Inhoud
Gerookt vlees van Sterlet wordt terecht als een delicatesse beschouwd, daarom is het niet goedkoop. Maar u kunt een beetje besparen door zelf warm gerookte (of koude) sterlet te bereiden. Een belangrijk pluspunt van zelfgemaakt gerookt vlees is het volledige vertrouwen in de natuurlijkheid en hoge kwaliteit van het product. Maar je moet de technologie en het algoritme van acties strikt volgen in termen van voorbereiding, sterlet marineren en direct het rookalgoritme.
De voordelen en het caloriegehalte van het product
De meest waardevolle en gunstige voor de gezondheid is de rode zeevis. Maar steuren, inclusief sterlet, doen niet veel onder voor hen. Nuttige stoffen blijven er ook na het roken in achter. Vis is rijk aan:
- eiwitten (in de vorm die bijna volledig door het lichaam wordt opgenomen en het van de nodige energie voorziet);
- meervoudig onverzadigde vetzuren Omega-3, 6, 9;
- dierlijke vetten;
- mineralen (vooral calcium en fosfor);
- vitamine A, D, E, groep B.
De samenstelling heeft een positief effect op de gezondheid:
- stimulatie van mentale activiteit, minder vermoeidheid met intense belasting van de hersenen, preventie van leeftijdsgebonden degeneratieve veranderingen;
- gunstige effecten op het centrale zenuwstelsel, bestrijding van apathie, depressie, chronische stress;
- preventie van zichtproblemen;
- versterking van de wanden van bloedvaten, verlaging van het cholesterolgehalte in het bloed;
- preventie van beroertes, hartaanvallen, andere pathologieën van het cardiovasculaire systeem;
- bescherming van bot- en kraakbeenweefsel, gewrichten tegen "slijtage".
Het onbetwiste pluspunt van sterlet is het lage caloriegehalte. Warm gerookte vis bevat slechts 90 kcal, koud gerookt - 125 kcal per 100 g. Er zijn helemaal geen koolhydraten, vetten - 2,5 g per 100 g en eiwitten - 17,5 g per 100 g.
Ukha en sterlet gerookt vlees in Rusland werden beschouwd als "koninklijke" gerechten
Principes en methoden voor het roken van sterlet
Thuis kun je zowel warmgerookte als koudgerookte sterlet koken. In beide gevallen blijkt de vis erg lekker te zijn, maar in de eerste is hij mals, kruimelig en in de tweede is hij meer "droog", elastisch, de consistentie en smaak zijn meer natuurlijk. Daarnaast zijn er de volgende verschillen tussen rookmethoden:
- Uitrusting. Heet gerookte sterlet kan in de oven worden gekookt, voor koude heb je een speciale rookoven nodig, waarmee je de vereiste afstand van de vuurbron tot het rooster of haken met vis (1,5-2 m) kunt voorzien.
- De noodzaak om de technologie te volgen. Heet roken maakt bepaalde "improvisaties" mogelijk, bijvoorbeeld het gebruik van "vloeibare rook". Koud vereist strikte naleving van het algoritme van acties. Anders kan zich pathogene microflora, gevaarlijk voor de gezondheid, in de vissen gaan ontwikkelen.
- Verwerkingstemperatuur van vis. Als het warm wordt gerookt, bereikt het 110-120 ° C, bij koud roken kan het niet boven de 30-35 ° C uitkomen.
- Roken tijd. Het kost veel meer tijd om vis met koude rook te verwerken, en het proces moet continu zijn.
Daarom kost koudgerookte sterlet veel tijd en moeite.Hier wordt de vis gemarineerd en langer gekookt. Maar de houdbaarheid wordt langer en er blijven meer voedingsstoffen behouden.
Bij het kiezen van een rookmethode moet u niet alleen rekening houden met de smaak van het eindproduct
Selectie en bereiding van vis
De smaak na het roken is direct afhankelijk van de kwaliteit van rauwe sterlet. Daarom moet de vis natuurlijk vers en van hoge kwaliteit zijn. Dit blijkt uit:
- Net als natte schalen. Als het plakkerig, slijmerig of schilferig is, is het beter om de aankoop te weigeren.
- Geen snijwonden of andere beschadigingen. Dergelijke vissen worden hoogstwaarschijnlijk aangetast door pathogene microflora.
- De elasticiteit van de textuur. Als je op de weegschaal drukt, verdwijnt de deuk die in een paar seconden verschijnt spoorloos.
