Inhoud
Zuurkool is een populaire zelfgemaakte variant. Om ze te krijgen, moet je een recept, variëteit, kruiden en containers kiezen. Een van de belangrijkste vragen die tijdens het kookproces opkomen, is of het mogelijk is om kool te fermenteren in een plastic emmer? Zuurdesem wordt alleen in containers van een bepaald type uitgevoerd. Anders heeft dit een negatieve invloed op de smaak van het gerecht.
De voordelen van zuurkool
Zuurkool wordt verkregen door fermentatie. Om het voor te bereiden, moet je de koolkop hakken en de wortels raspen. Veel recepten suggereren het gebruik van paprika's, appels, bieten of veenbessen.
Na het snijden worden de groenten gemengd met zout, suiker, piment, laurierblaadjes en andere kruiden worden naar smaak toegevoegd.
Zuurkool bevat vitamine C, dat bekend staat om zijn antioxiderende eigenschappen. Door de afwezigheid van warmtebehandeling kunt u dit nuttige element in groenten volledig behouden, evenals vitamine K, groep B, kalium, calcium, ijzer, fosfor, zink.
Na fermentatie wordt in kool azijnzuur en melkzuur gevormd. Het caloriegehalte van de snack is 27 kcal per 0,1 kg. Daarom is het opgenomen in het dieetmenu.
U kunt kool eten als u een maagzweer en een leveraandoening heeft. En haar augurk is een remedie tegen hoest.
Patiënten met hypertensie moeten voorzichtig zijn bij het opnemen van ingemaakte groenten in hun dieet vanwege het hoge zoutgehalte. Vervolgens worden de recepten geselecteerd waar de minimale hoeveelheid vereist is.
Hoe kool te fermenteren
Om het maximale aan voedingsstoffen in groenten te behouden, moet je ze op de juiste manier fermenteren. In dit geval wordt rekening gehouden met verschillende nuances: de keuze van de variëteit, kruiden en containers. Bijzondere aandacht wordt besteed aan de selectie van containers voor fermentatie en verder opslag blanco's.
Diverse selectie
Niet minder relevant is de vraag welke kool gefermenteerd moet worden. Hiervoor zijn midden- en laatrijpe rassen het meest geschikt. Dergelijke koolkoppen onderscheiden zich door een hoge dichtheid en wanneer ze worden gezouten, wordt een knapperige en stevige snack verkregen. Ze rijpen midden in de herfst, dus dit is de beste tijd voor fermentatie.
Als zuurdesem worden grote kroppen kool gekozen om verspilling tot een minimum te beperken. Er kunnen echter meerdere kleine koolkoppen worden gebruikt. Bij het kiezen van kool, moet u letten op de aanwezigheid van groene bladeren. Als ze afwezig zijn, is de kans groot dat de groenten zijn ingevroren. Als gevolg hiervan verloor ze haar presentatie en de verkoper verwijderde deze bladeren.
Witkopvariëteiten zijn het meest geschikt voor fermentatie, die zoetig van smaak blijken te zijn. Als er roodharige variëteiten worden gebruikt, krijgt het voorgerecht een bittere nasmaak. De toevoeging van suiker zal helpen om de situatie te corrigeren.
De meest geschikte variëteiten voor beitsen zijn Aros, Slava, Morozko, enz. Het is vrij eenvoudig om late koolkoppen te identificeren: ze zijn groot en dicht, hebben grove en dikke bladeren.
Selectie van kruiden en additieven
Het belangrijkste hulpmiddel bij fermentatie is zout. Als groenten zonder zout worden gefermenteerd, worden kruiden gebruikt. Zo'n voorgerecht heeft een specifieke smaak en duurt niet lang.
Als het zout niet genoeg wordt gebruikt, worden de groenten los. Een teveel aan zout heeft ook een negatieve invloed op de smaak van de blanco's en verlengt de duur van het hele proces.Kool wordt gefermenteerd met grof steenzout.
Om het fermentatieproces te versnellen, wordt suiker aan de blanco's toegevoegd. Met zijn hulp krijgen groenten een milde smaak. Als je het overdrijft met suiker, worden ze te zacht.
Laurierblaadjes en piment helpen de smaak van zuurkool te verbeteren. Deze ingrediënten zijn in bijna elk recept te vinden.
Andere kruiden kunnen naar smaak aan de kool worden toegevoegd:
- karwij;
- anijs;
- pittige peper;
- kruidnagel;
- Dille zaden.
Als toevoegingen worden verschillende groenten, bessen, fruit en kruiden gebruikt:
- paprika;
- selderij;
- veenbes;
- rode bosbes;
- appels;
- champignons;
- verse koriander en dille.
Gebruik van containers
Aanvankelijk werd kool gefermenteerd in hout vatenDe lekkerste groenten worden verkregen in eikenhouten bakken. Thuis is het niet altijd mogelijk om houten kuipen te plaatsen.
Het is het beste om een container van hardhout te kiezen (berk, eik, linde). Als je fermenteert in een naaldschotel, moet je deze 25 dagen met koud water vullen. Het water wordt elke 5 dagen ververst. Deze procedure verwijdert hars en tannines uit het hout.
Glaswerk kan houten containers vervangen. Beitsen kan direct in glazen potten. Hiervoor worden de voorbereide groenten in een pot van drie liter gedaan, waar het fermentatieproces plaatsvindt.
