Inhoud
Herfstregens en vochtigheid zijn een geweldige habitat voor paddenstoelen. Veel soorten worden als gezond beschouwd, sommige worden rauw of licht gekookt gegeten. Russula kreeg deze naam vanwege de aanwezigheid van russulin, een actieve biologische stof. Daarom kunnen ze voor elke kookoptie worden gebruikt.
Waarom worden russula zo genoemd
De oorsprong van het woord "russula" gaat terug tot de tijd van het Oudkerkslavisch dialect. Gedecodeerd klinkt het als rauw voedsel - een paddenstoel die rauw gegeten kan worden. Russula werd echter al vóór de ontdekking van russulin gebruikt.
Paddenstoelenplukkers werden bij het oogsten lange tijd geleid door het reukvermogen, het zicht en de smaakpapillen. Podgruzdok wordt bijvoorbeeld rauw of in een andere vorm gegeten. De mogelijkheid om mycelium te gebruiken, wordt bepaald door de smaak: als de dop bitter, geurloos, helder, plakkerig is, kan deze niet worden gegeten.
De russula is in alle opzichten het tegenovergestelde, het vruchtlichaam heeft:
- zoetige nasmaak;
- karakteristiek aroma vermengd met zoetheid;
- oppervlak van de dop voelt ruw aan;
- broze structuur van de hoed en de myceliumsteel.
De Latijnse naam voor russula is rússulus, wat vertaald rood of roodachtig betekent, omdat de meeste paddenstoelen uit deze familie een rode hoed hebben. De meeste van de russula-familie zijn eetbaar, andere soorten zijn licht bitter, maar de smaak verdwijnt na warmtebehandeling of beitsen.
Is het mogelijk om russula-paddenstoelen rauw te eten?
Vers geoogste gewassen van verschillende soorten russula worden niet aanbevolen om te proeven of te eten. In het bos is dit ook niet de moeite waard. Ze worden alleen rauw gegeten op het punt van verzameling als de champignonplukker zeker weet dat hij tot de eetbare variëteit behoort. De russuline die in het mycelium zit, is vrij recent ontdekt, maar is schaars in andere soorten mycelium, daarom worden de paddenstoelen vanwege de bittere smaak gekookt en vervolgens voor verschillende gerechten gebruikt. Het enzym maakt ze zoet, eetbaar en geeft smaak. Er zit helemaal geen russuline in het giftige mycelium, dus elk gegeten mycelium zal irritatie van de slijmvliezen, braken en diarree veroorzaken.
Welke russula kun je rauw eten
Wetenschappers hebben slechts 32 eetbare soorten geïdentificeerd. Sommigen van hen zijn aanwezig in bijna elk bos in Rusland. In veel gevallen komen champignonplukkers de meest voorkomende soorten bruikbare russula tegen:
- Blauw Geel. De paddenstoel heeft een ongebruikelijke kleur - donkerblauwe randen en een geelachtig midden van de hoed, dus zo'n vreemde naam voor russula is interessant. Het wordt gevonden in de bossen van Europa, Azië en Rusland en wordt gewaardeerd om zijn ongebruikelijke nasmaak in gastronomische culinaire gerechten.
- Groen - normaal bleekgrijs mycelium. De hoed heeft een groenachtige kleur in het midden. De paddenstoel is eetbaar, niet bitter. Groeit en reproduceert in gemengde of loofbossen, meestal grenzend aan berken.
- Goudgele of rode russula. Het aparte uiterlijk kenmerkt zich door een gedenkwaardige kleur, de geur van rozen. Het smaakt zoet, niet bitter. Het wordt gevonden in bladverliezende en zelden in naaldbossen. Het wordt beschouwd als een delicatesse voor de Europese keuken.
- Een variëteit van de Fork-paddenstoel. De russula wordt rauw gegeten, het smaakt naar paddenstoelen. Lamellair mycelium is flexibel en loopt taps toe naar de basis van de stengel. Groeit in bossen van elk type, te vinden op bosranden, bessenopeningen.
- Olijf - de myceliumkap is droog en ruw. De olijfkleur alarmeert vaak champignonplukkers. Het vruchtlichaam wordt al geruime tijd gebruikt als droge vezel voor voedingssupplementen. Mycelium is aangenaam van smaak en geur, het komt overal voor.
- Moeras. Ondanks de naam is het erg voedzaam voor het lichaam, eetbaar in welke vorm dan ook. Het heeft geen smaak, maar heeft een aangenaam fruitig aroma. Het is een lamellaire paddenstoel met een egale rode hoed en wit, dicht vruchtvlees. Het is te vinden in moerassen, naast een beek of naaldbos.
Hoe rauwe russula smaakt
Champignons worden alleen russula genoemd, maar de meeste soorten moeten eerst worden bepaald door smaak en eetbaarheid en vervolgens worden behandeld met kokend water. De smaakkwaliteiten van russula worden gewaardeerd om het unieke karakter van het aroma en de voedingsstoffen. Al deze eigenschappen komen het meest tot uiting in gepekelde champignons. Het vruchtvlees en de smaak zijn afhankelijk van de plaats van myceliumgroei, evenals van de aanwezigheid van geabsorbeerde stoffen uit de bodem. Bospoorten zijn het lekkerst - paddenstoelenplukkers denken van wel, maar gekweekt mycelium op hun eigen perceel of onder kunstmatige omstandigheden is nuttiger. Na een warmtebehandeling verdwijnt de smaak niet, soms worden de geur en nasmaak meer uitgesproken. Het meest voorkomende mycelium smaakt niet bitter, geeft een zoetige of champignonsmaak af, ruikt vaak naar ozon of gras.
Gevolgtrekking
De russules hebben deze naam gekregen omdat hun mycelium onschadelijk is voor de mens als de paddenstoel tot de russula-familie behoort. Het vruchtlichaam van de eetbare soort is kwetsbaar. De paddenstoel bevat weinig calorieën, dus hij kan worden gebruikt voor diëten en aandoeningen van het maagdarmkanaal. Omdat russules snel groeien en zich vermenigvuldigen, kunnen tijdens het oogstseizoen sporen worden gekocht om te proberen echt mycelium te kweken. Dit elimineert de noodzaak om naar paddenstoelen te zoeken in ravijnen of bossen.
