Inhoud
Bittere melkchampignons (bitters, berggeiten, rode bitters) worden beschouwd als de meest bittere van alle vertegenwoordigers van het Mlechnik-geslacht - een kleurloos sap dat overvloedig in hun pulp zit, extreem scherp en scherp. Bovendien zijn deze paddenstoelen voorwaardelijk eetbaar en erg populair in Rusland en Wit-Rusland. Na de verplichte voorbehandeling worden ze vaak gebakken, gezouten of gebeitst. Fans van "rustig jagen" moeten weten hoe een bittere melkpaddestoel eruitziet, waar en gedurende welke periode je hem kunt vinden, hoe hij hem moet weken en op de juiste manier moet koken. Je moet voorzichtig zijn bij het verzamelen van deze paddenstoelen: er zijn verschillende soorten onder de melkboeren die qua uiterlijk lijken op de berggeiten, maar ze zijn niet allemaal eetbaar.
Beschrijving van bittertjes
Bittere melkpaddestoel (rood bitter, berggeit, bitter, bitter, bittere melk, bittere melk, bittere melk, pathiek, reiziger) is een lamellaire paddenstoel, een vertegenwoordiger van het melkachtige geslacht van de Russula-familie. Het dichte witte of romige vruchtvlees heeft een zwakke zure geur en een uitgesproken scherpe, scherpe smaak, waaraan de paddenstoel zijn naam ontleent.
In het Latijn wordt de bergvrouw Lactarius rufus genoemd, omdat haar pet in karakteristieke roodachtige tinten is geverfd.
In Wit-Rusland is de lokale populaire naam "karouka" ("koe") ook wijdverspreid.
Beschrijving van de hoed
De diameter van de dop van de bittere paddenstoel varieert van 2,5 tot 14 cm. Bij een jonge paddenstoel is hij vlezig, plat-convex van vorm met een licht geplooide rand. Met het ouder worden wordt de dop uitgestrekt en vervolgens trechtervormig, terwijl een uitstekende kegelvormige knol duidelijk zichtbaar is in het midden. De integumentaire huid is donkerrood, baksteen of roodbruin van kleur (soms kan het lichter zijn, fawn-tinten). Het oppervlak van de dop is droog. Het is gladder bij jonge vruchtlichamen en enigszins "voelbaar" bij aanraking bij oudere.
De platen zijn frequent, smal, eerst roodachtig geel, later krijgen ze een bruine tint (helemaal aan de steel kunnen ze roze zijn). De sporen zijn netvormig, ovaal van vorm. Sporepoeder van witte of crèmekleurige kleur.
Melkachtig sap, dat overvloedig uitsteekt op plaatsen van schade, is wit. Oxiderend in lucht, verandert het niet van kleur.
Het vruchtvlees is stevig, maar broos. Ze is uiterst zelden wormachtig.
Been beschrijving
De poten worden 3 tot 7-10 cm lang en tot 2 cm dik. Ze hebben een regelmatige cilindrische vorm en breken gemakkelijk. Een wit vezelig mycelium is altijd aanwezig nabij de basis.
De poten zijn meestal in dezelfde kleur geverfd als de dop of iets lichter dan deze. Hun oppervlak kan bedekt zijn met een witachtige pluis.
Bij jonge melkchampignons zijn de poten stevig, bij oudere worden ze in het midden hol.Soms verschijnt er een sponsachtige substantie met een roodachtige of grijsachtige kleur in de stengel van de schimmel.
Waar en hoe het groeit
Bittere melkchampignon is de meest voorkomende vertegenwoordiger van de melkboeren. Ze zeggen over deze paddenstoel dat hij opmerkelijk groeit in alle bossen van een gematigde klimaatzone. Meestal vormt de bittere melkpaddestoel mycorrhiza met coniferen, maar ook met berk.