Het gebruik van blikken van drie liter vereenvoudigt het kookproces aanzienlijk. Na het einde van de fermentatie worden ze onmiddellijk verwijderd voor opslag, zonder de groenten over te brengen naar een andere container. Op deze manier kunt u kool het hele jaar door fermenteren. Bereid de volgende pot voor als de blanco's voorbij zijn.
Een alternatieve optie is om geëmailleerd kookgerei te gebruiken. Voor gebruik wordt het gecontroleerd op spaanders en scheuren. Emaille potten, emmers en vaten zijn geschikt voor fermentatie.
Met welke groenten kun je niet fermenteren? Het wordt niet aanbevolen om containers van de volgende typen te gebruiken:
- staal;
- aluminium.
Tijdens de fermentatie komt melkzuur vrij, waarna de pekel in wisselwerking staat met het metaaloppervlak. Als gevolg hiervan krijgen de blanco's een onaangename smaak. Deze chemische reactie kan leiden tot de vorming van schadelijke stoffen. Daarom is het ten strengste verboden kool te fermenteren in een aluminium schaal.
Het wordt afgeraden werkstukken in aluminium bakken op te slaan. Dit metaal reageert snel met zuren, daarom neemt bij langdurig contact het gehalte aan schadelijke verbindingen toe.
Metalen bakjes kunnen worden gebruikt voor fermentatie als de groenten niet in contact komen met hun oppervlak. Hiervoor wordt de kool eerst in een stevige plastic zak gedaan, die vervolgens in een aluminium bak wordt gedaan.
Er is geen eenduidig antwoord op de vraag "Is het mogelijk om kool te fermenteren in een plastic emmer?" Het is mogelijk om een plastic vat te gebruiken voor zuurdesem, maar deze methode zal de smaak van de preforms niet verbeteren. Alleen food-grade plastic is geschikt voor fermentatie. Het type toepassing wordt aangegeven op de schalen zelf of op de etiketten.
Wanneer ze worden gefermenteerd in plastic bakjes, kunnen groenten de geur absorberen. Plastic emmers van slechte kwaliteit kunnen schadelijke chemicaliën bevatten. Op deze manier gebakken kool kan vreemd smaken. Als er geen andere optie beschikbaar is, worden de gesneden groenten eerst in een plastic zak gedaan en vervolgens in een plastic emmer.
Fermentatieproces
Nadat de kool in de container is geplaatst, wordt de lading bovenop geplaatst. Zijn functies worden uitgevoerd door een pot gevuld met water of een steen. Het is beter om onderdrukking op een breed bord te leggen. Als de gisting in potten wordt gemaakt, zijn ze niet bedekt met deksels.
Tijdens de fermentatie komt er sap vrij uit de groenten. Daarom moet een diep bord of steelpan onder de container worden geplaatst.
Zuurkool vindt plaats bij een temperatuur van 17-22 ° C. Dit proces duurt een uur tot meerdere dagen, afhankelijk van het recept.
Bij lagere temperaturen duurt het proces langer en kan het zelfs helemaal stoppen. Hoge temperaturen bederven groenten en worden te zacht.
Na 3 dagen bezinkt de groentemassa en neemt de intensiteit van de sapafscheiding af. Dit geeft de bereidheid van het gerecht aan. Voordat u de blanco's verzendt voor permanente opslag, moet u ze proeven. Verse groenten laten nog een paar dagen fermenteren.
Als er een zure smaak is, wordt de kool verplaatst naar een kelder, koelkast of andere koele plaats.
Geheimen van heerlijke kool
Gebruik de volgende trucs om de kool knapperig te maken:
- na het toevoegen van zout hoeft u de gehakte groenten niet te pletten, het is voldoende om alle componenten voorzichtig te mengen;
- de kool wordt in middelgrote stukken gesneden;
- zodat de groenten niet zacht worden, voegen ze mierikswortelwortel of eikenschors toe, die tannines bevatten;
- eerst wordt de kool gefermenteerd bij kamertemperatuur, daarna wordt de container verplaatst naar een kamer waar de temperatuur 0 ° C is;
- wanneer u groenten in een bak plaatst, moet u ze goed aanstampen en vervolgens de lading erop leggen;
- het wordt niet aanbevolen om groenten voor gebruik in te vriezen.
De volgende acties zullen de smaak van ingemaakte groenten helpen verbeteren:
- tijdens het fermentatieproces moet u het schuim verwijderen;
- doorboor regelmatig groenten met een houten stok (voor uniforme fermentatie en afgifte van gassen);
- voeg komkommer-augurk of zuur vruchtensap toe.
De houdbaarheid van werkstukken kan worden verlengd als aan een aantal voorwaarden wordt voldaan:
- blikken of andere containers worden op een koele plaats achtergelaten bij een temperatuur van + 1 ° C;
- Gebruik een in alcohol gedrenkte doek om de kool te bedekken om schimmel te voorkomen.
Gevolgtrekking
Zuurkool is een gezond tussendoortje en onderdeel van andere gerechten. Voordat u blanco's voor de winter krijgt, moet u erachter komen of het mogelijk is om kool in een aluminium schaal te fermenteren. Metalen containers zijn niet geschikt voor fermentatie. Het is het beste om houten, glazen of klei bakken te gebruiken. Het wordt niet aanbevolen om plastic schaaltjes te gebruiken voor zuurdesem en verdere opslag. Vroeger kon je groenten in een plastic zak doen en deze vervolgens in een plastic of metalen emmer laten zakken.
