;
- appelciderazijn (kan worden vervangen door droge witte wijn) - 25-30 ml;
- knoflook - 3-4 grote kruidnagels;
- zout, gemalen zwarte peper, paprika, droge mosterd - naar smaak en zoals gewenst.
Om de marinade te bereiden, doe je de ingrediënten gewoon in één bakje, nadat je de knoflook fijngehakt hebt. Meng alles grondig, bedek de stukjes borst met de resulterende marinade. Het duurt slechts 6-8 uur om het vlees te marineren.
Het marinade-recept gebruikt natuurlijke tomatenpuree, geen ketchup.
Met citrus
Het borststuk, indien gemarineerd met citrusvruchten, krijgt een zeer originele zuur-kruidige afdronk en een aangenaam aroma. De marinade bevat:
- water - 1 l;
- citroen, sinaasappel, grapefruit of limoen - elk voor de helft;
- zout - 2 el. l .;
- kristalsuiker - 1 theelepel;
- middelgrote ui - 1 stuk;
- laurierblad - 3-4 stukjes;
- versgemalen zwarte en rode peper - elk 1/2 theelepel;
- kaneel - op het puntje van een mes;
- pittige kruiden (tijm, salie, rozemarijn, oregano, tijm) - slechts 10 g van het mengsel.
Om de marinade te bereiden, schilt u de citrusvruchten, witte films, snijdt u de ui in ringen. Alle ingrediënten worden gemengd, met water gegoten, aan de kook gebracht en na 10 minuten van het vuur verwijderd.De marinade wordt 15 minuten onder een gesloten deksel aangedrukt, gefilterd, afgekoeld tot kamertemperatuur, over het borststuk gegoten. Het duurt 16-24 uur om het te marineren voor warm of koud roken.
Je kunt elke citrusvrucht nemen voor de marinade, het belangrijkste is om ongeveer het totale aandeel te behouden
Met sojasaus
Sojasaus voor Rusland is een vrij specifiek product, dus als het op deze manier wordt gemarineerd, krijgt het borststuk een ongebruikelijke smaak en aroma. Benodigde ingrediënten voor de marinade (per 1 kg vlees):
- sojasaus - 120 ml;
- knoflook - een middelgrote kop;
- rietsuiker - 2 theelepels;
- gemalen droge of geraspte verse gember - 1 theelepel;
- gemalen witte peper - 1 theelepel;
- zout naar smaak;
- curry of droge mosterd - optioneel.
Alle componenten worden gemengd met sojasaus en de knoflook in pap gehakt. De resulterende vloeistof wordt op het vlees gecoat. In een marinade voor het roken van borst in een rokerij op een warme of koude manier, wordt het ongeveer twee dagen bewaard.
Wie niet van erg zout vlees houdt, kan in deze marinade over het algemeen zonder zout.
Met citroensap
Het borststuk dat met zo'n marinade is gekookt, heeft een ongebruikelijke zoete smaak en een zeer aangenaam aroma. Voor 1 kg vlees heb je nodig:
- vers geperst citroensap - 150 ml;
- olijfolie - 200 ml;
- vloeibare honing - 100 ml;
- verse peterselie - 80 g;
- zout - 2 el. l .;
- gedroogde koriander, basilicum, gember - tot 1/2 theelepel.
Alle ingrediënten moeten grondig worden gemengd, fijngehakte peterselie. Het borststuk gevuld met marinade wordt 2-3 dagen in de koelkast bewaard.
Marinade met citroen, honing en olijfolie is een van de meest veelzijdige
Met nitrietzout en kruiden
Nitrietzout wordt vaak niet alleen gebruikt in gerookt vlees dat op industriële schaal wordt geproduceerd, maar ook in zelfgemaakt vlees. Voor borstmarinade met nitrietzout heb je nodig:
- nitrietzout - 100 g;
- kristalsuiker - 25 g;
- jeneverbes - 15-20 verse bessen;
- droge rode wijn - 300 ml;
- knoflook en alle kruiden - naar smaak en zoals gewenst.
Om het borststuk te marineren, worden de componenten eenvoudig gemengd, aan de kook gebracht en nog eens 10 minuten in brand gehouden. De tot kamertemperatuur afgekoelde marinade wordt 3-4 dagen over het vlees gegoten.
Nitrietzout helpt de natuurlijke kleur van vlees te behouden tijdens warmtebehandeling, zorgt voor een rijke smaak en aroma
Spuiten
De "uitdrukkelijke methode" voor het marineren van het borststuk is injecteren. Het helpt ook om de borst snel te zouten om te roken. Als u er uw toevlucht toe hebt genomen, kunt u vlees bijna onmiddellijk met rook gaan verwerken, 2-3 uur na de procedure, daarom wordt het voornamelijk gebruikt bij de productie van borst op industriële schaal.
Klaargemaakte pekel of marinade wordt met een injectiespuit in het vlees "gepompt". In principe volstaat een gewone medische, hoewel er speciale culinaire zijn. "Injecties" worden vaak gedaan, met een interval van 2-3 cm, waarbij de naald volledig wordt ingebracht. Vervolgens wordt het borststuk met de overblijfselen van de marinade of pekel in de koelkast gegoten.
Als je langs de vezels van het varkensvlees "injecteert", stroomt de vloeistof gewoon naar buiten.
Drogen en omsnoeren
Begin niet meteen met roken na het zouten of beitsen van de borst. De resterende vloeistof en zoutkristallen worden in koud stromend water van het vlees afgewassen. Vervolgens worden de stukken licht doorweekt met een schone theedoek of papieren servetten (de eerste optie verdient de voorkeur, aangezien er geen plakkerig papier op het vlees achterblijft) en te drogen hangen.
Gedroogde borst in de open lucht of gewoon op de tocht. Vlees in pekel of marinade trekt massaal insecten aan, dus het is beter om het vooraf in gaas te wikkelen. Het proces duurt 1-3 dagen, gedurende welke tijd zich een korst vormt op het oppervlak van de borst.
Ze binden het vlees zodat het handiger is om het eerst in de rokerij te hangen en dan om te luchten:
- Leg een stuk borststuk op tafel, knoop een dubbele knoop met een touw aan het ene uiteinde zodat het ene deel kort blijft (er wordt een lus van gemaakt) en het andere lang.
- Vouw een lang segment op een afstand van 7-10 cm onder de eerste knoop in een lus van bovenaf, rijg het vrije uiteinde erin, trek het touwtje onder het stuk vlees van onderaf en trek het stevig aan. De knopen worden daarbij met de vingers vastgehouden zodat ze niet bloeien.
- Ga door met vlechten tot het onderste stuk spek. Draai het vervolgens om naar de andere kant en sleep het touw tussen de gevormde lussen, zodat de knopen strakker worden.
- Bind beide uiteinden van de draad met een lus op het punt waar het omsnoeren begon.
Nadat het vlees is vastgebonden, wordt het "overtollige" touw afgesneden.
Gevolgtrekking
Er zijn verschillende manieren om de borst te marineren om te roken. De meeste recepten zijn extreem eenvoudig; alle ingrediënten die je nodig hebt, zijn te vinden in je plaatselijke winkel. Maar je moet niet overijverig zijn met kruiden en smaakmakers - je kunt de natuurlijke smaak van vlees "doden".
