Inhoud
Als de melkchampignons donker zijn geworden, is dit meestal geen reden voor paniek - het proces is heel natuurlijk. Maar tegelijkertijd is het interessant om te weten om welke redenen de paddenstoelen donkerder worden en wat er in een dergelijke situatie kan worden gedaan.
Waarom worden melkchampignons donkerder?
Witte melkchampignons verrukken fans van champignonpulp niet alleen met smaak, maar ook met een aangename lichte kleur. Tijdens de verwerking doet zich echter vaak een onverwacht probleem voor: de witte melkchampignons worden zwart of verkleuren naar donkerblauw en donkerbruin. U kunt het feit onder ogen zien dat het product in elk stadium van het koken donker is geworden - tijdens het weken, koken en zelfs tijdens het zoutproces.
Aangezien de melkchampignons donker zijn geworden, zijn onervaren champignonplukkers vaak bang en denken ze dat ze valse oneetbare dubbeltjes hebben verzameld. Maar in feite is verduistering een natuurlijk proces en brengt het geen enkel gevaar met zich mee.
Vers vruchtvlees bevat melksap, waardoor rauwe champignons een onaangename bittere nasmaak krijgen. Wanneer het vruchtvlees wordt gesneden of gebarsten, komt dit sap in een chemische reactie met de lucht en wordt het eerst geelgrijs van kleur en vervolgens volledig zwart. Als de champignondoppen zwart worden, betekent dit dat er melk in het vruchtvlees achterblijft, dat van kleur is veranderd door interactie met zuurstof en andere omgevingsfactoren.
Champignonhoedjes worden zwart door interactie met lucht
Waarom melkchampignons donker worden als ze doorweekt zijn
Witte melkchampignons behoren tot de hoogste voedselcategorie, met andere woorden, ze zijn een van de veiligste, lekkerste en gezondste paddenstoelen. Maar om ze rauw te gebruiken, is niet aan te raden - eerst moeten de verzamelde vruchtlichamen in water worden gedrenkt. Bovendien kost het weken vrij veel tijd - van 1 tot 3 dagen.
Het weken van de champignonpulp is niet alleen nodig om mogelijke gifstoffen te verwijderen, maar ook om ervoor te zorgen dat het niet zwart wordt. Langdurig weken verwijdert het melksap en behoudt de aangename witte kleur van het vruchtvlees en elimineert de bittere smaak.
Tijdens het inweekproces moet het water regelmatig worden vervangen door vers water. Anders blijft het vruchtvlees in contact komen met zijn eigen melksap en wordt het daardoor hoogstwaarschijnlijk zwart en blijft het bitter.
Als de geweekte melkchampignons direct in het water donker worden, kunnen er verschillende redenen zijn:
- De exemplaren die in het bos zijn verzameld, zijn te lang blootgesteld aan lucht zonder water en beginnen al van kleur te veranderen.
- Tijdens het weken werd het water lange tijd niet ververst, dus zowel de paddenstoelen als de vloeistof zelf werden donker.
- Er zat niet genoeg water in de bak met de champignondoppen en ze kwamen gedeeltelijk in contact met de lucht.
Om ervoor te zorgen dat de champignondoppen niet zwart worden, moeten ze onmiddellijk worden geweekt.
Er kan ook een probleem optreden als een container met gedrenkte champignondoppen aan licht werd blootgesteld, en blootstelling aan ultraviolette straling ervoor zorgde dat ze zelfs onder water donkerder werden.
Waarom worden melkchampignons donkerder tijdens het koken?
Soms kun je merken dat de lichte hoeden niet donker worden tijdens het inweekproces, maar al tijdens het koken. Meestal is er maar één reden: er is niet genoeg water in de pan om de vruchtlichamen volledig te bedekken.
Melkachtig sap, waardoor een onaangename situatie met een kleurverandering optreedt, doordringt al het vruchtvlees. Dienovereenkomstig gaat het, zelfs bij lang weken, niet volledig weg en blijft het in een kleine hoeveelheid in de pulp. Als de vruchtlichamen in een kleine steelpan werden gekookt en gedeeltelijk boven het water uitstaken, zouden de overblijfselen van het melksap door contact met lucht heel goed kunnen leiden tot verkleuring van het vruchtvlees in een donkere kleur.