Deze paddenstoel geeft de voorkeur aan zure bodems. Het is vooral overvloedig aanwezig in dennen- of gemengde bossen. Waar het nogal vochtig is, is de grond bedekt met mos en zijn de boomstammen bedekt met korstmos.
Bitters groeien zowel afzonderlijk als in grote groepen. Het seizoen voor hun collectie kan, afhankelijk van het klimaat, beginnen in juni en duren tot de eerste vorst halverwege de herfst. Deze paddenstoelen dragen het meest vruchtbaar in augustus-september.
Dubbelspel en hun verschillen
Het is bekend dat de bittere melkchampignon meerdere dubbels heeft onder andere melkboeren. Je moet een goed idee hebben van hoe je de voorwaardelijk eetbare Horny Goat Weed kunt herkennen, want van de paddenstoelen die erop lijken, kun je degenen tegenkomen die niet mogen worden gegeten.
Lever Miller
Deze paddenstoel wordt vaak verward met een lading bitter. Het is echter oneetbaar omdat het een onaangename, scherpe smaak heeft die op geen enkele manier kan worden gecorrigeerd.
Belangrijkste verschillen van deze paddenstoel:
- de dop is iets kleiner dan die van de bitter, hij is niet groter dan 7 cm in diameter;
- het been is iets dunner - tot 1 cm;
- de integumentaire huid op de dop heeft een lichtere, leverbruine kleur, soms met een olijfachtige tint;
- het melkachtige sap in de lucht verandert van kleur naar geel.
Miller kamfer
Deze "dubbele" van de bittere paddenstoel behoort tot eetbare paddenstoelen, maar wordt als smakeloos beschouwd.
Zijn onderscheidende kenmerken:
- het is kleiner (de dop groeit slechts tot 6 cm in diameter);
- zijn been is aanzienlijk dunner - niet meer dan 0,5 cm;
- de dop is roodbruin gekleurd en heeft golvende randen;
- naarmate het vruchtlichaam ouder wordt, kan het been gekleurd en donker worden;
- de knol in het midden van de hoed is veel kleiner dan die van de bittere paddenstoel;
- melksap heeft een waterige consistentie en een licht zoete smaak;
- het vruchtvlees van de paddenstoel ruikt specifiek naar kamfer.
Marsh melkachtig
Deze eetbare soort melkboer is qua kleur vergelijkbaar met een lading bitter, maar groeit het liefst in moerassige naaldbossen.
De volgende eigenschappen zullen u helpen bij het leren:
- dopdiameter tot 5 cm;
- de kleur van de hoed van de oude paddenstoel is ongelijk, het lijkt te "vervagen" langs de rand;
- witachtig melksap wordt snel zwavelgeel bij blootstelling aan lucht;
- het vruchtvlees op de snede heeft een moeraskleur.
Een onvolgroeide molenaar
De onvolgroeide molenaar is, net als de bittere melkpaddestoel, voorwaardelijk eetbaar. Het wordt vaak "malse melkchampignon" genoemd en wordt na het weken zout gegeten.
Het wordt gekenmerkt door de volgende onderscheidende kenmerken:
- de dop is in lichtere tinten geschilderd dan die van een melkpaddestoel;
- het been is los, iets wijder naar de basis toe;
- het sap bij het breken van de pulp komt niet overvloedig vrij;
- uitdroogt, wordt het witte melksap snel geel.
Miller vleesrood
Dit "dubbele" bittergewicht wordt als eetbaar beschouwd, maar het moet ook voor het eten worden geweekt.
Miller meat-red onderscheidt zich door de volgende kenmerken:
- zijn poot is korter dan die van de bittere paddenstoel (hij wordt niet langer dan 6 cm), hij is naar beneden versmald;
- de dop is donker, terracotta van kleur en bedekt met een zeer slijmerige, "vette" huid;
- in het midden is er geen tuberkel, kenmerkend voor een brok bitter;
- soms is de hoed ongelijk gekleurd: er kunnen wazige bruine vlekken op het oppervlak worden waargenomen.
