Inhoud
- 1 Waarom is warmgerookte steur nuttig?
- 2 Regels en methoden voor het roken van steur
- 3 Hoe u een steur kiest en klaarmaakt om te roken
- 4 Recepten voor warm gerookte steur
- 4.1 Het klassieke recept voor het roken van steur in een rokerij
- 4.2 Hoe je een hele steur rookt in een hete gerookte rokerij
- 4.3 Hoe steur met citroen te roken in een rokerij
- 4.4 Hoe gegrilde steur te roken
- 4.5 Recept voor warm gerookte steur in een vat met kruiden
- 4.6 Hoe maak je een hete gerookte steur in de oven?
- 4.7 Hoe steur op de juiste manier te roken met vloeibare rook
- 4.8 Hoe steur thuis in een ketel te roken
- 5 Hoe lang duurt het om een steur te roken?
- 6 Hoe hete gerookte steur te bewaren
- 7 Gevolgtrekking
De steur staat al lang bekend onder de bijnaam "koninklijke vis", die hij heeft verdiend vanwege zijn grootte en smaak. Elk gerecht dat ervan wordt gemaakt, is een echte delicatesse, maar zelfs tegen deze achtergrond valt de warmgerookte steur op. Het is heel goed mogelijk om het zelf te koken, zelfs thuis, zonder speciale apparatuur. Maar om de waardevolle vis niet te bederven, moet u van tevoren op de hoogte zijn van alle nuances van de procedure en technologie van heet roken.
Waarom is warmgerookte steur nuttig?
De steur valt niet alleen op door zijn oorspronkelijke uiterlijk (specifieke vorm van de snuit, "ribbels" van knokige knobbeltjes), maar ook door zijn uitstekende smaak. Het vlees is erg voedzaam, sappig en mals. Als het niet te veel wordt gebruikt, is het ook goed voor uw gezondheid.
Ondanks de langdurige hittebehandeling met rook, behoudt heet gerookte steur de meeste stoffen die het lichaam nodig heeft:
- eiwitten en essentiële aminozuren (praktisch "zonder verlies" opgenomen, noodzakelijk voor de regeneratie van bot- en spierweefsel, normaal functioneren van gewrichten, het lichaam voorzien van energie);
- alle in vet oplosbare vitamines (A, D, E), evenals groep B (zonder hen normaal metabolisme en functioneren van het lichaam als geheel is weefselvernieuwing op cellulair niveau onmogelijk);
- meervoudig onverzadigde vetzuren (hebben een gunstig effect op het zenuwstelsel en het cardiovasculaire systeem, de hersenen, normaliseren de bloedsamenstelling, zorgen voor een effectieve preventie van atherosclerose, hypertensie);
- macro- (fosfor, kalium, calcium, magnesium) en micro-elementen (zink, koper, ijzer, kobalt, jodium, fluor), betrokken bij de meeste metabolische processen en celvernieuwing, noodzakelijk om de immuniteit te behouden.
Heet gerookte steur kan zowel als zelfstandig gerecht als als aperitief worden geserveerd
Caloriegehalte en BZHU van warm gerookte steur
Tijdens de warmtebehandeling wordt de vis geïmpregneerd met zijn eigen sappen en vet, daarom kan het niet worden toegeschreven aan dieetproducten. Het caloriegehalte van warm gerookte steur per 100 gram is 240 kcal. Maar tegelijkertijd is het extreem rijk aan licht verteerbare eiwitten en vetten. 100 g heet gerookte steur bevat respectievelijk 26,2 g en 16,5 g, er zitten helemaal geen koolhydraten in.
Regels en methoden voor het roken van steur
De technologie van dergelijk roken zorgt voor de behandeling van steur met hete rook. Als gevolg hiervan blijkt goed gekookt vlees mals, sappig, kruimelig te zijn en smelt het letterlijk in je mond.
Onder voorbehoud van hete rooktechnologie, verliest het afgewerkte vlees zijn vorm niet
Wanneer u vis begint te roken, moet u rekening houden met de volgende belangrijke nuances:
- de rokerij kan worden gekocht of zelfgemaakt, maar het is noodzakelijk om een hermetisch afgesloten deksel te hebben, een compartiment aan de onderkant voor frites, haken of roosters voor het plaatsen van vis;
- de optimale temperatuur voor het heet roken van steur is 80-85 ° С. Als het minder is, rookt de vis gewoon niet, het is niet mogelijk om de pathogene microflora te verwijderen die gevaarlijk is voor de gezondheid. Wanneer het boven de 100 ° C stijgt, verliest het vlees zijn sappigheid en malsheid, droogt het op;
- je kunt niet proberen het rookproces te versnellen door de temperatuur te verhogen. De enige manier, als u wilt dat de vis sneller klaar is, is door hem in kleinere stukjes te snijden - steaks, filets.