Verse sterlet moet zo zorgvuldig mogelijk worden gekozen
Het geselecteerde sterlet-karkas moet worden gesneden door het in heet (70-80 ° C) water te dompelen om het slijm ervan af te wassen:
- Schraap botgroei af met een stijve staalborstel.
- Knip de kieuwen uit.
- Verwijder kop en staart.
- Snijd de viziga af - een longitudinale "ader" die langs de rand naar buiten loopt. Gerookt geeft het de vis een onaangename nasmaak.
De gesneden vissen worden grondig gewassen in stromend water en gedroogd op keukenpapier en een schone doek. Eventueel wordt de sterlet daarna in porties gesneden.
Hoe sterlet te zouten om te roken
Zouten sterlet voor het roken is de belangrijkste fase in de bereiding. Met zout kun je pathogene microflora en overtollig vocht verwijderen. Er zijn twee methoden om te zouten - droog en nat.
Voor één gesneden vis (3,5-4 kg) heeft u in beide gevallen nodig:
- grof gemalen keukenzout - 1 kg;
- gemalen zwarte peper - 15-20 g.
Droog zouten ziet er als volgt uit:
- Wrijf de droge vis van binnen en van buiten grondig in met een mengsel van zout en peper, nadat je op de rug ondiepe inkepingen hebt gemaakt.
- Een laag zout en peper wordt op de bodem van een bak met een geschikte maat gegoten, vis wordt erop gelegd en vervolgens worden zout en peper opnieuw toegevoegd.
- Sluit de container, druk het deksel op de druk, bewaar 12 uur in de koelkast.
Het droog zouten van vis wordt als het meest geschikt beschouwd voor warm roken.
Nat werkt volgens het volgende algoritme:
- Giet zout en peper in een pan, voeg water toe (ongeveer 3 liter).
- Warm op tot het zout volledig is opgelost, laat afkoelen tot ongeveer lichaamstemperatuur.
- Doe de sterlet in een bak, giet pekel zodat deze de vis volledig bedekt. Laat 3-4 dagen in de koelkast staan (soms wordt aanbevolen om de zoutperiode tot een week te verlengen), dagelijks omkeren voor gelijkmatig zouten.
Overbelichting van vis in pekel wordt niet aanbevolen - u kunt de natuurlijke smaak "doden"
Marinade-recepten voor het roken van sterlet
De natuurlijke smaak wordt erg gewaardeerd door fijnproevers en professionele koks, zo velen geloven dat de marinade het alleen maar zal bederven. Maar het is heel goed mogelijk om met verschillende composities te experimenteren.
Marinade met honing en kruiden geeft de vis een originele zoete smaak en een heel mooie gouden tint. Voor 1 kg vis heb je nodig:
- olijfolie - 200 ml;
- vloeibare honing - 150 ml;
- sap van 3-4 citroenen (ongeveer 100 ml);
- knoflook - 2-3 teentjes;
- zout - 1 theelepel;
- gemalen zwarte peper - naar smaak (1-2 snuifjes);
- kruiden voor vis - 1 zakje (10 g).
Om de marinade te bereiden, moeten alle ingrediënten worden gemengd, de knoflook moet voorgehakt zijn. Sterlet wordt er 6-8 uur in bewaard, waarna ze beginnen met roken.
In een wijnmarinade blijkt sterlet erg mals en sappig te zijn. Neem voor 1 kg vis:
- drinkwater - 1 l;
- droge witte wijn - 100 ml;
- sojasaus - 50 ml;
- sap van 2-3 citroenen (ongeveer 80 ml);
- rietsuiker - 2 el l .;
- zout - 2 el. l .;
- knoflook - 2-3 teentjes;
- een mengsel van paprika's - 1 theelepel.
Suiker en zout worden in water verwarmd tot ze volledig zijn opgelost, vervolgens afgekoeld tot lichaamstemperatuur en worden andere ingrediënten toegevoegd.Sterlet wordt voor het roken 10 dagen gemarineerd.
De citrusmarinade is vooral geschikt om warm te roken. Vereiste ingrediënten:
- drinkwater - 1 l;
- oranje - 1 st .;
- citroen, limoen of grapefruit - 1 stuk;
- zout - 1 eetl. l .;
- suiker - 1 theelepel;
- middelgrote ui - 1 stuk;
- een mengsel van paprika's - 1,5-2 theelepel;
- droge kruiden (salie, rozemarijn, oregano, basilicum, tijm) en kaneel - knijp elk.