Is de paddenstoel eetbaar of niet
In buitenlandse wetenschap worden bittere paddenstoelen meestal als oneetbare paddenstoelen beschouwd. In de speciale huisliteratuur is het gebruikelijk om ze te omschrijven als voorwaardelijk eetbaar, met de IV-categorie van voedingswaarde.Dit betekent dat ze kunnen worden gegeten nadat ze zijn voorgekookt.
Is het mogelijk om vergiftigd te raken met bittertjes?
Zoals alle voorwaardelijk eetbare paddenstoelen van het geslacht Mlechnik, kunnen melkpaddestoelen een aanval van acute gastro-enteritis veroorzaken - ontsteking van de maag en dunne darm. Dit komt door het hoge gehalte aan harsachtige stoffen in de samenstelling van hun sap.
Vergiftiging veroorzaakt door een onjuiste voorbereiding of overtreding van de regels voor de voorbehandeling van bittertjes is mild.
Hoe bittere champignons worden gekookt
Je kunt deze paddenstoelen op verschillende manieren koken. Meestal zijn ze koud of warm gezouten, minder vaak worden ze gepekeld en gebakken. Bij het koken gebruiken ze goed geschilde en voorgeweekte melkchampignons, gekookt gedurende 15-30 minuten.
Moet ik bittertjes weken?
Bittere melkchampignons moeten worden geweekt voordat u ze gebruikt om te koken. Hierdoor kun je het vruchtvlees van de champignons ontdoen van het brandende sap, dat een onaangename "peperige" smaak heeft.
Voor het weken moeten de champignons grondig worden afgespoeld met een spons of borstel, de huid van de grond reinigen, bladeren of grassprieten vastzitten, de onderste delen van de poten afsnijden, waarbij niet meer dan een paar centimeter aan de basis overblijft van de kappen. Donkere en beschadigde delen van vruchtlichamen moeten met een mes worden verwijderd. Grote exemplaren moeten doormidden worden gesneden. Vervolgens moeten de melkchampignons in een brede bak worden gevouwen, gevuld met koud water en 2-3 dagen worden bewaard. Het water moet 2-3 keer per dag worden ververst.
Wat gebeurt er als de bitters niet doorweekt zijn voordat ze worden gekookt?
Het sap van de melkchampignons is zeer scherp en scherp van smaak. In het geval dat een culinaire specialist te lui is om deze paddenstoelen te laten weken, riskeert hij het gerecht gewoon te verpesten.
Als het gebeurt dat de bitterheid kan worden "gehamerd" met smaakmakers en specerijen, moet u onthouden dat weken niet alleen esthetische doelen nastreeft, maar vooral mogelijke schade aan de gezondheid voorkomt. Bittere champignonsap is rijk aan harsachtige stoffen, die, zoals hierboven vermeld, ernstige maagpijn en milde voedselvergiftiging kunnen veroorzaken.
Hoe bittere melkchampignons te bakken
Gebakken champignons van bitters passen goed bij aardappelen met zure room. Voor dit gerecht heb je nodig:
Bittere melkchampignons | 0,5 kg |
Aardappelen | 10 stuks. (medium) |
Meel | 3 eetlepels. l. |
Zure room | 1 eetl. |
Plantaardige olie (zonnebloem, olijf) | 5 eetl. l. |
Zout, kruiden | Smaak |
- Week de geschilde en gewassen bitters zoals hierboven beschreven en kook gedurende 20 minuten.
- Schil de aardappelen en kook ze in hun geheel in gezouten water. Als je klaar bent om het in plakjes te snijden.
- Verhit plantaardige olie in een pan. Schik de champignons, bestrooi ze met bloem. Bak onder voortdurend roeren goudbruin.
- Vouw de aardappelpartjes in een geschikte ovenschaal, er bovenop - gebakken bitters. Giet zure room.
- Zet in een voorverwarmde oven op 180 ° C gedurende 15 minuten.