Het wordt aanbevolen om tijdens het koken meer water te gieten.
Waarom worden melkchampignons donkerder als ze worden gezouten?
Een andere populaire kookoptie voor langdurige opslag is zouten. Soms worden de vruchtlichamen voorgekookt, soms worden ze alleen geweekt en onmiddellijk in een pot gedaan, overvloedig bestrooid met zout en kruiden.
In beide gevallen kun je onder ogen zien dat de gezouten melkchampignons slechts een paar uur na het zouten blauw werden in de pot. Er zijn 2 redenen waarom melkchampignons in banken donkerder worden:
- De vruchtlichamen waren oud en overrijp. Er is meer melkachtig sap en bitterheid in rijpe doppen, daarom kun je ze tijdens de verwerking vaak donker vinden en niet al te prettig smaken.
- Er werd niet genoeg zout in de pot gegoten en als gevolg daarvan bleek de pekel klein te zijn en kon het de champignonpulp niet volledig bedekken. In dit geval kan worden gesteld dat het product donker is geworden door contact met lucht.
Als de vruchtlichamen na het zouten donker zijn geworden, is het raadzaam ze uit de pot te halen en de procedure opnieuw uit te voeren, met verse champignons of een grote hoeveelheid pekel.
Tijdens het zouten is het beter om geen zout te sparen.
Waarom werd de pekel donkerder bij het zouten van melkchampignons?
Soms komt het voor dat tijdens de koude verwerking van verse champignons niet de melkchampignons in de pot donker worden, maar de pekel zelf waarin ze liggen. De redenen blijven hetzelfde: een verandering in kleur betekent dat de vruchtlichamen overrijp zijn, of dat er niet genoeg zout in de pot zit om de benodigde hoeveelheid pekel te genereren.
Als de pekel donker is geworden, duidt dit in ieder geval op een schending van de technologie van het zouten van champignons. Het is beter om de gezouten vloeistof uit de pot te gieten, de champignondoppen grondig te spoelen en opnieuw te zouten, met inachtneming van alle regels en zorgvuldig het volume van de pekel in de gaten te houden.
Verduisterde champignondoppen zijn nog steeds eetbaar, maar kunnen minder lekker zijn
Is het mogelijk om melkchampignons te eten als ze verduisterd zijn?
Een zeer relevante vraag is of het mogelijk is om de verdonkerde champignonpulp te eten, of dat het beter is om het weg te gooien. Het antwoord hangt af van de situatie - in de meeste gevallen blijven de paddenstoelen eetbaar, maar soms moeten ze echt worden vervangen:
- Soms gebeurt het dat de vruchtlichamen al voor verwerking verdonkerd zijn, direct in de mand op weg naar huis of op tafel, voordat ze in water worden ondergedompeld om te weken. In het eerste geval duidt dit op overrijp, in het tweede geval dat ze lange tijd in de lucht hebben gezeten. Dergelijke melkchampignons kunnen worden weggegooid, zelfs als ze geen tijd hadden om echt te bederven, zal het moeilijk zijn om de bitterheid van ze te verwijderen en het vruchtvlees weer een lichte kleur te geven.
- Als de vruchtlichamen al donker zijn geworden in koud water, tijdens het koken of tijdens het zouten, is het niet nodig om ze weg te gooien. Meestal kunnen champignons nog steeds worden teruggebracht naar hun witte kleur en goede smaak.
Als melkchampignons blauw worden na het zouten, koken of weken, betekent dit in het algemeen niet dat ze ongeschikt zijn als voedsel. Zwartgeblakerde doppen kunnen minder mooi en minder prettig van smaak blijken, daarom is het aan te raden maatregelen te nemen om ze terug te brengen naar een lichte tint.
Verduisterde melkchampignons kunnen worden gebleekt
Wat te doen zodat de melkchampignons niet donker worden
Als de paddestoellichamen donker zijn geworden, kunt u ze witter maken, maar dit kost wat moeite.Het is gemakkelijker om verkleuring te voorkomen en te voorkomen dat de paddenstoelen überhaupt donker worden.
U kunt de lichte schaduw van witte melkchampignons behouden als u verschillende aanbevelingen opvolgt:
- Het is noodzakelijk om jonge en verse exemplaren in het bos te verzamelen, hoe jonger de klomp, hoe minder bitter melksap in het vruchtvlees.