Zout, suiker en gehakte uien worden in water gegooid, aan de kook gebracht en na 2-3 minuten van het vuur gehaald. Er worden stukjes uien gevangen, gehakte citrusvruchten en andere ingrediënten worden toegevoegd. De sterlet wordt met marinade gegoten, afgekoeld tot 50-60 ° C, ze beginnen na 7-8 uur te roken.
De koriandermarinade is heel gemakkelijk te bereiden, maar niet iedereen houdt van zijn specifieke smaak. Je zal nodig hebben:
- drinkwater - 1,5 l;
- suiker en zout - elk 2 eetlepels l .;
- laurierblad - 4-5 stuks;
- kruidnagel en zwarte peperkorrels - naar smaak (10-20 st.);
- zaden of droge groenten van koriander - 15 g.
Alle ingrediënten worden toegevoegd aan kokend water, krachtig geroerd. De sterlet wordt gegoten met vloeistof die is afgekoeld tot kamertemperatuur. Ze beginnen binnen 10-12 uur met roken.
Heet gerookte sterletrecepten
Je kunt hete gerookte sterlet niet alleen in een speciale rokerij roken, maar ook thuis, met behulp van een oven, een ketel.
Hoe hete gerookte sterlet in een rokerij te roken
Het algoritme van acties is als volgt:
- Zet het hout in brand voor het vuur, laat de vlam ontsteken zodat het stabiel is, maar niet te intens. Giet kleine chips in een speciale container in de rokerij. Fruitbomen (kers, appel, peer), eik, els zijn het meest geschikt. Eventuele coniferen zijn uitgesloten - een bittere "harsachtige" smaak zal gegarandeerd het eindproduct bederven. De geschiktheid van berken is een controversieel onderwerp; niet iedereen houdt van de teertonen die in de smaak voorkomen. Wacht tot er lichte witte rook verschijnt.
- Leg de vissen indien mogelijk op draadrekken of hang ze aan haken, zodat karkassen en stukken niet met elkaar in contact komen.
- Rook sterlet goudbruin en open het deksel elke 30-40 minuten om de rook te laten ontsnappen. Het is onmogelijk om het in de rokerij te overbelichten totdat het chocoladebruin is - de vis zal bitter smaken.
Belangrijk! Kant-en-klare warmgerookte sterlet mag niet onmiddellijk worden gegeten. Het wordt minstens een half uur geventileerd (zelfs anderhalf uur is beter).
Heet gerookte sterlet in de oven
Thuis, in de oven, wordt heet gerookte sterlet bereid met "vloeibare rook". Hierdoor heeft de vis een karakteristieke smaak, al is voor fijnproevers natuurlijk het verschil tussen een natuurlijk product en een "surrogaat" duidelijk.
Heet gerookte sterlet wordt als volgt bereid:
- Voeg na 10 uur droogzouten een mengsel van 70 ml droge witte of rode wijn en een theelepel "vloeibare rook" toe aan een bakje met vis. Zet nog 6 uur in de koelkast.
- Spoel sterlet, leg op een rooster. Rook door de convectiestand te selecteren en de temperatuur gedurende minimaal een uur op 80 ° C in te stellen.Belangrijk! De gereedheid wordt "met het oog" bepaald, waarbij de nadruk ligt op de karakteristieke kleur en het aroma.
De specifieke kooktijd is afhankelijk van de grootte van de sterletstukken en de oven zelf
Hoe sterlet in een ketel te roken
Een zeer originele, maar toch eenvoudige technologie. Sterlet moet voor het roken worden gemarineerd volgens een recept:
- Wikkel zaagsel of houtsnippers om te roken in folie zodat het eruitziet als een envelop, prik er meerdere keren in met een mes.
- Leg de "envelop" op de bodem van de ketel, plaats de grill met stukjes vis erop.
- Sluit de container met een deksel, zet hem op het vuur en stel het gemiddelde vlamvermogen in. Als er lichte rook verschijnt, verminder deze dan tot een minimum. Heet gerookte sterlet is klaar in ongeveer 25-30 minuten.
Recept voor het roken van sterlet met een rookgenerator
Als je thuis zo'n apparaat hebt, kun je als volgt hete gerookte sterlet koken:
- Dompel de gesneden vis in het water en voeg zout naar smaak toe. Breng aan de kook, haal van het vuur. Droog de vis door hem af te vegen met servetten en uit te spreiden over houten planken.