Om het behoud van de natuurlijke smaak te maximaliseren, dient u zich te beperken tot het zouten van de steur met een mengsel van zout, gemalen zwarte peper en gehakte laurierblaadjes. Verschillende marinades geven de vis originele tonen en smakken, maar hier is het belangrijk om het niet te overdrijven, om de natuurlijke smaak niet "te verliezen".
Wat is de beste manier om een steur te roken?
Warm gerookte steur kun je het beste roken op elzen-, linde-, esp- of beukenchips. Om een voortreffelijk aroma te krijgen, worden er chips van appel, peer, kers, bes, vogelkers aan toegevoegd in een verhouding van ongeveer 7: 3.
Het zijn chips die worden gebruikt, geen zaagsel of kleine takjes. Met zijn "deelname" verloopt het proces van rookvorming zoals het hoort bij heet roken.
Elzen chips - een universele optie voor roken
Hoe u een steur kiest en klaarmaakt om te roken
Let bij het kopen van een steur voor warm roken op de volgende criteria:
- afwezigheid in de geur van zelfs de geringste tonen van muffigheid, rotheid, slechts een licht "visachtig" aroma;
- kieuwen, in kleur, mogen niet veel donkerder zijn dan de rest van het karkas;
- "Heldere" ogen, niet bedekt met een troebele film;
- huid zonder schade, tranen, bloedstolsels, een laag slijm erop;
- buik met een uniforme roze kleur, zonder vlekken en zwellingen;
- elastisch vlees (als je na 2-3 seconden je vinger op deze plek drukt, blijven er geen sporen achter);
- de in stukjes gesneden vis heeft de huid stevig vastgemaakt aan het vlees (een klein vetlaagje is toegestaan), de kleur van het vlees is een kruising tussen crème, grijsachtig en lichtroze.
De smaak van warm gerookte vis hangt rechtstreeks af van de kwaliteit van verse steur
Heet gerookte steur kan zelfs in zijn geheel worden gekookt. Zulke vissen zien er erg indrukwekkend uit op tafel. Maar het is niet altijd mogelijk om een roker van een geschikte maat te vinden, daarom worden meestal de kop en de staart uit het karkas verwijderd en worden de binnenkant verwijderd via een longitudinale incisie op de buik. Indien gewenst verwijderen ze ook botgroei.
U kunt doorgaan met snijden door de vizigu (de ader die langs de rand loopt) te verwijderen en de steur in twee filets te verdelen. Of het wordt doorgesneden met steaks van 5-7 cm dik De huid mag niet worden verwijderd, het absorbeert de schadelijke producten van rookbederf. Het wordt verwijderd als de heet gerookte steur klaar is.
Het is absoluut noodzakelijk om alleen de binnenkant te verwijderen wanneer u de steur klaarmaakt voor warm roken.
Zoutende steur voor warm roken
Voor het zouten worden de gesneden vissen grondig gewassen in koud stromend water. Vervolgens is de gemakkelijkste manier om de steur te zouten voordat deze op een droge manier heet wordt gerookt, waarbij u de karkassen voorzichtig van buiten en van binnen wrijft met grof zout. Ze worden in een container geplaatst, nadat ze eerder zout in een dikke laag hebben gegoten en op de bodem, worden ze er weer van bovenaf mee bedekt. De vis is bedekt met huishoudfolie en naar de koelkast gestuurd.De zouttijd is afhankelijk van de grootte van het karkas en persoonlijke smaakvoorkeuren, maar het vereiste minimum is in ieder geval 4-5 dagen. Naast zout kun je suiker toevoegen (in een verhouding van 10: 1), evenals gemalen zwarte peper en gehakte laurierblaadjes (naar smaak).
De natte methode van zouten kan de tijd verkorten tot 3-4 dagen. Hiervoor wordt de steur met pekel gegoten:
- water - 1 l;
- zout - 5-6 el. l .;
- suiker - 1 eetl. l .;
- laurierblad - 7-8 stuks;
- zwarte peperkorrels - 10-15 st.
Alle ingrediënten worden toegevoegd aan water, verwarmd op het fornuis tot suiker en zoutkristallen oplossen. Daarna laat men de vloeistof afkoelen onder een goed gesloten deksel tot 35-40 ° C. De steur wordt met de voorbereide pekel gegoten en in de koelkast geplaatst.