- Direct bij thuiskomst moeten de melkchampignons in water worden ondergedompeld om te weken, zodat ze niet donker worden, het water moet ze volledig bedekken. Vruchtlichamen mogen niet lang in de lucht blijven, anders wordt verkleuring bijna onvermijdelijk.
- Tijdens het weekproces moet het water regelmatig worden afgetapt en om de paar uur worden vervangen door vers water, anders gaat de betekenis van de behandeling verloren en ontstaat er een situatie waarin de melkchampignons niet alleen donker worden, maar ook bitter blijven.
- Bij het koken moeten de champignonlichamen ook volledig met water worden gevuld, zodat de vloeistof de champignons ongeveer 1 cm van bovenaf bedekt. Tijdens het kookproces komen ze dan niet in contact met zuurstof en hoef je niet onder ogen te zien dat de paddenstoelen donker zijn geworden.
- Bij het zouten is het noodzakelijk om de klassieke verwerkingstechnieken te volgen en elke laag champignonpulp met voldoende zout te strooien. Een paar dagen na bewaring moet de pekel de vruchtlichamen volledig bedekken, er mogen geen "zakjes" met lucht in de pot zitten.
Om het melksap beter uit het vruchtvlees van de champignons te verwijderen, moeten ze voor het zouten worden geweekt volgens het standaardalgoritme. Het wordt ook aanbevolen om de champignons te koken, in welk geval ze, wanneer ze worden bewaard, een minimum aan melksap bevatten.
Bij het weken van de doppen moet het water vaker worden ververst.
Hoe melkchampignons witter te maken
Als er zich nog steeds een onaangename situatie voordoet en de vruchtlichamen donker zijn geworden, kunt u proberen de paddenstoelen te bleken. Ze doen het als volgt:
- fruitlichamen die donker zijn geworden, worden in een pan gedaan en volledig gevuld met water - de vloeistof moet de champignons volledig bedekken;
- een paar grote eetlepels zout en een beetje citroenzuur worden aan het water toegevoegd - het water moet een beetje zuur worden;
- verdonkerde champignons worden 15 minuten gekookt in een zuur-zoute vloeistof.
Daarna wordt de oplossing uitgelekt en worden de champignons opnieuw met schoon water gegoten en nog een kwartier gekookt zonder citroenzuur en zout toe te voegen. Gewoonlijk keert al in de eerste fase van de verwerking de oorspronkelijke lichte kleur terug naar de champignons.
Als de gezouten melkchampignons donker zijn geworden, moet de pekel uit de pot worden afgetapt en moeten de vruchtlichamen enkele uren in koud water worden ondergedompeld. Daarna worden ze gekookt volgens het hierboven gegeven algoritme en vervolgens opnieuw gezouten, waarbij de hoeveelheid zout zorgvuldig wordt gecontroleerd.
Bruikbare tips
Er zijn geheimen zodat de melkchampignons niet donker worden, zelfs niet voordat ze met de verwerking beginnen. Allereerst wordt het aanbevolen om ze onmiddellijk na aankomst uit het bos in koud water te zetten. Het is het beste om vruchtlichamen direct in water te schillen en te snijden.
Als de vruchtlichamen in een bak met water constant naar de oppervlakte drijven, kunnen ze met een lading naar beneden worden gedrukt zodat ze niet donker worden. Paddenstoelenkappen die op de een of andere manier boven het water uitsteken, komen in contact met lucht.
Omdat de kleur van de champignonpulp niet alleen wordt beïnvloed door de lucht, maar ook door het licht van de zon, is het noodzakelijk om de vruchtlichamen op een schaduwrijke plek te laten weken. Laat geen kom op een verlichte vensterbank staan.
Citroenzuur helpt de witte kleur van champignons te herstellen
Gevolgtrekking
Als de melkchampignons donker zijn geworden, kunnen ze op eenvoudige manieren worden gebleekt - meestal betekent een kleurverandering niet dat de lichamen van de paddenstoelen zijn verslechterd. Maar het is vanaf het begin gemakkelijker om de champignonpulp correct te verwerken, in welk geval het niet van kleur zal veranderen.