- Giet zeer fijne spaanders of spaanders op het gaas van de rookgenerator, steek deze in brand.
- Leg een rooster met stukjes sterlet erop, dek af met een glazen deksel. Pas de richting van de rook aan zodat deze onder deze "kap" gaat. Kook de sterlet 7-10 minuten.
Belangrijk! Op deze manier gerookte vis wordt door professionele koks aanbevolen om op toast te serveren met boter, bestrooid met fijngesneden bieslook.Niet elke huisvrouw heeft een rookgenerator in de keuken.
Koud gerookte sterletrecepten
Voor koud roken is een speciale rokerij vereist, dit is een aquarium dat is uitgerust met een rookgenerator en een pijp die deze verbindt met het "verwarmingselement". Als het geen vuur is, is het veel gemakkelijker om de temperatuur constant te houden.
Hoe sterlet te roken in een rokerij
Het directe proces van thuis sterletten met koud roken verschilt niet veel van de technologie van warm roken. Sterlet moet worden gezouten, gewassen, aan haken worden gehangen of op een rooster worden gelegd. Vervolgens steken ze een vuur aan, gieten chips in de generator en verbinden deze met de kamer waarin de vis zich bevindt.
De bereidheid van koudgerookte sterlet wordt bepaald door de consistentie van het vlees - het moet zacht, elastisch en niet waterig zijn
Koud gerookte sterlet met appelsmaak
Je kunt zo'n koud gerookte sterlet bereiden met behulp van de hierboven beschreven technologie. De marinade met appelsap geeft de vis een originele smaak. Voor 1 kg sterlet heeft u nodig:
- drinkwater - 0,5 l;
- vers geperst appelsap - 0,5 l;
- suiker - 2 el. l .;
- zout - 1,5 eetl. l .;
- een halve citroen;
- zwarte peperkorrels en kruidnagel - elk 10-15 stuks;
- laurierblad - 3-4 stuks;
- uienschil - een halve kop.
Eerst moet je het sap en het water koken, en dan de uienschil aan de pan toevoegen, na nog eens 5-7 minuten - citroensap en andere ingrediënten. Kook ongeveer een half uur, tot een bakstenen tint.
In zo'n marinade zijn stukjes sterlet minstens een dag bestand. Het moet eerst worden uitgelekt en afgekoeld tot kamertemperatuur.
Appelmarinade geeft gerookte sterlet niet alleen een ongebruikelijke smaak, maar ook een mooie kleur
Hoeveel sterlet moet worden gerookt
De term varieert afhankelijk van de grootte van het viskarkas of zijn stukken. Warm gerookte vis wordt minstens een uur gekookt in een rokerij. Koud - 2-3 dagen zonder pauze. Als de sterlet bijzonder groot is, kan roken 5-7 dagen duren. Wanneer het proces om de een of andere reden wordt onderbroken, al is het maar voor een paar uur, moet het met een andere dag worden verlengd.
Opslag regels
Zelfgemaakte gerookte sterlet is een bederfelijk product. Warm gerookte vis blijft 2-3 dagen in de koelkast, koud gerookt - tot 10 dagen. Het invriezen in verzegelde plastic zakken of containers kan de houdbaarheid verlengen tot 3 maanden. Maar u moet in kleine porties invriezen, omdat opnieuw invriezen ten strengste verboden is.
Koud en warm gerookte sterlet kan maximaal 24 uur bij kamertemperatuur worden bewaard. Om dit te doen, wordt de vis bedekt met brandnetel- of klisblaadjes en stevig in papier gewikkeld, zodat deze in een koele, goed geventileerde ruimte blijft.
Gevolgtrekking
Heet gerookte sterlet is een verbazingwekkend smakelijke en aromatische vis. De smaak lijdt niet, zelfs niet bij de koude methode. Bovendien heeft het, als het met mate wordt geconsumeerd, enorme gezondheidsvoordelen. De technologie van het roken van sterlet is in beide gevallen relatief eenvoudig; je kunt ook thuis een delicatesse bereiden. Maar om ervoor te zorgen dat het afgewerkte gerecht aan de verwachtingen voldoet, moet u de juiste vis kiezen, de juiste marinade bereiden en de instructies precies volgen tijdens het kookproces.