Hoe een steur te pekelen om te roken
Een alternatief voor zouten is het marineren van de steur voor het heet roken. Er zijn veel recepten voor marinades, het is heel goed mogelijk om je eigen recepten samen te stellen met je favoriete kruiden en specerijen.
Met wijn en sojasaus:
- sojasaus en droge witte wijn - elk 100 ml;
- suiker en citroenzuur - elk 1/2 theelepel;
- laurierblad - 3-5 stuks;
- zwarte peperkorrels - 8-10 stuks;
- verse tijm, rozemarijn, oregano, basilicum - een takje.
Alle ingrediënten, behalve kruiden, worden gemengd, aan de kook gebracht en afgekoeld tot kamertemperatuur. De kruiden worden fijngehakt, ondiepe dwarssneden worden gemaakt op de steurhuid en gevuld met groen. Vervolgens wordt de vis met pekel gegoten en naar de koelkast gestuurd. U kunt binnen 18-24 uur beginnen met warm roken.
Het belangrijkste bij het beitsen is om te onthouden: het gaat erom de unieke smaak van de vis te benadrukken, niet te "doden"
Met honing en boter:
- olijfolie - 150 ml;
- vloeibare honing - 75 ml;
- vers geperst citroensap - 100 ml;
- zout - 1 theelepel;
- knoflook - 3-4 teentjes;
- alle verse kruiden - 1 bos (je kunt kruiden mengen);
- gemalen zwarte peper naar smaak.
De componenten van de marinade worden in een blender geklopt, na het fijnhakken van de knoflook en kruiden. Wanneer de vloeistof homogeen wordt, wordt de steur ermee gegoten. Marineer het voor het warm roken gedurende minstens 10-12 uur.
Met limoen:
- limoen - 2 stuks;
- olijfolie - 150 ml;
- zout - 2 el. l .;
- gemalen zwarte peper - 2-3 theelepels;
- knoflook - 4-5 teentjes;
- verse munt en citroenmelisse - elk 5-6 takken.
Limoenen worden samen met de schil in kleine stukjes gesneden, de knoflook en kruiden worden fijngehakt. Alle ingrediënten worden met een blender opgeklopt, de resulterende "pap" wordt omhuld met steur en 8-10 uur bewaard.
Met kersen:
- sojasaus en olijfolie - elk 100 ml;
- vloeibare honing en witte wijn - elk 25-30 ml;
- droge kersen - 100 g;
- knoflook - 2-3 teentjes;
- verse gemberwortel - 2 theelepels;
- sesamzaadjes - 1 eetl. l .;
- zout en gemalen zwarte peper - elk 1 theelepel.
De componenten van de hete gerookte steurmarinade worden in een blender geklopt. Maal eerst de gemberwortel op een rasp, hak de knoflook en kersen fijn. De vis wordt 12-14 uur in de marinade bewaard.
Recepten voor warm gerookte steur
Om thuis een hete gerookte steur te koken, is het niet nodig om een speciale rokerij aan te schaffen. Het is heel goed mogelijk om rond te komen met keukengerei en huishoudelijke apparaten. In elk recept, vooral als er geen ervaring is, moet u de instructies volgen, anders wordt de vis niet gerookt, maar gewoon gekookt.
Het klassieke recept voor het roken van steur in een rokerij
Het klassieke recept voor warm gerookte steur is rookbehandeling in een rokerij (gekocht of zelfgemaakt). U moet handelen volgens het volgende algoritme:
- Veeg van gezouten of gepekelde vis de resterende vloeistof, zoutkristallen af met een droog servet of laat 2-3 uur weken in schoon water, en verander het meerdere keren.
- Hang de steur voor ventilatie in een koele, goed geventileerde ruimte of gewoon buiten. Dit duurt 2-3 uur.
- Bereid de rokerij voor: vet de roosters in met plantaardige olie, indien aanwezig, plaats een bak om overtollig vet af te voeren, doe een paar handvol houtsnippers in een speciaal compartiment, eerder matig bevochtigd met water, maak een vuur of steek een vuur aan in de grill .
- Nadat je hebt gewacht op het verschijnen van doorschijnende witte rook, leg je de roosters met de vis erop in de rookkast of hang je deze aan haken. In het eerste geval kan de steur worden afgedekt met folie. Karkassen of stukken mogen elkaar niet raken.
- Rook tot ze gaar zijn, open het deksel van de kast elke 40-50 minuten en laat overtollige rook ontsnappen.