Thuis bittertjes zouten
Aangenomen wordt dat bittere paddenstoelen het lekkerst zijn als ze gezouten zijn. Er zijn twee basisopties voor het zouten van deze paddenstoelen, de zogenaamde "koude" en "hete" methoden.
Aangenomen wordt dat het de voorkeur verdient om deze paddenstoelen heet te zouten door ze in een pekel met kruiden te koken. In dit geval blijken ze elastisch te zijn en minder te breken.
Om dergelijk zouten voor te bereiden, moet u het volgende nemen:
Bittere melkchampignons | 1 kg |
Tafel zout | 2 eetlepels. l. |
Water | 1 l |
Specerijen (dille-paraplu's, teentjes knoflook, bessenblaadjes, mierikswortel, kers) | Smaak |
- Doe de gepelde en geweekte melkchampignons in een pan, voeg water toe en kook gedurende 10 minuten.
- Leg de champignons in een vergiet en spoel ze direct af met schoon koud water (hierdoor worden ze knapperig).
- Bereid pekel uit water en zout. Kook het, doe de champignons erin en kook ongeveer 15 minuten.
- Plaats een deel van de kruiden op de bodem van de voorbereide container (geëmailleerde pot of emmer). Het is raadzaam om greens voor het beitsen vooraf te gieten met kokend water. Leg de champignons in laagjes, afgewisseld met dille en knoflook.
- Giet met afgekoelde pekel, dek af met een vlakke plaat erop en druk met druk naar beneden.
- Zet het een paar weken op een koude plaats. Na deze keer volgehouden te hebben, kunnen de champignons op tafel worden geserveerd.
Koud zouten van champignons of bitters impliceert een langere periode waarin de champignons bewaard moeten worden.
Voor dit gerecht heb je nodig:
Bittere melkchampignons | 1 kg |
Grof zout (giet champignons) | 50 g |
Tafelzout (voor pekel) | 60 g |
Water (voor pekel) | 1 l |
Kruiden (dille, knoflook) | Smaak |
- Champignons moeten worden voorbereid en geweekt, daarna grondig spoelen met schoon water en licht uitknijpen.
- Doe de bitters in voorbereide containers (potten), sluit ze af, bestrooi elke laag met zout en schud ze met kruiden.
- Leg na het vullen van de pot de kruiden en knoflook er helemaal bovenop. Als er niet genoeg vloeistof uit de champignons komt, bereid dan ook de pekel voor en voeg deze toe aan de container.
- Installeer een houten cirkel bovenop en zet onderdrukking. Plaats potten in een kelder of koelkast.
- Binnen twee maanden kunt u kant-en-klaar zouten proberen.
Het gebruik van bittertjes in de geneeskunde
Het is bekend dat extract uit vruchtlichamen van paddenstoelen of bitters geneeskrachtige eigenschappen heeft. In de geneeskunde wordt het gebruikt als een antibioticum dat de vermenigvuldiging van Staphylococcus aureus, Escherichia coli en een aantal groepen pathogene bacteriën die etterende ontsteking, tyfus en paratyfus veroorzaken, voorkomt.
Gevolgtrekking
Bittere paddenstoelen zijn voorwaardelijk eetbare paddenstoelen die in overvloed voorkomen in de bossen van Rusland en Wit-Rusland. Ondanks het feit dat ze verschillende "dubbels" hebben onder andere vertegenwoordigers van de Mlechnik-clan, is het niet moeilijk om bergvrouwen te identificeren door goed te kijken en de karakteristieke kenmerken te kennen die hen onderscheiden. Veel paddenstoelenplukkers zijn bang om deze paddenstoelen te plukken, omdat het sap in het vruchtvlees extreem bitter en scherp is. Het is echter voldoende om de Horny Goat Weed op de juiste manier te verwerken en te laten weken voordat je gaat zouten, bakken of augurken. En in afgewerkte vorm zullen ze zeker in de smaak vallen bij kenners van paddenstoelengerechten.