Hoe je een hele steur rookt in een hete gerookte rokerij
Een hele hete gerookte steur wordt op dezelfde manier bereid als filets en steaks. Het enige probleem is het vinden van een rookkast die groot genoeg is om je karkas in op te hangen. Immers, hoe groter de vis, hoe lekkerder hij is.
Voordat je steur heet gaat roken, moet je de vis snijden. Voor meer entertainment van de afgewerkte schaal, moeten de kop-, staart- en botgroei op de rug worden behouden, alleen de binnenkant wordt verwijderd.
Bij het roken van de hele vis neemt ook de warmtebehandelingstijd toe.
Hoe steur met citroen te roken in een rokerij
Citroen maakt het vlees malser, geeft het een originele smaak. Om hete gerookte steur in een rokerij met citroen te koken, wordt het karkas voorlopig 8-10 uur in de marinade bewaard:
- water - 1 l;
- middelgrote citroen - 1 stuk;
- verse dille, peterselie, andere kruiden - 3-4 takjes.
Snijd citroen en groenten, doe in water, breng aan de kook, laat het 3-4 uur brouwen onder een goed gesloten deksel. De uit de marinade gewonnen steur wordt gewassen met water en heet gerookt zoals hierboven beschreven.
Citroen past heel goed bij elke vis, steur is geen uitzondering
Een andere optie is om dwars op het karkas te snijden vlak voordat het in de rokerij wordt geplaatst, door dunne plakjes citroen en fijngehakte groenten in en in de buik te leggen.
Bij deze optie moet de steur eerst op de gebruikelijke manier worden gezouten.
Hoe gegrilde steur te roken
Voor gegrild roken wordt de steur in filets of steaks gesneden. Vervolgens moet u als volgt handelen:
- Steek 20-25 houtskoolblokjes aan op een open barbecue. Terwijl het vuur oplaait, giet je gedurende 15-20 minuten water over een paar handenvol houtsnippers.
- Schud de kolen, licht getint met grijze as, ongeveer gelijkmatig aan de hoeken en omtrek van de barbecue. Als er een ventilator is, pas deze dan aan om de vereiste temperatuur te behouden.
- Smeer de grill en vis in met plantaardige olie. Giet de uit het water verwijderde spaanders in de hoeken van de barbecue - ongeveer 1/3 kopje voor elke stapel steenkool. Plaats de grill met vis boven de kolen, pas de positie aan door hem ongeveer 15 cm hoger te plaatsen Het is aan te raden om de steur dichter bij het midden van de grill te plaatsen.
- Dek af met een deksel en rook tot ze gaar zijn. Een oventhermometer wordt gebruikt om de temperatuur te regelen, indien nodig kolen aan de barbecue toe te voegen of eruit te harken. Als er praktisch geen rook is, worden er chips toegevoegd.
Belangrijk! De mate van bereidheid van warmgerookte steur in de grill moet ongeveer elk half uur worden gecontroleerd. Door het deksel te openen, wordt de vis voorzichtig met keukenpapier gedept om overtollig vet te verwijderen.
Recept voor warm gerookte steur in een vat met kruiden
Om volgens dit recept te bereiden, wordt de steur in porties gesneden - steaks. Daarna worden de stukjes in de marinade bewaard:
- middelgrote citroenen - 2 stuks;
- olijfolie - 150 ml;
- verse kruiden (peterselie, munt, rozemarijn, koriander) - ongeveer een bos;
- zout - 3 el. l .;
- gemalen zwarte peper naar smaak.
Klop alle ingrediënten voor de marinade los met een blender, snijd de citroenen in kleine stukjes en hak de kruiden fijn.
In de marinade wordt de steur 5-6 uur bewaard voordat hij heet wordt gerookt
De rol van de rookkast wordt in dit geval gespeeld door het vat. Anders is het algoritme van acties hetzelfde als bij het roken in een klassieke rokerij.Chips worden op de bodem van het vat gegooid, er wordt een vuur onder gemaakt, de vis wordt aan haken gehangen, bedekt met een deksel en gerookt tot ze gaar zijn.
Een zelfgemaakte rokerij uit een vat blijkt behoorlijk functioneel te zijn
Hoe maak je een hete gerookte steur in de oven?
Deze warm gerookte steur, thuis gekookt, is eerder een gebakken vis. Maar het blijkt ook erg lekker. Het karkas wordt voorgesneden in steaks of filets. Benodigde ingrediënten (voor 2 kg bereide vis):
- zout - 2-3 el. l .;
- suiker -1 theelepel;
- cognac - 125 ml.
Warm gerookte vis wordt als volgt bereid:
- Rasp de steur met een mengsel van suiker en zout en laat 15 uur in de koelkast staan. Giet vervolgens cognac in de container, zout nog eens 5-6 uur en keer elke 40-45 minuten om.
- Haal de vis uit de marinade, veeg af met servetten, droog af, bind vast met touw of draad.
- Verwarm de oven voor op 75-80 ° C. Als er een convectiemodus is, schakel deze dan in. Bak de steur 1,5 uur op een bakplaat, draai hem om en laat hem nog eens 40 minuten in de oven staan.
Belangrijk! De afgewerkte vis moet een half uur in de uitgeschakelde oven worden bewaard en pas daarna de draden ervan afsnijden. Anders valt de hete gerookte steur gewoon uit elkaar.Je kunt een steur roken, zelfs als er geen rokerij is
Hoe steur op de juiste manier te roken met vloeibare rook
"Vloeibare rook" is in wezen een chemische stof die vis een geur geeft die lijkt op de geur van normaal roken. Velen geloven dat het alleen vis bederft, vooral zo'n "nobel" als steur, maar je kunt proberen het zo te koken.
Om dit te doen, heb je voor 1 kg vis nodig:
- "Vloeibare rook" - 1 eetl. l .;
- zout - 1,5 eetl. l .;
- suiker - 1 theelepel;
- droge rode wijn - 70 ml.
Bereid de steur met "vloeibare rook" in de oven voor zoals hierboven beschreven. Maar eerst worden de gesneden karkassen ingewreven met een mengsel van zout en suiker, een dag naar de koelkast gestuurd. Giet dan wijn en "vloeibare rook", zout voor nog eens 6 uur.
Karkassen van steur bij gebruik van de chemische stof zijn merkbaar donkerder dan normaal
Hoe steur thuis in een ketel te roken
Alvorens in een ketel te roken, wordt de in steaks gesneden steur minstens 12 uur in een marinade bewaard. Vervolgens wordt warm gerookte vis als volgt bereid:
- Bekleed de bodem van de ketel met 2-3 lagen folie, giet er een paar handenvol houtsnippers op om te roken.
- Installeer een rooster om te grillen, kookmanti of een ander apparaat dat in diameter past.
- Leg stukjes steur op een ingevet rooster, dek af met een deksel.
- Zet de kookplaat op middelhoog vermogen aan. Zodra er lichte witte rook onder het deksel vandaan komt, zet je het vuur zo laag mogelijk.
- Rook minimaal een uur zonder het deksel te openen.
Belangrijk! De gekookte hete gerookte steur wordt samen met de grill uit de ketel gehaald en erop afgekoeld.
Hoe lang duurt het om een steur te roken?
De hete rooktijd voor steur varieert afhankelijk van hoe het wordt gesneden. Steaks worden het snelst bereid (in 1-1,5 uur). Filets duren 2-3 uur. Hele karkassen kunnen tot 5-6 uur worden gerookt.
De bereidheid van de vis wordt bepaald door de mooie goudbruine tint van de schil (te vergelijken met een foto van een heet gerookte steur). Als je er met een houten stokje in prikt, blijft de prikplaats droog, daar komt geen sap uit.
Hoe hete gerookte steur te bewaren
De afgewerkte lekkernij bederft zeer snel. Zelfs in de koelkast wordt warm gerookte steur maximaal 2-3 dagen bewaard. In dit geval moet de vis in folie of bakpapier met was worden gewikkeld om te ‘isoleren’ van ander voedsel.
De houdbaarheid van warm gerookte steur in de vriezer wordt verlengd tot 20-25 dagen. Vis wordt in kleine porties in verzegelde plastic zakken met sluitingen of containers geplaatst. Als de vriezer een "shock" -vriesmodus heeft, is het beter om deze te gebruiken.
Ontdooi de steur niet in een magnetron of in heet water.De textuur van het vlees is ernstig verslechterd, de smaak verdwijnt bijna. Eerst moet de zak of container 2-3 uur in de koelkast worden geplaatst, daarna moet het proces bij kamertemperatuur worden voltooid.
Gevolgtrekking
Heet gerookte steur is een delicatesse, zelfs voor de meest veeleisende fijnproevers. En als er zo'n mogelijkheid is, is het beter om de vis zelf te koken om zeker te zijn van de kwaliteit en natuurlijkheid van het product. Het is mogelijk om steur op een hete manier te roken, zelfs zonder speciale apparatuur - huishoudelijk keukengerei en huishoudelijke apparaten zijn redelijk geschikt. Het belangrijkste is om het recept strikt te volgen en de instructies te volgen, anders kan het resultaat verre van verwacht zijn.
